Chiocciola e Tre Gamberi, il Capanno di Spoleto viene considerato una delle migliori trattorie italiane. La sua forza si chiama “identità”: “Non vogliamo essere qualcosa di diverso dalla nostra storia”.
Il Capanno
La storia
Bianca nel verde, sembra ancora più bella Spoleto da quando le scale mobili hanno reso gli scorci più impervi magicamente accessibili. Una città aperta dalle tante risorse: oltre il festival, il sito Unesco e anche la gastronomia. A qualche chilometro dall’abitato, infatti, attraverso il bosco di una collina si arriva a una trattoria, che attira golosi da tutto il centro Italia. Ma una trattoria vera, non il downshifting di qualche star chef annoiato: qui la continuità anche di sangue è totale da oltre cinquant’anni.
La storia assomiglia a tante altre, figlia di tempi in cui i patentini li davano i clienti. C’erano una volta papà Giuseppe e mamma Angela, due che senz’altra formazione che quella empirica in casa, decisero di aprire il loro posto su un terreno di famiglia. Non un ristorante vero e proprio, ma uno spazio per le merende d’estate, visto che a quei tempi nevicava parecchio e col freddo nessuno si sarebbe azzardato. Pietra su pietra, ne uscì una piccola costruzione vicino al vecchio capanno di caccia, con il camino, il tavolo e lo spioncino per sparare in una zona che pullulava di tordi e colombacci.
La richiesta, tuttavia, aumentava: non più solo merende, ma anche piatti di pasta e carne alla griglia. Angela si destreggiava bene con il matterello, insieme a qualche donna di paese, mentre Giuseppe accudiva le braci e grigliava. Solo a pranzo però, visto che continuava a fare il terzista nei campi, lavorando vigne e uliveti, e così aveva modo di rifornire la dispensa. L’impegno continuava a crescere insieme ai figli.
Mauro e Daniela
Mauro a sette anni già girava in mezzo ai calcinacci dei lavori e da ragazzino veniva spedito in mezzo ai tavoli a servire. “Ma restavo timidissimo e quando arrivava la gente, mi nascondevo su un albero”. La sorella Cristina invece frequentava l’alberghiero ed è poi tornata a casa. Di pari passo esplodeva anche il locale, con il primo ampliamento della sala in pietra, la casa sopra e le due camere per gli ospiti nel 1980; la costruzione della seconda sala nel 2000. Nel frattempo, arrivavano anche i premi, i tre gamberi e la chiocciola, cosicché oggi questo è un luogo che merita la deviazione e anche il viaggio, come testimoniano i clienti ai tavoli.
La trattoria
La squadra è coesa. Mauro Rastelli, che sembra aver superato la timidezza, è un po’ il regista e il frontman: guida la sala, amministra la cantina, cura gli acquisti delle materie prime e dice la sua sui piatti. La moglie Daniela segue i primi e i dolci, il figlio Giulio gli antipasti, Daniela i secondi, ma anche mamma Angela continua a dare una mano.
Il territorio ovviamente la fa da padrone con le sue materie prime. “Cerchiamo di acquistare il più possibile in prossimità: i formaggi di capra e di pecora di Francesco Rossi, fra cui il pecorino Colforcella, che è un ‘parmigiano’ prodotto in forme da 25 chili; gli agnelli e i salumi di Strettura; la pasta secca Regina dei Sibillini e l’extravergine di diversi frantoi umbri. Abbiamo un bel pezzo di orto, che però non ci basta, e diverse persone che fanno foraging per noi, raccogliendo raponzoli, cicoria, pimpinella e saprusella, che mischiate insieme sono ottime. Di funghi ce ne sono stati tanti quest’anno e il tartufo non manca quasi mai nelle sue diverse varietà, compreso quello bianco. Quest’anno poi abbiamo piantato quasi 500 piante di asparagi selvatici che ci apprestiamo a raccogliere”.
Patata ripiena di uovo, fonduta di parmigiano al tartufo e tartufo fresco in petali
Anche i vini sono in crescita da queste parti, soprattutto il trebbiano spoletino, vitigno ampelograficamente distinto dagli omonimi, che sta facendo innamorare la critica per le sue potenzialità, anche di invecchiamento. “Ricordo che all’inizio con papà andavamo a comprare le damigiane di vino a Montefalco e quando rientravamo, imbottigliavo. Ma non era mai stabile, una volta era buono, un’altra così così. Oggi tutto è cambiato. Sul tartufo poi, cosa mettere di meglio di un vecchio trebbiano Tabarrini, con i suoi sentori empireumatici e di sottobosco? Agli ospiti di fuori propongo sempre qualcosa di umbro, con i locali invece spazio. La mia passione resta il Piemonte”, confessa Mauro, che fra le sue 700 etichette vanta anche bottiglie di gran pregio, italiane e francesi.
Passatelli con crema di pomodori arrosto, stracciatella di burrata e basilico
Salmerino della Valnerina in battuta, con ravanello e frutti rossi
Ma la proposta non è umbra solo geograficamente. Chi è di qua, sente una mano amica. Bisogna conoscerla la cucina locale, che è ben distinta da quelle confinanti, materica e di prodotto, certo, ma più leggera, danzante e aromatica, con un dosaggio dei profumi tutto suo. Come al Capanno, appunto, dove sono banditi i condimenti in eccesso e in un piatto di cacciagione si intrecciano con misura le note di timo e ginepro, alloro, salvia e bacche di sorbastrella per una virata terragna.
Gnocchetti di pane, fonduta di parmigiano strigoli e nocciole tostate
I piatti
Difficile in apertura rinunciare ai salumi, in parte prodotti in proprio: una strepitosa coppa, il capocollo, il ciauscolo della Val Nerina, il prosciutto e il salame, ma anche le salsicce sott’olio, ora in disuso, che continuano a maturare conservando una testura pastosa.
Salumi
Strepitosa poi la frittatina di tartufo, in realtà un uovo strapazzato ancora bavoso e senza tostature, sbattuto col tuber grattugiato praticamente senza sale, cotto in padella girando senza posa per 45 secondi e impiattato. Nella sua semplicità, imperfettibile.
Frittata al tartufo
Gli strangozzi, preparati in casa con acqua e poche uova, sono conditi con tartufo, alla spoletina con pomodoro e peperoncino, con i funghi sanguinosi o al ragù bianco di piccione. Si tratta in pratica delle carcasse, che residuano dai secondi, cotte con un mix di aromi e disossate.
Strangozzi al Tartufo Estivo
L’apoteosi è nei secondi: col bel tempo c’è il grande spiedo esterno per cacciagione, agnello e piccioni ripieni; ma non sono da meno le pernici e i colombacci in casseruola, accompagnati magari da un’insalatina di raponzoli.
Costine di agnello locale alla brace con le patate
Per dessert il piatto di formaggi umbri, la crostata di marmellata di more selvatiche, la zuppa inglese.
Crostatina di frolla con crema pasticciera, pesche e gelato di bergamotto
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Il Capanno
Località Torre Cola, 6, 06049 Torrecola PG
Tel: 0743 54119
Sito web
