Se la colomba vi incute timore, la pastiera è un dolce la cui preparazione è alla portata di tutti, per un tasso di bontà invariato. Ecco l’interpretazione di Sal de Riso, fedele alle tradizioni della Costiera.
La pastiera napoletana di Sal de Riso
La storia
È la settimana della pastiera: qualsiasi stradina di qualsiasi paesino della Costiera, già profumata dai celebri agrumi, è invasa dalla sua calda fragranza in un rito collettivo celebrato fin dall’antichità, probabilmente precisato nel XVI secolo da qualche suora presso il convento di San Gregorio Armeno, da cui arriverebbe la ricetta. Nel solo laboratorio di Tramonti, Sal De Riso, ambasciatore della pasticceria campana, ne sta sfornando ben 1300, in partenza per tutta Italia.
Crediti Pasticceria Sal De Riso Minori
“Non c’è famiglia che a Pasqua, da sempre, non prepari la pastiera in Campania. Da ragazzino, ricordo fervere i lavori in casa mia, dei nonni e degli zii. Succedeva che chi era più bravo, spesso la preparava per tutti. Ed era il caso di mia mamma Carmela, che fra le otto sorelle era reputata unanimemente la migliore. Quindi ne faceva anche diciotto, per le sorelle e per i fratelli di mio padre. Accadeva lo stesso con la minestra maritata, sempre tipica di Pasqua; mentre a Natale l’usanza era di regalare la scarola riccia ripiena, di cui confezionava centinaia di pezzi. Praticamente una professionista".
Il dolce
"Sono 33 anni che faccio il pasticciere, e prima ho lavorato per altri 7 in cucina. Quindi preparo pastiere da 40 anni. La mia ricetta, certo, è un po’ cambiata rispetto a quella di mia madre: lei usava lo strutto nella pasta frolla e il grano già cotto nel ripieno; lei faceva tutto a mano, oggi le tecniche sono diverse. Ma il bilanciamento è lo stesso, ho solo cercato di abbassare un po’ il contenuto di zucchero, restando fedele alla pastiera nella versione della costiera, un dolce strepitoso, che deve restare sé stesso. Prevede l’aggiunta di un po’ di crema pasticciera, per un risultato più morbido e cremoso che a Napoli".
"È in produzione tutto l’anno, richiestissima dai turisti. Negli anni, poi, le ho affiancato qualche variazione creativa. Per esempio, faccio la pastiera al cioccolato, con il fondente al 70% fuso nel ripieno, e quella salata, con la pasta brisée al posto della frolla; dentro insieme al grano e alla ricotta, metto salame, Parmigiano e pecorino. Ma la forma è praticamente indistinguibile. Poi c’è il soffiato di pastiera, che va forte soprattutto in primavera e in estate. Un dolce alleggerito, da mangiare al cucchiaio, composto di pasta frolla, mousse di ricotta e grano con la panna montata, pan di Spagna all’arancia".
"Gli agrumi sono importantissimi per la freschezza; ma se c’è un errore che riscontro spesso, anche nelle pastiere dei colleghi, è l’eccesso di fior d’arancio, che non deve mai coprire gli altri aromi. Poi la pastiera va preparata un paio di giorni prima: una volta cotta, va lasciata riposare ed estratta dalla tortiera dopo 24 ore, e ne occorrono altrettante perché esprima il massimo dei profumi. Nel bicchiere la accompagno volentieri con un buon passito o con un Grand Marnier, che riprende la nota aranciata”.
La ricetta della pastiera napoletana di Sal De Riso
Ricetta per 1 pastiera diametro 22 cm
Per la pasta frolla magra
500 g di farina frolla
220 g di burro
200 g di zucchero
85 g di tuorli d'uovo
67 g di uova intere
55 g di fecola di patate
2,8 g di sale
5 g di acqua
0,6 g di scorza di limone grattugiata
½ bacca di vaniglia
Procedimento
Nella bacinella di una planetaria, riunire il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, il sale sciolto in acqua e il limone grattugiato. Iniziare la lavorazione amalgamando gli ingredienti senza montare. Unire le uova e i tuorli a una temperatura di circa 15 °C. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e la fecola setacciati. Lavorare poco, finché la farina bianca sarà completamente amalgamata. Lasciar riposare la pasta frolla ricoperta di pellicola in frigorifero per almeno 10-12 ore (meglio prepararla il giorno prima).
Per la farcia a base di grano
200 g di grano crudo
1200 g di acqua
3 g di sale
150 g di latte
Procedimento
È possibile acquistare il grano già cotto in barattoli di vetro, ma se volete divertirvi a prepararlo in casa fate così. Lavate il grano e ponetelo in una pentola capiente. Aggiungete l'acqua e portate ad ebollizione a fuoco lento. Dopo alcuni minuti, quando rimangono circa 2 cm di acqua sopra il grano, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio, lasciando il grano in ammollo fino al giorno dopo. L'indomani troverete i chicchi di grano aperti e cotti. Aggiungete il latte con il sale e portate a ebollizione, lasciando asciugare il liquido. Fate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigorifero. Il grano è pronto per la preparazione della pastiera.
Per il ripieno
180 g di ricotta vaccina
150 g di zucchero
105 g di crema pasticcera
210 g di grano cotto
120 g di cubetti di arancia candita
15 g di scorza d'arancia grattugiata
110 g di uova intere (n. 2)
½ bacca di vaniglia
15 g di sale
3-4 gocce fior d'arancio
1 g di cannella in polvere
120 g di latte intero
Procedimento
In una planetaria mantecare la ricotta con lo zucchero, le perle di vaniglia, la cannella, il fior d'arancio e il sale. Quando sarà ben liscia aggiungere la crema pasticcera, il grano cotto, i cubetti d'arancio, la scorza e le uova intere miscelate con il latte fresco. Amalgamare bene il ripieno e riempire la tortiera rivestita di pasta frolla. Decorare la superficie con le classiche strisce formando dei rombi.
Cuocere a 180 °C per 50 minuti V.A.
Indirizzo
Pasticceria Sal De Riso
Via Roma, 80 -84010 Minori – Costa di Amalfi
Tel: +39 089856446
Sito Web
