Il dolce che ha conquistato i golosi di tutto il mondo è di un pasticcere italiano: la mitica Delizia al limone di Sal De Riso e la sua ricetta

Il dolce

Grande classico moderno della pasticceria campana e italiana, la Delizia al limone secondo alcuni ha una data di nascita precisa: il 1978, quando il pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo avrebbe farcito un pan di Spagna imbibito di sciroppo al limoncello con una crema al limone, per poi glassarlo sempre al profumo di limone. Il suo lancio però è tutto merito di Sal De Riso, santo patrono della pasticceria della Costiera, che la confeziona dal 1989.


“Sinceramente non mi ero mai imbattuto in questa preparazione né ne avevo mai sentito parlare. Ho iniziato a proporla nel 1989, un anno dopo aver creato il profiterole al limone, la mia prima ricetta d’autore, e sulla medesima scia. In mente avevo la tecnica della cassata siciliana, quindi un pan di Spagna farcito e glassato. E perfino il nome è mio, perché i primi clienti hanno subito esclamato: ‘Che delizia’. Prima credo si chiamasse ‘isola galleggiante’. Un momento di svolta, poi, è stato quando negli anni ’90 alla fiera della pasticceria di Parigi mi sono imbattuto nei primi stampi in silicone. Ne ho comprato uno, ricordo che all’epoca costava 160mila lire, e anziché stendere l’impasto sulla teglia con la tasca mi sono ritrovato con la cupola già pronta”, racconta.





Il successo è stato tale, che presto la Delizia ha varcato i confini della Costiera per essere esportata in tutta Italia. Cosicché la ricetta è stata adattata ai modus operandi di una produzione di serie: oggi ammonta a quasi 1000 pezzi al giorno, tutto l’anno. “I limoni da questa parti sono disponibili da febbraio a fine ottobre; noi ricaviamo scorza e succo nel momento della maturazione ideale, fra marzo e fine giugno. Quindi lavoriamo 300 quintali di limoni di Amalfi, li laviamo, li sbucciamo, con le bucce prepariamo la pasta di limone e dalla polpa estraiamo il succo. Tutto abbattuto".


"Questa è la tecnica per avere sempre la materia prima migliore, in base allo storico degli anni precedenti. La applico a tutta la frutta di stagione: ora stiamo lavorando i fichi del Cilento, fra poco toccherà ai fichi d’India. Altrimenti non potrei certificare la Delizia come IGP, usando il marchio di tutela del Consorzio del Limone Costa d’Amalfi in cambio del pagamento di una royalty. Sono l’unico a poterlo fare, dichiariamo perfino quanti grammi di limone contiene ogni chilo di prodotto, con grande serietà e trasparenza”.




Ed è un successo che perdura, anzi dilaga. “Sono 33 anni che faccio questo dolce ed è sempre il più venduto in assoluto, quello per cui ricevo in continuazione mille complimenti. Quest’anno in particolare c’è stato un vero e proprio balzo: la mia sensazione è che nel mezzo di una pandemia la gente abbia bisogno di maggiore dolcezza e conforto”.




Ma la commercializzazione non sarebbe possibile, se il dessert (dopo la farcitura con crema di limone miscelata a panna e crema pasticciera e la glassatura con una salsa al limone, ottenuta diluendo con latte fresco la stessa crema unita a pasta di buccia di limone ricca di oli essenziali) non fosse abbattuto, guadagnando una shelf life di diversi mesi. In cima qualche ciuffetto di panna e un’ultima grattata di zeste. Il partner perfetto nel bicchiere è un Moscato d’Asti molto fresco (come il Lumine di Ca’ d’Gal), con l’alternativa del Limoncello.

Foto dessert: Crediti Pasticceria Sal De Riso Minori

La ricetta

La ricetta della Delizia al limone amalfitano di Sal De Riso

Per il Pan di Spagna

200 g di uova

20 g di tuorli

120 g di zucchero

60 g di farina

60 g di fecola

½ baccello di vaniglia Bourbon

½ limone (la scorza grattugiata)

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciate. Colare in formaflex Pavoni. Cuocere a 160 °C per 8/10 minuti.
N.b.: La temperatura ideale delle uova è di minimo 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%.

Per la crema al limone

70 g di tuorli

70 g di zucchero

70 g di succo di limone Costa d’Amalfi

70 g di burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Procedimento

Mescolare lo zucchero con i tuorli. Far bollire il succo di limone con la vaniglia, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare e unire il burro cremoso. Mixare.

Per la panna infusionata

700 g di panna liquida

Buccia di 3 limoni

Procedimento

Aromatizzare la panna liquida con la buccia dei limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.

Per la crema pasticcera

175 g di latte

75 g di panna

90 g di tuorli

75 g di zucchero

18 g di Maizena

1 baccello di vaniglia Bourbon

3 limoni (la scorza)

Sale

Procedimento

Portare a ebollizione latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere la miscela di latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Per la bagna al limoncello amalfitano

70 g di acqua

70 g di zucchero

140 g di limoncello Sal De Riso

1 limone (la buccia sottile)

Procedimento

Far bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare e unire il limoncello.

Composizione del piatto

430 g di crema pasticcera

280 g di crema al limone

300 g di panna montata

Panna e latte q.b.

Scorza di limone

Procedimento

Farcire le cupole di pan di Spagna imbibite di bagna con una miscela di crema pasticcera, crema al limone e panna montata. Per la glassatura, aggiungere altra panna montata e diluire con il latte fino alla densità desiderata. Glassare le delizie e guarnire con un ciuffo di panna e una julienne di scorza.

Indirizzo

Pasticceria Sal De Riso

Via Roma, 80 -84010 Minori - Costa di Amalfi

Tel: +39 089856446

Sito Web