In Cibum: il valore della Scuola di Alta Formazione Gastronomica per i giovani

In Cibum

Tecniche, strumenti, preparazioni, ricette: sono le basi imprescindibili per una scuola gastronomica. Ma all’interno di In Cibum - Scuola di Alta Formazione Gastronomica, Marco Cefalo ci ha raccontato che ai suoi studenti insegna un altro valore imprescindibile: il rispetto.


In Cibum nasce nel 2019 con l’obiettivo di formare cuochi, pasticceri, pizzaioli e panificatori del domani, grazie all’esperienza di FMTS Group e la direzione scientifica di Enzo Vizzari. Situata a Pontecagnano Faiano, nel cuore della Campania, punta tutto sulla formazione professionale nel settore enogastronomico con esperienze laboratoriali e formazione in aula, grazie alla guida di chef stellati e dei migliori professionisti della cucina, italiani ed internazionali.


Tra i suoi docenti spiccano Gennaro Esposito, Corrado Assenza, Gianfranco Pascucci, Cristiano Tomei, Francesco Baldissarutti, Fabrizio Mellino, Cristian Torsiello, Massimiliano Prete, Gabriele Bonci, Carmen Vecchione e Marco Cefalo. Quest’ultimo ci ha rilasciato un’intervista in esclusiva, in cui racconta la sua esperienza come docente e le esperienze anche dei suoi studenti, nel momento in cui sono entrati in contatto con i grandi Maestri della cucina italiana e internazionale: “Aiuto a coordinare i corsi e mi occupo del ruolo formativo di alcune masterclass, tra cui quelle di Chef IN formazione, IN pasticceria e IN forno”, ha spiegato Cefalo. “Il valore formativo che mi piace trasmettere ai ragazzi non è soltanto inerente al lato professionale, ma soprattutto a quello umano. Le tecniche sono fondamentali, ma se lasciamo che i nostri studenti imparino soltanto queste, non ci dovremmo meravigliare che poi non riescano più ad amare questo lavoro: a me piace insegnare a loro anche come stare in brigata, cucinare assieme ai colleghi, stimolarli dal punto di vista professionale, accrescendo l’umiltà. Mi piace insegnare il rispetto in cucina”.


Classe 1991, Cefalo è un giovane e talentuoso chef partenopeo. Nonostante la giovane età può vantare illustri maestri come A. Cioffi, A. Romano, H. Blumenthal, Rene Redzepi e Oliver Glowig presso i quali ha potuto affinare la tecnica e apprendere l’importanza della sperimentazione. Ecco perché per lui insegnare agli allievi come stare dentro una cucina e come lavorare in una squadra è alla base dell’insegnamento: “Mi immagino un ragazzo di vent’anni che inizia uno dei nostri corsi”, ha continuato Cefalo. “La tecnica è uno strumento sterile se il cuoco che le usa non ha valori. Perché d’altronde la cucina è questo, è sempre stato questo: dovremmo ricordare i valori con cui è nata la ristorazione, quando far stare bene il cliente era più importante dell’impiattamento e del design del locale. Durante i miei corsi seguo l’approccio comportamentale dei miei allievi al fine di insegnargli il rispetto verso lo chef e della sua brigata. Quando lavori in un ristorante affermato come il Noma e ti ritrovi a essere l’ultima ruota del carro di una brigata numerosa, tutti si rispettano, lo chef di quarant’anni non si mette a discutere con uno chef più piccolo, accusandolo di avere poca esperienza. Non deve esistere lo chef borioso che urla, è un lavoro impegnativo già di suo, se ci mettiamo anche noi a stressarci l’un l’altro, non è vivibile”.

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Parlando dei suoi allievi, Cefalo ha ricordato quando è toccato a lui essere un novello cuoco: “Durante la mia esperienza a Copenaghen, mi sono accorto d’un tratto, come se comparsi all’improvviso, che in cucina eravamo tutti giovani di 16 nazioni diverse: giapponesi, svedesi, cinesi, taiwanesi, eravamo tutti lì, uno a fianco all’altro ognuno che parlavamo con gesti e sguardi, attraverso la cucina che era il nostro linguaggio universale”, ha spiegato Cefalo. “René Redzepi faceva funzionare in modo perfetto la brigata nonostante il gap linguistico. Per questo sono felice quando mi dicono che i miei ragazzi, finita la scuola, li assumono perché hanno riconosciuto il loro potenziale e il valore del rispetto che sono riuscito a trasmettergli.


Tutti gli studenti hanno timore, pensano di non essere all’altezza, ma al contempo hanno fame e voglia di migliorarsi. Gli chef delle cucine stellate o di fama nazionale in cui finiscono i miei studenti, non mi chiamano per dirmi che i ragazzi sono bravissimi a livello tecnico, mi dicono che lo tengono anche per un’altra stagione perché è umile, pulito, sa stare insieme alla brigata, ha voglia di crescere, oltre a essere bravo. Io sto riscontrando che gli chef vogliono persone che possono crescere: i ragazzi devono essere come dei fogli bianchi. Se hanno già imparato tecniche e sono troppo formati, sono libri già scritti e metteranno in discussione gli chef con cui lavorano, sarà difficile per loro integrare altre annotazioni, mentre se sono fogli bianchi, quel libro si scriverà di nuove nozioni e passaggi”.


“Trovo che in questo siano avvantaggiate soprattutto le ragazze”, ha continuato Cefalo. “Ci sono tante giovani che vogliono entrare in cucina, non soltanto in pasticceria, e devo riconoscere che le ragazze hanno spesso una marcia in più. Sono molto decise. Forse per loro è più difficile perché vengono messe più in discussione rispetto ai colleghi maschi, per questo riconosco in loro una bella disposizione, si fanno rispettare e quando le vedi lavorare, spingono come i ragazzi. Non ci dovrebbe essere questa differenza sui generi, tanto meno in cucina. Noi non salviamo le vite a nessuno, lavoriamo per servire pranzo e cena ai clienti e farli felici coi nostri piatti: che tu sia maschio o femmina, non dovrebbe mai fare la differenza, importa soltanto che tu lavori bene. Spero che in futuro si affermi sempre di più questo concetto, all’estero è già routine. Il mio ultimo messaggio è rivolto a tutti i miei studenti, vecchi e nuovi: mettetevi in gioco e credete di più in voi stessi. Alla fine, siete sempre e solo voi a fare la differenza”.

Sito web In Cibum

Pubblicazione a fini promozionali