Milano scopre la pizza romana di Luca Pezzetta: il talento del giovane lievitista sorprende da Futura, un format diverso ma parallelo alle sue tre insegne già attive nel Lazio. Dagli impasti di ricerca alla squadra, fino al topping ispirato ai Paccheri “Da Vittorio”: le premesse di un successo che coniuga numeri e qualità.
Crediti fotografici:
Slevin (pizze); Mubariz Alizada (Ritratti e tonda Pomodoro, Burro e Parmigiano); Giulio Paternò (ambienti)
Luca Pezzetta conquista Milano con Futura
Anche un trancio di pizza può raccontare una storia. E il bordo bruciato può profumare di ricordi d’infanzia, così come la tecnica può diventare poesia. A Milano, in via Pietro Borsieri 28, Luca Pezzetta apre le porte di Futura Pizzeria Romana, e con essa un nuovo capitolo della sua storia: la pizza romana come non l’avete mai assaggiata, dove l’impasto steso a mattarello racconta sì gesti antichi, ma anche farine scelte con meticolosità, lieviti vivi accuditi con passione e topping dalle geometrie impattanti. Ogni tonda è un invito, ogni supplì un piccolo prodigio di ricerca e memoria, ogni abbinamento uno sguardo sull'evoluzione del classico disco d'impasto.
Il progetto
“Il futuro nasce da un po’ dell’esperienza fatta negli ultimi quattro anni con le altre mie tre attività,” racconta Pezzetta. Parliamo di Clementina, Microforno e Ippolito Osteria. La prima è la spina dorsale del progetto romano, è la custode della pizza tradizionale stesa a mattarello: sottile, leggera, croccante, condita fino al bordo e cotta in forno artigianale. Nonostante la periferia di Fiumicino, la pizzeria attrae ogni anno circa 65.000 clienti, numeri che parlano chiaro: il pubblico risponde a un prodotto autentico, radicato nella tradizione eppure sorprendentemente attuale.
Portare questa tonda a Milano, in un quartiere già saturo di pizzerie, poteva sembrare un azzardo. “Visto anche il trend, l’idea è stata quella di rilanciare il prodotto tradizionale capitolino, che è un po’ sconosciuto fuori dal contesto cittadino dell'Urbe,” spiega Luca. Ed è proprio questa sfida – innovare in un contesto già per certi versi concorrenziale – a rendere Futura qualcosa di unico: un format che sa parlare a tutti, dai giovani ai businessman, dalla critica agli appassionati.
Oltre la pizza: la ricerca, l'etica, la squadra
Ma non è tutto, perché il laboratorio al centro di Futura diventa protagonista: la cucina, il forno ad hoc, il bancone e la postazione cocktail sono visibili ai clienti, che possono osservare i gesti dei pizzaioli e respirare l’atmosfera artigiana. Gli spazi, progettati dallo studio Antitetico, mescolano materiali caldi e freddi, dall’acciaio e il marmo al legno ciliegio e le pietre leccesi, con dettagli cromatici in rosso pompeiano. Il forno, ideato insieme a Pezzetta da Esposito Forni di Segni, ha una bocca larga e una volta più alta, pensata per valorizzare al massimo la cottura delle pizze.
E proprio qui emergono le parole di Luca Pezzetta, intervistato da noi per l’apertura di Futura: “Futura è un’idea di pizza romana di quartiere. L’intento è quello di riportare a tavola quella pizza classica, fina e col bordo bruciato, senza fronzoli come la faceva mio nonno. Clementina invece rappresenta la mia espressione contemporanea, dove il cucinato diventa protagonista sull'impasto. Credo che in Italia, oggi, sia necessario comunicare cosa significa davvero fare alta pizzeria: una tonda contemporanea deve essere pensata e realizzata con consapevolezza, ricerca, rispetto per la materia prima e per il team che lavora al fianco del pizzaiolo". Ecco emergere un altro aspetto cruciale: "Per me, la stessa cura riposta nella scelta degli ingredienti deve essere riservata alla squadra. Un gruppo affiatato, valozzato e ben retribuito fa la differenza in ogni attività”.
Dietro ogni pizza, dietro ogni supplì e sfogliato, c’è una filosofia etica che accompagna il progetto. “La pizza buona è quella fatta da un’azienda sana, che paga i dipendenti, rispetta i fornitori, rispetta il cliente. Il prodotto deve avere un contesto positivo a 360 gradi, etico e consapevole. In Italia non possiamo permetterci scorciatoie, siamo nel paese della gastronomia.” Del resto, per Pezzetta la pizza non è solo sapore, è identità e futuro insieme. “La pizza del mio cuore è quella che ricorda il passato, che ti riporta ai momenti dell’infanzia. Un esempio? La pizza in teglia romana con il pomodoro che portavi a scuola nello zainetto. Semplice, ma geniale nella sua croccantezza, nel profumo e nell’equilibrio dei sapori, capace di risvegliare tutti e cinque i sensi.” E sul "domani" della pizza: “Oggi il pizzaiolo che guarda avanti è chi riscopre il passato con intelligenza, chi usa lievito madre, farine grezze e grani antichi come solina o saragolla. Il futuro della pizza sarà un ritorno al passato, perché solo così sarà credibile.”
Le pizze, i fritti e gli sfogliati: tutto sul menu
Il menu chiacchiera piacevolmente tra toni e consistenze, pensato per sorprendere senza tradire la semplicità della pizza romana -nonostante qui la ricerca a monte sia frutto di un lavoro tecnico con pochi eguali sulla scena nazionale. Le tonde di Luca hanno un diametro di 32 centimetri e pesano circa 160 grammi: fine e crunchy, con il bordo leggermente brunito, proprio come vuole la tradizione. I topping spaziano dai classici Prosciutto e Funghi o Tonno e Cipolla, fino alle pizze-firma di Pezzetta: la Capricciosa di Mare, un connubio di pomodoro, mozzarella a crudo, datterini gialli e rossi, prosciutto di pesce, carciofi alla giudia, bottarga e terra di olive, e la Marinara del Futuro, con pomodoro, polvere di olive, pomodorini confit, alici, capperi, origano fresco e secco. Tra le proposte ripiene spiccano quella vegana con cicorietta ripassata, pomodorini semi-dry e olive e la Mortadella, mentre la Pomodoro, Burro francese e Parmigiano 60 mesi è un tributo ai celebri paccheri del Ristorante Da Vittorio a Brusaporto, una piccola poesia di ingredienti semplici e straordinari.
Non mancano i fritti d’autore: il supplì al telefono, il supplì all’ossobuco, il supplì alla scarola e la crocchetta provola, mortadella e arancia. Gli antipasti includono la bruschetta al pomodoro, basilico e origano, e due sfogliati a lievitazione naturale, farciti in modo estroso: il Pain suisse al vitello tonnato e il Croissant Cocktail con gamberi rossi, lattuga e salsa rosa. Infine, i dessert: dal Pain au chocolat con zabaione al panettone artigianale con lievito madre vivo, servito con frutta di stagione. La carta dei vini, composta da una cinquantina di etichette, è dinamica, con una selezione di vini biologici, biodinamici e naturali, Franciacorta e Oltrepò Pavese, oltre a una vasta scelta al calice.
Il successo a Milano
Il pubblico milanese ha accolto Futura con entusiasmo fin dai primi giorni di apertura. Luca racconta: “Abbiamo le prenotazioni piene fino a fine dicembre, i clienti escono tutti soddisfatti, molti tornano due o tre volte alla settimana. Il target è vario: dai giovani alle coppie di signori e anziani. Anche i fritti, rispetto a Roma, vanno molto di più: la novità attrae chi vuole esplorare, provare, lasciarsi sorprendere.” Ecco perché Futura non è solo una pizzeria, ma un laboratorio dove ogni dettaglio è studiato: dai preimpasti come si faceva una volta, alle farine dei mulini italiani selezionati personalmente da Pezzetta, fino alla sperimentazione sugli sfogliati.
Con Futura, Milano scopre la pizza romana come atto artigiano, dove l’equilibrio dei sapori e la croccantezza dell’impasto si uniscono alla memoria e all’etica. E allora, l’apertura non è solo un evento gastronomico, ma un piccolo "Big Bang culturale": un invito a guardare la pizza con occhi nuovi, con curiosità e rispetto per l’arte dei lievitati. Luca Pezzetta porta a Milano il suo mondo, fatto di sapori autentici, tecnica e passione, e lo fa senza compromessi, con rigore, poesia e una capacità rara di emozionare ogni cliente che varca la soglia.
Futura Pizzeria Romana
via Pietro Borsieri 28
t. 342 140 5728
Il locale offre 45 posti interni e altri 40 esterni; aperto tutti i giorni dalle 19:00 alle 00:00
