Questo risotto dei Marcon ha una particolarità che lo rende più "agile" rispetto alle consuete ricette d'autore: si realizza comodamente con i porcini essiccati! E allora, mettiamoci tutti ai fornelli.
Foto del risotto di Philippe Barret
Foto dello chef di Laurence Barruel
La filosofia della famiglia Marcon è interamente plasmata dalla geografia. Collocato tra il Velay e il Vivarais, con i confini naturali dell'Alta Loira e dell'Ardèche a guidare quotidianamente la mano degli chef, il ristorante fonda la sua essenza sull'amore per il paesaggio e sulla qualità impeccabile degli ingredienti di prossimità. La natura rigogliosa circostante non è solo uno sfondo, ma un assioma che traccia il menu.
Una dinastia culinaria
Questa illustre insegna è il risultato dell'impegno di una vera e propria dinastia: per oltre quarant'anni, il patriarca Régis Marcon, eccezionale chef e imprenditore, ha posto le basi del suo longevo successo. Dal 2004 il figlio Jacques lavora al suo fianco, e la brigata vanta la presenza di Paul, vincitore del prestigioso Bocuse d'Or 2025. L'accoglienza in sala è curata con dedizione da Noémie, moglie di Paul -una magnifica padrona di casa.
I piatti
Il Ristorante Marcon è il santuario dei classici tecnicamente impeccabili, dove non mancano mai signature come lo Stufato di Lenticchie Verdi DOP al tartufo, il Salmerino Alpino e l'agnello in crosta di fieno. Ma le vere star sono i funghi, specialità di famiglia che i Marcon raccolgono personalmente, per poi renderli protagonisti del menu autunnale insieme alla selvaggina. Il risotto qui di seguito ha una particolarità che lo rende più agile rispetto alle consuete ricette d'autore: si realizza comodamente con i porcini essiccati! E allora, mettiamoci tutti ai fornelli.
La ricetta di Régis Marcon per il risotto ai funghi porcini
Ricetta tratta da L'Académie du Goût
Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di riso Arborio
- 25g di funghi porcini secchi (la famiglia utilizza Les Grandes Origines di Maison Borde)
- 15 cl di vino bianco
- 1 L di brodo di pollo (o vegetale)
- 50 g di burro
- 40 g di formaggio Comté o Parmigiano
- 2 scalogni
- 1 spicchio d'aglio
- 8 cimette di broccoli (per guarnire)
- 1 cucchiaio di crème fraîche
- Sale, pepe
Il giorno prima: reidratare i funghi porcini in acqua tiepida e conservare il succo.
Il giorno stesso: tritare finemente gli scalogni. In una casseruola, far sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Aggiungere gli scalogni e farli appassire dolcemente senza farli dorare.
Tostare il riso in una padella finché non diventa traslucido, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gradualmente il brodo caldo e il succo reidratato dei funghi porcini, mescolando regolarmente. Cuocere per circa 18 minuti, finché il riso non sarà cremoso ma ancora leggermente al dente.
In una padella far rosolare i funghi porcini reidratati con un po' di burro per fargli sprigionare i loro aromi.
Quando il risotto è pronto, aggiungere la panna, i funghi porcini saltati e il formaggio grattugiato. Regolare di sale e pepe.
Disporre in piatti fondi, aggiungere le cimette di broccoli per dare freschezza e colore, quindi servire ben caldo.
