Antonio Chiodi Latini e la natura in purezza: “Cucina vegetale? Altro che limitante, è il futuro”

Con Koppert Cress, lo chef torinese firma un percorso sensoriale dove il vegetale diventa linguaggio, emozione e pensiero gastronomico.

*Contenuto con finalità promozonali

In cucina, Antonio Chiodi Latini non cerca la sorpresa, ma l’essenza. Il suo gesto nasce dal desiderio di avvicinarsi alla natura senza forzarla, di lasciare che gli ingredienti parlino una lingua propria, pura, vegetale. “La mia cucina – racconta – è una restituzione. Non invento nulla: mi limito a interpretare quello che la terra mi consegna.” Poi aggiunge: “Cerco la bellezza nell’imperfezione, nell’ascolto del tempo della natura. Non è la mano del cuoco a creare, ma quella della pianta che cresce.” È da questa consapevolezza che nasce il suo percorso gastronomico, un cammino che si compie ogni giorno nel ristorante di Via Antonio Bertola a Torino, dove il mondo vegetale diventa protagonista assoluto. “In un piatto voglio che si senta il respiro del giardino, non la sua rappresentazione,” dice. “Quando un ospite riconosce un’emozione che aveva dimenticato, allora so di aver cucinato bene.”

In questo racconto, Koppert Cress è molto più di un fornitore: è un alleato poetico e tecnico. Le sue micro-piante e foglie aromatiche offrono a Chiodi Latini una grammatica sensoriale con cui tradurre la sua filosofia in sapori, profumi e consistenze. “Ogni elemento vegetale è un messaggero,” spiega. “Il gusto è solo l’ultimo passaggio di un pensiero che parte dal rispetto.” Poi sorride: “Con Koppert Cress condividiamo un linguaggio comune: quello della cura, della ricerca, della meraviglia per le piccole cose.”

I piatti, dove il vegetale è centrale

Nel piatto “Gusto del mare” (lattuga in crema con agar agar, salicornia o asparago di mare, foglie di ostrica, aloe, grano saraceno), le Oyster Leaves – foglie carnose dal sapore iodato – raccontano il mare senza mai toccarlo. Evocano ostriche e salsedine, ma restano interamente vegetali: un’illusione sensoriale che diventa riflessione sulla sostenibilità. “Mi interessa evocare, non imitare,” afferma. “Quando cucino penso a ciò che voglio far ricordare, non a ciò che voglio far vedere.”

Nella “Rossa francese” – dove la patata vitelotte si trasforma in una tavolozza di consistenze e contrasti – l’uso di Bean Blossom (fiore viola con gusto dolce di fagiolo) e Hippo Tops (crescione piccante) crea un dialogo cromatico e aromatico fra dolcezza, terra e leggerezza floreale. “Mi piace costruire emozioni attraverso il colore e il profumo,” spiega lo chef. “Koppert Cress offre la possibilità di lavorare con una palette viva. Ogni sfumatura vegetale è come una nota musicale: cambia tutto se la metti nel punto giusto.”

Anche nel percorso analcolico, dove i sapori diventano meditazione, Chiodi Latini costruisce un racconto botanico preciso: i Cardamom Leaves (ha il tipico sapore di sale di cannella dal gusto fresco) e le Kaffir Lime Leaves dialogano con i macerati della casa, aprendo sentori balsamici e agrumati che rinfrescano il palato e la mente. “Non è un semplice abbinamento,” dice. “È una ricerca di equilibrio: il vegetale non accompagna, ma guida. È la pianta a suggerire la direzione del gusto.” E ancora: “La cucina analcolica è un laboratorio emotivo. Mi permette di raccontare la purezza del sapore senza distrazioni.”

Nel piatto dedicato alla panzanella di melanzane, il Floregano – fiore edibile che sa di origano fresco – aggiunge una nota pungente e mediterranea, mentre il Blinq Blossom, un’erba robusta e succosa, illumina la cappasanta di rapa colletto rosso con crema di anacardi, portando un lampo visivo e minerale. “Ogni pianta ha una voce,” spiega. “Il mio lavoro è armonizzarla con le altre, come un direttore d’orchestra. Se un ingrediente stona, non lo correggo: lo ascolto di più.”

In chiusura, le Sansho Leaves – con il loro gusto che ricorda agrumi, yuzu e kaffir lime – incontrano l’olio macerato e il frutto della passione, in un intreccio aromatico che vibra tra piccante e agrumato. Infine, nel piatto di tagliolini di grano saraceno e caffè di cicoria, la Codium Blue, considerata il “tartufo del mare” per il suo sapore, evoca l’idea di un mare vegetale e profondo, chiudendo il cerchio in un sussurro salmastro. “Mi piace pensare che ogni piatto sia una passeggiata dentro un paesaggio,” confida. “Non voglio stupire, ma riconnettere: chi siede alla mia tavola deve sentire che sta tornando a casa, anche se non c’è mai stato.”

Il senso della natura in un assaggio

Tutto, nel percorso di Antonio Chiodi Latini, ruota attorno a una domanda: cosa significa oggi essere naturali? “Non è una questione di estetica o di tendenza,” riflette. “È un modo di pensare la cucina come ecosistema, non come atto isolato. Ogni pianta, ogni fiore, ogni foglia porta con sé una storia: il mio compito è metterla in ascolto con le altre.” Poi conclude: “La natura non è mai in contrasto con l’uomo: è l’uomo che deve imparare a stare al suo passo.”

La collaborazione con Koppert Cress si inserisce perfettamente in questa visione. Le sue erbe, foglie e micro-piante diventano un’estensione della sensibilità dello chef, un vocabolario che consente di scrivere piatti dove la materia vegetale non è più complemento, ma struttura narrativa. “La cucina vegetale non è una riduzione, è un’espansione,” dice. “Ti obbliga a trovare gusto, emozione e profondità dove altri non guardano. È un atto di libertà. E la libertà è sempre un dialogo con la terra.”

Nel silenzio del suo laboratorio, tra germogli e aromi freschi, Chiodi Latini compone il suo linguaggio. La foglia sostituisce la parola, il profumo diventa punteggiatura, la consistenza è il ritmo. E così, come in una poesia, il piatto respira. È natura che si fa pensiero, e pensiero che ritorna alla terra.

I prodotti Koppert Cress nel percorso di Antonio Chiodi Latini

• Oyster Leaves – Foglie carnose dal gusto iodato e minerale, evocano il mare e donano profondità ai piatti vegetali.
• Bean Blossom & Hippo Tops – Fiori e crescioni dal profumo delicato e terroso, ideali per giochi cromatici e aromatici.
• Cardamom Leaves & Kaffir Lime Leaves – Foglie aromatiche che esaltano macerati e infusi con note balsamiche e agrumate.
• Floregano – Intenso e vibrante, porta con sé il carattere del Mediterraneo.
• Blinq Blossom – Fiore croccante e visivamente luminoso, aggiunge brillantezza e minerale equilibrio ai piatti.
• Sansho Leaves – Foglie dal profumo piccante e agrumato, perfette per creare tensione gustativa grazie anche alla sensazione di leggero formicolio che lasciano in bocca
• Codium Blue – Alga dal colore e sapore oceanico, chiude il percorso con un’eco marina e poetica.

Chi è Antonio Chiodi Latini

Chef e pioniere della cucina vegetale italiana, Antonio Chiodi Latini ha costruito a Torino – nel suo ristorante – un luogo di ricerca e contemplazione. “La mia cucina – ama dire – non è una scelta, ma un modo di vivere.” La sua è una visione che unisce etica e gusto, estetica e natura: ogni piatto è un frammento di paesaggio, un gesto di rispetto verso la terra e i suoi ritmi.