"Fermentiamo non solo per il sapore, ma perché è un uso antico in Colorado. Fermentiamo per impiegare tutto l’ingrediente". Kelly Whitaker preferisce non parlare di sostenibilità: nella sua insegna bistellata si fa vera etica, oltre i trend passeggeri.
Foto dello chef in copertina: Jeff Fierberg
L'opinione
Il nome suona come una favola feroce: The Wolf’s Tailor. Il lupo che non ha più bisogno di travestimenti. Un predatore che impara l’arte del cucito e si veste, finalmente, di sé stesso — senza inganni, senza pelli altrui. Nella narrazione evangelica era un monito; nella visione di Kelly Whitaker diventa un gesto di emancipazione. «Il lupo non deve per forza essere il cattivo. Puoi cucirgli addosso una storia nuova. Puoi trasformare ciò che è selvaggio in qualcosa di rigenerativo», racconta lo chef a Michelin, appena dopo quella chiamata che ha cambiato la geografia gastronomica del Colorado: due stelle, le prime nella storia dello Stato. Whitaker non le aspettava. Anzi, non le voleva come obiettivo: «Non stavamo inseguendo le Stelle. Stavamo inseguendo l’eccellenza». E si percepisce che lo pensa davvero.
Da figlio di un pastore protestante e di un’insegnante, non ha mai creduto che la cucina fosse puro intrattenimento. Il suo lavoro è fede e ribellione, rigore e fuoco, etica e materia prima. The Wolf’s Tailor è un pulpito insolito: ogni servizio è una predica sulla responsabilità, una messa laica sull’impatto che il cibo ha sul mondo. Molto prima delle luci MICHELIN, Basta — il suo primo ristorante, a Boulder nel 2010 — segnava la rotta. All’epoca la guida rossa non guardava il Colorado; la scena locale stava solo iniziando a scrivere la propria identità. Whitaker si inserisce da outsider: determinato, curioso, ossessivo in modo silenzioso. Il suo passaporto professionale lo porta in Svizzera, poi su un’isola campana, Procida, dove scopre la legna, il fumo, il piacere ancestrale del nutrire. Poi arriva Los Angeles, nelle cucine di Hatfield’s e di Providence, sotto l’ala di Michael Cimarusti, oggi tre stelle. Lì capisce una cosa fondamentale: eccellenza e responsabilità non sono opposti. Possono convivere — devono.
Tornato a casa, insieme alla moglie Erika, costruisce una costellazione imprenditoriale dal nome latino: Id Est, “cioè”. Un’identità nell’identità che oggi raccoglie tre Stelle, due stelle verdi, un Bib Gourmand e un Recommended. Numeri che nessun altro chef del Rocky Mountain Region può rivendicare. The Wolf’s Tailor nasce nel 2018 a Denver, nel quartiere Sunnyside: poche coperti, molte idee. Inizialmente à la carte, poi — inevitabilmente — trasformato in uno dei tasting menu più radicali della nazione. Dopo la prima Stella, 2023, lo spettro più pericoloso entra in cucina: l’abitudine. Whitaker non la sopporta. Non allarga la sala: allarga lo scopo. Costruisce una serra per i dipendenti; studia una cucina elettrica, più pulita; riformula la crescita. «I clienti passano qualche volta l’anno. Il team vive qui ogni giorno. Il successo lo misuro da quanto diventano migliori».
Una rivoluzione che passa anche dalla pasticceria: insieme a Emily Thompson, ex The French Laundry, trasforma scarti in tesori. Sourdough starter in farina fine per macaron sottili come un’idea brillante. Fermentazioni al posto dello zucchero facile. Questa è l’alta cucina quando ha un’anima: piccole ribellioni in punta di tecnica. Whitaker aborrisce la parola “sostenibile”: «È un termine consumato, ormai vuoto. Preferisco impatto». Impatto come verbo, non come problema. The Wolf’s Tailor non si limita a non sprecare: rigenera. Il grano macinato in casa da Dry Storage sostiene agricoltori regionali. Il pescato segue criteri Slow Food USA e Seafood Watch. Gli scarti diventano miso, aceto, garum, futuro. «Non siamo farm-to-table, siamo system-to-table. Difendiamo chi produce». La filiera è il piatto. Il piatto è un atto politico. Ancora: "Fermentiamo non solo per il sapore, ma perché è un uso antico in Colorado. Fermentiamo per impiegare tutto l’ingrediente".
L’immagine più intima della sua filosofia non nasce in un ristorante stellato, ma nel rifugio anti-tornado dei suoi nonni in Oklahoma. Barattoli ovunque: fagiolini sott’aceto, pomodori estivi ibernati nel tempo, pesche appese all’anno che verrà. Lì nasce, senza saperlo, la sua fede nella fermentazione come atto di cura. «Allora era sopravvivenza. Oggi è una presa di responsabilità. Il futuro era nascosto in quel seminterrato». La cantina ora è una cucina su cui si accende una Stella. O, meglio, due. Whitaker non si esalta: «Siamo un ottimo Due Stelle. Possiamo diventare un grande Due Stelle». Non parla di Tre Stelle. Non ora. Non conta il numero. Conta che il lupo sia fiero della pelle che indossa. Il destino, oggi, è non accontentarsi. Proteggere chi lavora. Costruire strumenti per chi verrà dopo. Mantenere la fiamma accesa dove servirebbe, nel posto più vulnerabile: l’etica.
