La conversione di Roberts in casaro è stata radicale e rigorosa. Abbandonata la vita frenetica di Barcellona, ha avviato il suo progetto rurale nel cuore della Serra dels Avalls durante la pandemia, alimentando il caseificio con la sola energia dei pannelli solari.
La storia
Chi avrebbe mai detto che la formula per il cheddar perfetto si nascondesse nella mente di un fisico nucleare? E che il luogo ideale per realizzarla fosse un casolare isolato tra le montagne dell'Alt Empordà? Questa è la sorprendente storia di Phil Roberts, che ha scambiato gli acceleratori di particelle con le vasche di cagliata, diventando il pioniere del formaggio britannico d'eccellenza in terra catalana. Roberts, fondatore di Artesans dels Avalls, non produce solo formaggi: come raccontato qui da El Paìs, sta riscrivendo il concetto di cheddar, rivendicando la sua autenticità. Dimenticate la versione industriale, arancione e gommosa: il vero cheddar di Roberts è bianco o giallastro, prodotto con la stessa cura artigianale di un tempo.
L'elogio dell'artigianato: Il segreto è la manualità (e il sole)
La conversione di Roberts in casaro è stata radicale e rigorosa. Abbandonata la vita frenetica di Barcellona, ha avviato il suo progetto rurale nel cuore della Serra dels Avalls durante la pandemia, alimentando il caseificio con la sola energia dei pannelli solari. Ma la vera rivoluzione è nel metodo: zero meccanizzazione. Mentre molte aziende usano la tecnologia per accelerare il processo, Roberts fa "tutto a mano". Ogni mattina, il latte vaccino crudo, freschissimo, arriva da allevamenti vicini e, in meno di mezz'ora, è nella vasca. Il processo è lento, paziente e manuale al 100%, inclusa la cruciale fase della cheddarizzazione, dove la cagliata viene tagliata e impilata a mano – persino senza l'uso della lira tradizionale – per espellere il siero. Per la pressatura? Un'ingegnosa pressa francese manuale utilizza taniche d'acqua da 25 chili come pesi. Questa dedizione assoluta è il segreto di un prodotto vivo e complesso.
La linea di formaggi di Artesans dels Avalls è un omaggio alla Gran Bretagna, impreziosito dall'anima mediterranea. Oltre al cheddar autentico, spicca un'eclettica collezione di erborinati e tome. Il Blau del Mas è la risposta catalana allo Shropshire Blue, intenso e cremoso. Ma l'emblema della fusione è lo Xedolí, il "cheddar + oli" (olio in catalano). Per rispettare la tecnica britannica di avvolgere il formaggio, Roberts ha sostituito il tradizionale strutto con pregiato olio d'oliva, creando un prodotto unico nel suo genere. E per chi cerca un tocco di colore (naturale), c'è il Roig les Escaules (ispirato al Red Leicester) che usa l'achiote. Il Tomme de Terrades, invece, è un omaggio alla Francia, che si inserisce perfettamente tra le aspre montagne dell'Empordà.
Dalla fantasia al ristorante stellato: Il trionfo dei sensi
Quella che Roberts aveva immaginato come un'attività da pensionamento, con l'umile obiettivo di rifornire la macelleria del villaggio, ha rapidamente superato ogni aspettativa. I suoi formaggi, noti per il loro sapore "gradevole con sentori di avena e un retrogusto di mela", sono diventati un must per la ristorazione d'élite. Chef e direttori d'albergo nella zona, come Alberto López del Tartana Can Massanet, ne lodano la versatilità: lo Xedolí è stato protagonista in piatti audaci come gratinature abbinate a melanzane, miele e fichi arrostiti. Il vero sigillo di qualità è arrivato con la chiamata inaspettata di Toni Gerez, del ristorante stellato Michelin Castell de Peralada. La disponibilità del famoso sommelier ad aspettare che l'erborinato fosse pronto ha dato a Roberts "un'enorme soddisfazione". La storia di Phil Roberts è un manifesto: l'eccellenza non conosce confini geografici, ma nasce dall'unione di passione, rigore scientifico e rispetto per la terra. Visitare la fattoria, inerpicandosi su una strada forestale (un'avventura che sfida persino Google Maps), e degustare il Blau del Mas con un bicchiere di Grenache dolce locale, come suggerisce Roberts, è più di un assaggio: è un viaggio sensoriale che celebra la perfetta armonia tra il cuore inglese e l'anima catalana. Il fisico ha trovato la sua formula perfetta, e sa di formaggio.
