Munk e il suo team hanno sviluppato diverse creazioni in grado di sfruttare il peculiare profilo aromatico e acido delle formiche. Oggi la ricerca universitaria spiega come sia possibile produrre alimenti fermentati a partire dagli insetti, portando questa pratica ancestrale nel futuro.
La riscoperta dello yogurt di formiche: dalla tradizione balcanica ai piatti stellati dello chef Rasmus Munk
Una pratica ancestrale, un tempo diffusa nei Balcani e in Turchia, sta vivendo una sorprendente rinascita grazie all'incrocio tra ricerca scientifica e alta cucina. Parliamo dello yogurt di formiche, un metodo di fermentazione naturale che, sebbene possa suonare bizzarro, vanta radici profonde e, come dimostrato di recente, una solida base microbiologica. La riscoperta è partita da una tradizione familiare: l'antropologa bulgara Sevgi Mutlu Sirakova, dell'Università Ludwig Maximilian di Monaco (LMU), in collaborazione con colleghi danesi e statunitensi, ha voluto indagare scientificamente la preparazione di questo yogurt. Seguendo le istruzioni dello zio in Bulgaria, i ricercatori hanno immerso quattro formiche rosse vive in latte vaccino caldo e hanno lasciato il contenitore in un formicaio, sfruttando il calore e l'umidità per la fermentazione. Il risultato? Un prodotto denso, cremoso e aspro, a riprova dell'efficacia dell'antica ricetta.
L'alta cucina abbraccia l'innovazione naturale
Questa affascinante riscoperta ha trovato terreno fertile nell'ambito della gastronomia sperimentale. Lo chef danese Rasmus Munk, due stelle Michelin al ristorante Alchemist di Copenaghen, noto per la sua filosofia culinaria audace, ha integrato le formiche in piatti d'avanguardia. "Fare lo yogurt con le formiche? I team di ricerca e sviluppo di Alchemist e Spora hanno lavorato e creato applicazioni culinarie in tal senso per anni”, si legge sulla pagina Instagram del locale. “Ora, una nuova ricerca di Veronica Sinotte presso l'Università di Copenaghen e Leonie J Jahn al DTU sul metodo tradizionale di fermentazione dell'uso delle formiche, può spiegare come funziona effettivamente il processo”.
Va detto che Munk e il suo team hanno negli anni sviluppato tre creazioni in grado di sfruttare il peculiare profilo aromatico e acido delle formiche:
- "Ant-Wich": un sofisticato sandwich di gelato, dove uno yogurt di latte di pecora fermentato con formiche vive come "coltura starter" è racchiuso tra un gel arricchito con formiche e biscotti croccanti. Il tutto viene sagomato con precisione laser nella forma di una formica, offrendo un'acidità pungente e inaspettata.
- Mascarpone di formiche: una preparazione simile al formaggio cremoso, ottenuta con latte di capra e formiche disidratate come catalizzatore, che sviluppa un gusto che richiama quello del pecorino stagionato.
- Cocktail al latte e formiche: una bevanda la cui ricetta si ispira a quelle del Settecento. Le formiche essiccate sostituiscono gli agrumi come agenti acidificanti, regalando al drink note fruttate di albicocca, un sentore di brandy e una consistenza vellutata, con un'acidità complessa e sottile.
Il segreto della fermentazione degli insetti
Mentre lo yogurt convenzionale è ottenuto tramite colture batteriche come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, la fermentazione indotta dalle formiche si basa su un meccanismo altrettanto ingegnoso. Come svelato dallo studio, le formiche rosse del legno trasportano naturalmente batteri lattici e acetici, veri e propri catalizzatori del processo. I loro microrganismi ed enzimi agiscono sulle proteine del latte, scomponendole e conferendo al composto la caratteristica consistenza cremosa e il sapore acidulo. In sintesi, le formiche agiscono come uno "starter" biologico completo, un fenomeno che i ricercatori chiamano olobionte, indicando la simbiosi tra l'insetto e i suoi microbi.
Un monito importante dalla scienza
Nonostante l'entusiasmo per l'applicazione gastronomica, i ricercatori mettono in guardia contro l'improvvisazione casalinga. Le formiche possono veicolare parassiti pericolosi per l'uomo. Sebbene trattamenti come congelamento o essiccazione possano mitigare il rischio, ciò aumenta parallelamente la probabilità di formazione di batteri nocivi. Per garantire la massima sicurezza, l'Alchemist utilizza esclusivamente latte di formica filtrato microbiologicamente.
Il Ristorante Alchemist sulla ricerca
A commento di questa sinergia tra folklore, scienza e alta cucina, il ristorante Alchemist scrive sempre su Instagram:
“Le formiche apportano acidi essenziali, enzimi e microbi che fermentano il latte. I risultati mostrano che i batteri lattici e acido acetico - simili a quelli presenti nello yogurt e nel lievito madre - provengono dalle formiche vive e si moltiplicano nel latte. Questi batteri, insieme alle formiche, rilasciano acidi formici, lattici e acetici, che aiutano ad ad addensare e acidificare lo yogurt. Semplicemente inserire almeno quattro formiche vive in un contenitore di latte crudo riscaldato fornisce microbi, enzimi e acidi sufficienti per avviare il processo di fermentazione che crea lo yogurt. Siamo molto orgogliosi di aver giocato un piccolo ruolo in queste emozionanti scoperte, che evidenziano il ruolo nascosto della natura nella fermentazione alimentare. Stiamo anche esplorando nuovi e innovativi modi per incorporare le formiche nelle esperienze culinarie. Il video qui sopra mostra le nostre formiche tagliafoglie in azione: hanno un affascinante rapporto simbiotico con un tipo di funghi che "coltivano" nelle loro colonie. Questa particolare colonia, con sede presso la sede di Spora, ci sta aiutando a capire meglio la loro biologia e a scoprire altre possibilità culinarie."
