Lo chef Rafael Cagali, formatosi tra Italia, Spagna e Regno Unito, nel 2018 ha aperto il suo ristorante Da Terra, che nel giro di 3 anni ha ottenuto i due macarons. Ecco la sua storia e la sua cucina.
Foto degli ambienti e dei piatti: Crediti Alex Teuscher
Ritratti: Crediti Foodstorymedia, Luz Cagali e Justin de Souza
Lo chef e il ristorante
Rafael Cagali è uno chef nato e cresciuto in Brasile, a San Paolo, con origini italiana: i nonni erano della zona di Verona. Dopo aver studiato economia all’università della sua città, ha deciso di iniziare a viaggiare arrivando nella terra di Albione per imparare l’inglese. Qui - per finanziare lo studio della lingua - ha cominciato a lavorare in cucina, aveva 21 anni. Dopo aver intrapreso un corso di “Catering e Ospitalità” a Westminster, decise di ripercorrere le sue origini, spostandosi in Italia. Da qui inizia il suo cursus honorum, per la precisione a Villa Feltrinelli con lo chef Stefano Baiocco. Dopo arriva la Spagna con Berasategui e Quique Dacosta. Infine il ritorno in Regno Unito, prima al The Fat Duck di Heston Blumenthal - dove conosce l’attuale compagno di vita e lavoro Charlie Lee - e poi con Simon Rogan.
Nel 2018 incontra i proprietari del Town Hall Hotel a Bethnal Green, nel cuore dell’Est di Londra. È qui che nel 2019 ha aperto Da Terra. Il ristorante si trova al piano terra della struttura ricettiva e l’esperienza inizia in una sorta di salotto - dove vengono serviti gli amuse bouche - per poi spostarsi nella sala principale. Un po’ come se si arrivasse in una casa di amici e prima di sedersi a tavola ci si concedesse qualche momento per decomprimere, staccare dal mondo esterno, prima di iniziare il pasto.
Si prosegue poi con questa atmosfera casalinga con la cucina a vista sulla sala dove viene servito il menu degustazione (245£). È possibile scegliere anche un abbinamento vini (150£), con referenze anche dal Regno Unito - il cambiamento del clima e l’aumento delle temperature pare stia favorendo alcune buone bottiglie, specie tra i bianchi e le bollicine.
Per pranzo viene proposta una formula più rapida di 3 portate (110£), è possibile anche dal mercoledì al venerdì richiedere un menu più breve per la cena (185£). Partner di vita e lavoro dello chef è Charlie Lee, originario del Sussex e che coordina con passione un team giovane, unito e competente. A occuparsi dei vini è Maria Boumpa, di origine greca, premiata dall’International Wine and Spirit Competition come sommelier dell’anno 2025.
La cucina
La sua è una cucina elegante nell’estetica e con poco spazio per le sofisticazioni nei gusti, una mano brillante capace di unire in un boccone tradizione e contemporaneità. Ma anche un deciso gusto mediterraneo e tanto Brasile negli ingredienti e nei sapori.Tra le portate che restano impresse c’è sicuramente l’interpretazione del tortellino, presentato in forma bicolore, ripieno di quaglia e servito in brodo. Come side un piccolo crostino con i fegatini del volatile e tartufo.
Un altro piatto molto rappresentativo della cucina di Rafael è la moqueca - piatto tipico di alcune regioni del Brasile: una zuppa di pesce molto saporita e resa densa dal latte di cocco utilizzato nella preparazione. Viene presentata prima nella versione “casalinga” in un pentolino e poi porzionata con il rombo, accompagnato dai fagioli manteiguinha, dei piccoli legumi e dalla farofa - una preparazione a base di farina di manioca - che aggiunge masticazione e sapore al piatto.
Tra i signature anche uno dei dolci: il baba. Anche in questo caso con una sosta in Brasile, poiché la bagna è alla Cachaça. Completato poi con un gelato al pistacchio e del caviale ad aggiungere sapidità e profondità. Una storia interessante, quella di Rafael Cagali, che di recente ha anche aperto un secondo ristorante: Marea, nella località di Hove, vicino a Brighton. Qui propone una cucina divertente con ingredienti locali, il tutto in un’atmosfera rilassata tra piatti da condividere e piccoli bocconi di gusto.
Contatti
Da Terra
Town Hall Hotel & Apartments
8 Patriot Square, London E2 9NF, Regno Unito
Telefono: +44 20 7062 2052
