In Giappone, ci sono mestieri che non si scelgono: si ereditano come un destino. Per Kanemoto Kenjiro, quinta generazione alla guida del ristorante Nodaiwa Azabu-Iikura Honten, la cucina è sempre stata molto più di un lavoro: è un modo di vivere. A 97 anni, il maestro dell’unagi – l’anguilla d’acqua dolce – continua a lavorare ogni giorno dietro la griglia, custodendo una tradizione che affonda le radici nel periodo Edo, ma che non ha mai smesso di evolversi.
Il suo straordinario percorso è stato riconosciuto con il Premio MICHELIN Mentor Chef, un’onorificenza che celebra i cuochi capaci di ispirare, formare e far crescere le nuove generazioni. Perché Kanemoto non è solo un maestro di cucina: è un mentore di vita.
Le due voci del destino: rigore e umiltà
Nella sua storia convivono due anime, eredità di un padre e di una madre agli antipodi. Dal padre, Kanemoto ha imparato la disciplina assoluta dell’artigiano: la scelta minuziosa del pesce, la precisione di ogni movimento, il rispetto per la materia prima. Dalla madre, invece, ha ricevuto la saggezza del mercante, l’umiltà di chi non si vanta del proprio nome e la consapevolezza che “un ristorante che non cresce le proprie persone è destinato a scomparire”, come riporta lo stesso sito della Rossa in uno speciale dedicato al cuoco. Questi due insegnamenti – rigore e flessibilità – sono diventati i pilastri della sua filosofia. Per lui, la tradizione non è una gabbia ma una forma di libertà, un linguaggio che si rinnova solo quando viene tramandato con consapevolezza.
Tradizione che rinasce
Nella cucina di Kanemoto la fedeltà alle origini convive con una curiosità senza tempo. Negli anni Settanta, quando il Giappone iniziava a modernizzarsi, decise di portare l’unagi anche fuori dal suo ristorante, creando le prime confezioni retort di anguilla grigliata — un’idea pionieristica per l’epoca. Ma il suo spirito innovativo non si fermò lì: inventò un “shirayaki” (anguilla grigliata al naturale) con caviale e vino bianco freddo, un abbinamento sorprendente che ancora oggi conquista i clienti per la sua eleganza.
Il Giappone e la Francia: due mondi, una passione
Pochi sanno che il maestro dell’unagi è anche un instancabile viaggiatore. Nel corso della sua vita, Kanemoto ha visitato la Francia più di cento volte, spingendosi oltre Parigi per scoprire cantine, bistrot e ristoranti leggendari come Cheval Blanc o Pierre Gagnaire. Col tempo, la Francia è diventata la sua “seconda casa”. Da quei viaggi ha riportato un insegnamento prezioso: la cucina non vive solo nel piatto, ma anche nel servizio e nell’atmosfera. È una lezione che ha applicato con delicatezza al mondo dell’unagi, portando nel suo ristorante un senso di armonia e accoglienza che oggi definisce l’esperienza Nodaiwa. E quando non era ai fornelli, cercava altre vette da raggiungere, letteralmente: a ottant’anni ha scalato il Cervino e l’Himalaya, mosso da una curiosità che non conosce età.
L’arte di formare persone
“Un ristorante non può durare se non cresce le persone.” È il credo che guida ogni giorno Kanemoto, ancora oggi presente in cucina a osservare gli apprendisti davanti alla griglia.
Seguendo l’antico proverbio giapponese “tre anni per infilzare, otto per tagliare, una vita per grigliare”, insegna che la maestria non si improvvisa. Forma i giovani dalle basi, con pazienza, perché crede che solo chi impara dal principio possa un giorno portare avanti un’eredità autentica. In questo modo, Nodaiwa non è solo una cucina, ma una scuola di vita, dove ogni persona cresce come parte di una famiglia unita da rispetto e passione.
Un maestro senza età
Nel silenzio della cucina, la sua presenza racchiude la forza del rigore e la dolcezza del mentore, il perfetto equilibrio tra tradizione e umanità. A 97 anni, continua a trasmettere la sua filosofia con la stessa energia di un giovane apprendista: la convinzione che un ristorante non è fatto solo di piatti, ma di persone. Nel suo sguardo sereno e nelle sue mani ferme si leggono due secoli di storia e una lezione universale: che la grande cucina è, prima di tutto, un atto d’amore e di continuità.
