Fino a 19 sterline, ergo 22 euro, per una bottiglia d’acqua al ristorante: uno chef ha lanciato quella che sembra essere la prima carta delle acque del Regno Unito.
La notizia
L’acqua non è tutta uguale. A volte scorre leggera come seta, altre volte graffia la lingua con un’impronta minerale quasi salina. Ed è proprio su questa idea che un ristorante del Cheshire, nell’Inghilterra del Nord, ha deciso di costruire la sua prossima rivoluzione gastronomica: trasformare il gesto più quotidiano – bere un bicchiere d’acqua – in un rito di degustazione degno dei migliori calici di Borgogna. La Popote, raffinato ristorante in stile francese guidato dallo chef Joseph Rawlins e dalla compagna Gaëlle Radigon, già segnalato nella Guida Michelin, è diventato il primo locale del Regno Unito a lanciare una carta delle acque minerali, secondo quanto riportato qui da CNN. Non si tratta di una trovata da marketing, ma di un progetto studiato con cura insieme a Doran Binder, uno dei pochissimi “sommelier dell’acqua” certificati al mondo, nonché produttore della Crag Spring Water.
Quando Binder propose per la prima volta a Rawlins l’idea di una water list, la reazione fu scettica. “All’inizio pensavo fosse ridicolo”, ha ammesso lo chef. Poi l’invito a una degustazione presso il “water bar” che Binder gestisce nel Peak District cambiò tutto. “È stato illuminante: ho capito che l’acqua non è solo acqua”. Durante quel primo assaggio provarono cinque o sei etichette diverse. Successivamente, le stesse vennero abbinate a cibi specifici – formaggi come Manchego e Comté, prosciutto di Parma, cioccolato, olive. Il risultato sorprese tutti: come accade col vino, i sapori cambiavano radicalmente a seconda dell’accostamento. L’acqua francese Vichy Célestins, con i suoi 3.300 TDS (Total Dissolved Solids, ossia minerali disciolti), sembrava inizialmente salata, ma in abbinamento al prosciutto crudo perdeva la nota pungente, esaltando la persistenza del gusto della carne.
Dal 23 agosto, i clienti di La Popote possono scegliere tra tre acque naturali e quattro frizzanti, tutte provenienti da diverse zone d’Europa. Si va dai 14 TDS della Lauretana italiana, sottilissima e impalpabile, fino alle complessità minerali del Vidago Palace portoghese, venduto a 19 sterline la bottiglia (22 EURO). Il ventaglio di prezzi parte invece dalle 5 sterline per l’acqua “di casa” firmata Crag Spring. Il progetto intercetta una tendenza ormai consolidata: sempre più persone riducono il consumo di alcolici. Per Binder, astemio da sempre, la carta delle acque colma finalmente un vuoto: “Quando vado al ristorante mi mettono subito davanti la lista dei vini, che per me è inutile. Ma una water list mi apre un orizzonte nuovo, sia come cliente che come foodie”.
Anche il servizio è studiato con attenzione. “Consigliamo di servirla a temperatura ambiente, con ghiaccio e una fetta di limone. Se troppo fredda, l’acqua perde aromi, proprio come accade col vino”, spiega Rawlins. La filosofia è la stessa dell’enologia: ascoltare il palato, lasciarsi guidare dal bilanciamento tra minerali e cibo. La misura scientifica che regola tutto è il TDS: l’acqua distillata ha un valore pari a zero (ottima per pulire i vetri, pessima per bere), mentre quella marina oscilla tra i 30.000 e i 40.000. Le etichette in carta da La Popote si muovono lungo una gamma raffinata che permette abbinamenti inediti, dal formaggio stagionato alla cioccolata fondente. L’operazione, oltre a incuriosire, riflette un nuovo modo di intendere la convivialità: meno dipendente dall’alcol, più attento all’esperienza. Non è un caso che La Popote, pur forte di una cantina con quasi 140 etichette di vino, abbia deciso di investire sulla “bevanda invisibile” per eccellenza. “L’acqua è un’altra dimensione”, sottolinea Rawlins. “Dà ai nostri ospiti la possibilità di vivere qualcosa di diverso”.
Doran Binder, dal canto suo, la vede come una piccola rivoluzione: “Per i ristoranti è un nuovo canale di guadagno, ma soprattutto è un gesto di rispetto verso chi non beve. Non è solo salute, è piacere, è cultura del gusto”. Così, in un angolo del Cheshire che profuma di baguette e foie gras, il futuro della tavola britannica si sperimenta in trasparenza. Una bottiglia scintillante non è più soltanto acqua: è racconto, abbinamento, identità liquida.
