Nel cuore di Murcia, a pochi passi dal mercato modernista di Verónicas, c’è un locale che in soli tre anni e mezzo è diventato un punto di riferimento per chi cerca cucina autentica, passione e convivialità. Si tratta del Café Bar Verónicas, guidato dallo chef Samuel Ruiz e dalla moglie Isabel Torrecillas. Qui, tra battute da osteria, piatti delicati e un servizio che dura appena quattro ore al giorno, si respira un’atmosfera unica, fatta di intensità e leggerezza.
Dall’alta cucina al banco del bar
La storia di Ruiz è sorprendente: a soli diciannove anni ha iniziato la sua carriera a elBulli, tempio mondiale della gastronomia creativa. Due stagioni lì gli hanno insegnato metodo e rigore, fondamentali per trasformare le idee in piatti concreti. Dopo esperienze da Joël Robuchon a Parigi e da Dos Palillos a Barcellona, lo chef ha scelto di tornare nella sua Murcia. Non in un ristorante stellato, ma dietro il bancone di un bar stretto e rumoroso, dove coordina il servizio come un capitano al timone in mezzo alla tempesta.
Quattro ore di adrenalina pura
Il Verónicas apre dal martedì al sabato solo a pranzo, per circa quattro ore. Un tempo limitato che diventa una corsa contro il tempo: birre da spillare, comande da raccogliere, piatti da rifinire, clienti da accogliere. «In pochissimo tempo dobbiamo dare da mangiare al massimo numero di persone — racconta Ruiz in questo articolo di El Paìs— e per farlo servono velocità ed efficienza».
Un ritmo che a prima vista sembra estenuante, ma che lo chef descrive come «adrenalinico e persino dipendente». Ogni servizio è un vortice di energia, diverso dal precedente, fatto di storie, persone e conversazioni nuove.
Tornare alle radici
Prima del Verónicas, Ruiz aveva aperto Kome, una piccola izakaya giapponese da soli 14 posti per turno. Un locale raffinato e intimo, oggi ancora rimpianto da molti. Ma lo chef non ha dubbi: «Volevo fare qualcosa di meno esclusivo, cucinare per tutti. Tornare alle mie radici e creare un posto che somigliasse di più alla mia infanzia».
Così è nato il Verónicas: un bar autentico, con la sua barra e il suo brusio, un luogo dove i clienti possono rilassarsi, fermarsi al volo o anche “perdere tempo”.
Una cucina che segue il mercato
Il segreto della proposta gastronomica è la sua continua evoluzione. «Il mercato detta la rotta», dice Ruiz. Ogni giorno, il menù cambia in base a ciò che offre la piazza di abasto lì accanto. Lo chef annota costantemente idee, sperimenta, prova e riprova, a volte per mesi. L’obiettivo è sempre lo stesso: regalare “due bocconi che ti elevino”.
Nascono così piatti come il bocata di calamari (con piccolo calamaro di Santa Pola, affumicato di formaggio e scorza di limone), i carciofi alla brace con salsa romesco, il porro confit con vinaigrette preparata con la sua stessa buccia bruciata, o il celebre caballito di cigala, rivisitazione di un’icona murciana diventata il simbolo del locale.
Dolci con un’anima
Anche i dessert non sono mai banali: dal classico flan con noce caramellata, al tiramisù, fino al poetico “boccone del cardinale”, un rotolo di pan di Spagna alle fragole nato mentre Ruiz leggeva del recente conclave. Tra le creazioni più originali spicca la reinterpretazione del café asiático cartagenero: un mix flambé di caffè, agrumi e spezie servito con spettacolare energia direttamente al tavolo.
Democratizzare i bar
Il successo del Verónicas dimostra che è possibile coniugare alta cucina e spirito popolare. Il locale è rimasto fedele alla sua identità di bar di quartiere, ma ha saputo ampliare il pubblico senza escludere nessuno. «I bar devono tornare a essere democratici — spiega Ruiz —. Che siano alla moda o gestiti da uno chef non deve significare triplicare i prezzi. Non voglio che qualcuno resti fuori: preferisco che i clienti vengano tre o quattro volte in un mese piuttosto che una sola in un ristorante costoso».
Una filosofia vincente
Con questa filosofia, Samuel Ruiz ha trasformato il Café Bar Verónicas in un laboratorio creativo a misura di tutti. Un luogo dove la tradizione incontra l’innovazione, dove la cucina stellata scende dal piedistallo per tornare tra la gente, senza perdere intensità né qualità. Il Verónicas è la prova che si può fare grande cucina anche dietro un bancone di zinco, senza allontanarsi dal cuore pulsante della città e dal suo mercato.
