La vista sull’Acropoli, la cucina di un talentuoso chef greco e la sua filosofia green: la sostenibilità a tavola con Dimas Petros premiato da Michelin con una stella nel 2024
Sono tornato ad Atene dopo 18 anni. L’ultima - e prima - volta era stata in occasione di una gita d’istruzione in 4° ginnasio. Era il 2007, la Grecia non aveva ancora conosciuto la profonda crisi economica, che sarebbe arrivata di lì a poco tempo, e le sue drammatiche conseguenze. I ricordi legati al cibo erano tutti racchiusi in una mirabolante pita gyros - pagata 2 € - e mangiata in più occasioni in Piazza Syntagma. Ricordavo quella piazza come un luogo molto caotico e molto grande, questa volta la sensazione è stata diversa. Si respirava tranquillità, se non fosse stato per un buon numero di giornalisti e telecamere che attendevano l’uscita di qualcuno fuori da un grande hotel, a pochi passi dal Parlamento. Da Piazza Syntagma percorrendo una delle vie dello shopping, in più o meno 15 minuti a piedi si arriva nel cuore della città, il quartiere Thissio, dove si trova Makris Athens By Domes. Il ristorante è l’estensione nell’alta cucina di Domes Resorts, realtà che raccoglie una serie di villaggi di lusso tra la Grecia e il Portogallo.
Il locale
I 32 coperti sono distribuiti all’interno di un locale che si presenta mescolando stile contemporaneo e antico. Nel piano sotterraneo è presente una sala privata posta sopra Aktiki, l’antica Atene, mentre nei mesi con un clima più mite, viene aperta la terrazza che affaccia sull’Acropoli e sul Partenone, dove è risultato particolarmente piacevole cenare, iniziando poco prima del tramonto. Si tratta del quarto locale Makris, è stato aperto a settembre 2023, ed è l’unico a essere indipendente e non all’interno di uno dei resorts di Domes. Gli altri si trovano a Corfù, Milos e Creta. Il ristorante di Atene ha ottenuto già a dicembre 2024 la stella Michelin.
Lo chef
In cucina c’è Petros Dimas, classe 1988, nato nel nord del paese, ma cresciuto proprio nel quartiere del ristorante. Prima di far ritorno a casa in concomitanza con l’apertura del locale, ha collezionato diverse esperienze tra Grecia, Inghilterra e Svizzera. Nel 2018 ha fatto ingresso nel gruppo Domes, con Makris a Corfù; il ristorante prende il nome proprio dall’antica denominazione della località.
I genitori di Dimas, Napoleon e Ermioni, avevano e ancora oggi hanno una casa e un terreno agricolo ai piedi della collina dell’antica Corinto. Oggi da questo pezzo di terra, ancora curato dai genitori, Petros e il suo team si riforniscono di frutta, verdura, erbe, aromatiche e fiori eduli, elementi ampiamente utilizzati in cucina. Una vera e propria piccola azienda agricola dove sono prodotti anche olio e vino.
La filosofia di Dimas è strettamente e fieramente legata alla Grecia e a tutti i prodotti che essa può offrire, tanto da presentare il menu insieme a una cartina geografica del paese con l’indicazione di 26 specialità, tra diversi tipi di olio, carne, crostacei, formaggi e latticini, ma anche olive, bottarga, miele… un omaggio molto sentito al paese ma soprattutto alle storie dei piccoli produttori e fornitori, e dunque alle persone, che permettono di servire in ristorante un’alta qualità e varietà di alimenti.
Il ristorante ha l’obiettivo di ridurre al minimo il suo impatto con l’ambiente e così limita l’uso di plastica, utilizza al 100% le materie prime e gli scarti sono utilizzati nelle preparazioni, o diventano compost e fertilizzante per il terreno della piccola azienda agricola.
I piatti
L’impostazione generale appare molto classica con una decisa attenzione alla parte vegetale e alla purezza dei gusti dei singoli ingredienti. L’idea che traspare è quella di non voler complicare la lettura dei piatti, non aggiungere sovrastrutture e dare voce alla ricchezza del territorio tramite i suoi migliori prodotti.
Sono proposti tre menu degustazione: Genesis con 5 portate salate e 3 dolci per €115, Utopia (7+3) per €165, Physis Vegan (6+3) per €95, tutti e tre seguono l’andamento delle stagioni e la disponibilità di materie prime. È inoltre possibile scegliere tra diversi tipi di abbinamento, tra i quali uno non alcolico, oltre a uno con cocktail e uno con soli vini ellenici.
Il servizio è informale e rilassato con un giusto livello di attenzione verso le esigenze del cliente; lo staff di sala è molto giovane ma con un’ottima preparazione e competenza in ambito vitivinicolo - menzione in particolare per il sommelier Michalis Kapranos - e in generale nella gestione della sala - menzione speciale per il giovane Dimitri, brillante e super preparato nell’interazione con gli ospiti.
In questa occasione ho avuto la possibilità di provare il menu più lungo, nel quale sono spiccati in particolare alcuni elementi e alcuni piatti. L’avvio con gli amuse bouche è elegante e riassume un po’ ciò che sarà il menu tra colori, fiori, gusti semplici ma ricchi e ricordi d’infanzia come il “pancake” a forma di stella, che ricorda una preparazione che lo chef mangiava da piccolo in famiglia.
Il percorso di degustazione poi si snoda tra portate che danzano con equilibrio, una sorta di opulenza semplice. A partire dal cappuccino di funghi accompagnato da una brioche sfogliata sormontata da scaglie di tartufo, ricco nel gusto e nell’umami. A seguire la preparazione signature: il bouquet, fino a 20 o 30 diverse erbe aromatiche (e non) e fiori eduli, che racconta l’orto di famiglia e completa la portata smorzando la dolcezza dell’astice, sferzato anche dalla sapidità del caviale di Beluga.
Seguono poi le due temperature di scampo, piatto terminato a tavola in maniera colorata con l’uso di diverse sale. Successivamente una mini-degustazione di olio d’oliva proveniente da diverse zone della Grecia, il tutto accompagnato da una pagnotta di pane caldo.
La portata principale vede protagonista il maiale di razza iberica allevato in Grecia, insieme a una parte vegetale, che varia con l’alternarsi delle stagioni, in questo caso: asparagi bianchi, piselli freschi, finferli e aglio orsino. La parte salata si è conclusa con un piatto dedicato ai formaggi ellenici, ancora una volta un sunto della Grecia tramite la ricchezza dei suoi prodotti e il lavoro dei suoi produttori.
Per quanto concerne il lato dolce del menu si inizia con una parte fresca e balsamica con un sorbetto a base di fragole, balsamico, finocchio e basilico. Prima della piccola pasticceria - tematizzata tra scacchi e mini-colonne - il dessert più scenografico, un gelato con il simbolo di Domes al caramello salato e mandorle su stecco terminato al tavolo con il supporto del ghiaccio secco.
L’orto e l’esperienza in campagna
Il giorno successivo alla cena ho avuto la possibilità di visitare l’orto e il terreno di famiglia dello chef. Un luogo situato in aperta campagna, ai piedi dell'antica Corinto. È qui che prende vita il processo creativo, camminando tra erbe, aromatiche, fiori, alberi da frutto, verdura e vigne. È stata l’occasione di conoscere anche Napoleon, il padre dello chef, che si prende cura del luogo. Un uomo d’altri tempi, che è stato particolarmente entusiasta nel mostrare quanta ricchezza proviene dal terreno.
La visita si è conclusa con un pranzo informale a base di carne alla griglia e verdure insieme a una parte del team di Makris, menzione per Stelios e Ioanna, e con Chef Dimas che si è dimostrato entusiasta del suo lavoro e felice del fatto che la scena culinaria ateniese, e in generale greca, sia in forte ascesa - in poco tempo sono più che raddoppiati i locali premiati con almeno una stella Michelin. Un cuoco felice di portare la sua terra nei piatti ma anche curioso di conoscere altre cucine tanto da chiedere agli ospiti consigli in base alle relative provenienze.
Questa esperienza presso l’azienda agricola è esclusiva e non è in vendita, ma se al ristorante vi dimostrerete curiosi di conoscere e voler approfondire la filosofia di cucina sarà lo chef stesso a proporvi di venire a trovarlo il giorno dopo. Aprirà la sua casa e vi farà sentire ospite gradito e partecipe dell’esperienza. E ne varrà il viaggio - un paio d’ore da Atene - per un pranzo rilassato, ma soprattutto per conoscere più da vicino una storia di famiglia e di mani sporche di terra.
Contatti
Makris Athens Fine Dining Restaurant
Astiggos 10, Ermou 119, Athina 105 55, Grecia
Telefono: +30 21 6004 7777
