Dalle radici friulane alle coste croate, ecco come Emanuele Scarello ha ridefinito i confini della cucina d’autore: nel secondo dopoguerra la sua era una semplice trattoria, ma negli anni ha consegnato la famiglia nell’Olimpo dei grandi fine dining.
Fotografie di Fabrice Gallina
Se esista o meno una ricetta segreta per lasciare il segno non è dato sapersi. Quel che è certo è che Emanuele Scarello e sua sorella Michela sono stati capaci di fare la storia del Friuli-Venezia Giulia e della Croazia a tavola, mantenendo sempre il contatto con le piccole cose. Insieme, portano avanti un pensiero che ha radici profonde e rami larghi, capaci di abbracciare l’Adriatico e oltre. La prima sede a Godia – piccola frazione di Udine - è il cuore pulsante della storia. La seconda a Rovinj, in Croazia, è il punto in cui questa stessa storia prende il largo.
La storia della trattoria del dopoguerra oggi con 2 stelle Michelin
Era il 1887 quando a Godia, piccola frazione di Udine, nasceva Agli Amici. Si trattava perlopiù di una rivendita di tabacchi e fu solo nel secondo dopoguerra che assunse le sembianze di una trattoria di famiglia, specializzata in pasta fresca. Sull’onda degli anni ’70 Tino Scarello e sua moglie Ivonne Bodigoi iniziarono ad ingentilire la proposta a tavola: lui nel mentre era diventato sommelier, lei invece portava qualche timida proposta di pesce sulla scia della forte influenza francese. Gli anni ’90 videro poi i figli Emanuele e Michela avvicendarsi tra sperimentazioni audaci, radicate nelle grandi materie prime locali, voce di una interpretazione decisamente vincente. La prima stella Michelin arrivò nel 2001, seguita nel 2013 dalla seconda. Un primato unico che, di fatto, consegnava la Famiglia Scarello nell’Olimpo delle storie di successo italiano.
Carburante vivo di questi traguardi è stata senz’altro l’anima di Chef Scarello che, curioso e di grandissima cultura della terra che lo circonda, ha sempre mosso passi sicuri nel corso degli anni. La terra è sempre stata la sua priorità e lo si evince in ogni pietanza, lì dove la natura riecheggia in bocca e continua a riflettersi nella mente grazie ai colori vivaci degli ingredienti. Lui però è un uomo di sostanza, pragmatico e una cosa la sa bene: “Nei menu tutto ruota intorno al main course. È quella la portata principale ed è quella che deve sorprendere, non la pasta”. Una provocazione? Non proprio. Chi come lui tocca con mano la terra, i suoi prodotti, coltiva i rapporti veri con i piccoli produttori del territorio ha imparato che forse la miglior riconoscenza per un prodotto è lasciargli la scena, nella sua interezza.
La sostenibilità non è più solo espressione dello stare al passo coi tempi ma un approccio concreto, fatto di filiere corte, uso integrale della materia prima, collaborazione con produttori locali e un menù “orizzontale”, che valorizza l’interezza dell’ingrediente. L’orto e i prodotti iconici del territorio – la rosa di Gorizia, il branzino di Valle Pantani, le patate di Godia, il prosciutto di San Daniele – diventano veri protagonisti in due menu degustazione: NaturalMente, con piatti solo vegetali, e NuovaMente, tra mare e terra.
Entrando nel ristorante ci si ritrova catapultati in uno scenografico colpo d’occhio di design: poltroncine geometriche ma anche uno splendido bancone a vista ad esporre formaggi pregiati, accanto ad una bella affettatrice tirata a lucido. La sala, affidata all’eleganza misurata e all’occhio sensibile di Michela Scarello, racconta un ambiente in cui lo stile contemporaneo dialoga con l’essenzialità friulana, in un equilibrio perfetto tra funzionalità e bellezza. Si accompagnano a Michela le splendide donne di sala, con le loro spille floreali in bella vista appuntate sull’orlo della giacca. La carta dei vini – di oltre 900 etichette – racconta il mondo privilegiando produzioni naturali, biodinamiche e vini d’autore, senza mai perdere il legame con il Friuli. Particolarità della cucina di Chef Scarello è l’onnipresente side: ogni portata ne ha un’altra di accompagnamento.
“Tutti i piatti del menu degustazione hanno un piccolo piattino d’accompagnamento, come omaggio alla cultura dell’ingrediente. Il side è sempre la componente più comfort rispetto al piatto principale” spiega Michela. Proprio come la seppia, peperone crusco e pomodoro secco con accanto latte di seppia accompagnato dalla patata soffice. Eleganza, sorrisi e il gelato preparato in sala come una volta ad accompagnare il clafoutis con le ciliegie, il dolce preferito dello chef.
Rovinj: l’identità istriana della famiglia Scarello
Nato nel giugno del 2021, Agli Amici Rovinj è la prima avventura oltre confine della famiglia Scarello, realizzata in collaborazione con il Maistra Hospitality Group. Si trova infatti all’interno dello splendido Grand Park Hotel che conta fino a 198 stanze e 11 suite. La struttura, situata sulla costa orientale di Rovigno e con un affaccio suggestivo sul suo centro storico, è centro nevralgico del benessere per il corpo e la mente: tre piscine (esterna a sfioro, sportiva e per il rilassamento), la spiaggia adiacente, la cigar lounge e una libreria con oltre 600 libri tradotti in più lingue oltre all’Albaro Wellness & Spa, considerata tra le spa migliori al mondo.
Insomma una vera chicca dell’ospitalità che sfrutta la bellezza naturale dei paesaggi intorno, proprio come la terrazza de Agli Amici, il ristorante che ha conquistato la sua prima stella Michelin dopo appena tre mesi dall’apertura. A giugno 2024, è arrivata anche la seconda stella, rendendolo il primo e unico ristorante in Croazia a ottenere tale riconoscimento.
Ma qual è la filosofia del ristorante di Chef Scarello a Rovinj? La stessa di sempre: rigore, radicamento alla terra ma tanta apertura. La tradizione istriana e il dialetto gastronomico del mare Adriatico si intrecciano con la visione friulana dello chef, che ha selezionato con cura anche qui pescatori, allevatori, contadini e piccoli artigiani del gusto in grado di garantire qualità e sostenibilità. Due i menu degustazione proposti – Rovinj, terra bagnata dal mare, e Istria, terra baciata dal sole. “Ti senti subito a casa laddove si parla la tua lingua e la terra è così generosa” cita così l’ultima pagina del menu.
Quel menu dove il vegetale, il mare e la terra si fondono come in un racconto corale. La cucina qui è affidata al bravo Simone De Lucca che segue l’impronta di Chef Scarello con coerenza e intensità, in un ambiente raffinato ma mai ingessato. I fiori freschi in tavola non mancano mai e preannunciano una certa eleganza pragmatica, in pieno stile Scarello. La prima portata è come un tuffo in mezzo al mare, un ricordo di una ceviche con acqua di mare e gel al cavolo viola.
Sulla destra il guscio della capasanta ricopre le altre sue parti – dalla noce, alla trippa al corallo. Poi il beurre blanc ai fiori di sambuco avvolge il finale con morbidezza. Si passa allo scampo istriano con piselli alla brace e al risotto (rigorosamente al dente) con lemon curd, cozze, spuma di mare e polvere di caffè. Ma la vera sorpresa è l’omaggio che lo chef decide di fare sempre a tutti i suoi ospiti. Un piatto che fino a non molto tempo fa era in carta: pennoni con le erbe di mare raccolte sulla costa di Rovinj, tuorlo marinato in salsa di soia, polvere di finocchietto ripassato in padella con burro di latteria e acciughe di Rovinj.
Proprio come a Godia, anche qui ogni main ha il suo side perché, per quanto non manchino pennoni e risotti, è proprio vero che Agli Amici tutto ruota attorno alla portata principale, essenziale per una giusta compensazione di consistenze e gusti. Sempre più fluidi, ricchi e tattili nei piattini di accompagnamento. È il caso della seppia d’oro con, accanto, crudo di seppia al coltello e un’idea di lardo all’aloe vera, cotta in acqua di mare.
Tre cucine, un solo pensiero
Con l’apertura nel 2023 a Venezia del “Dopolavoro”, all’interno del JW Marriott Venice Resort &Spa sull’Isola delle Rose, il progetto Scarello si completa in un triangolo ideale: Udine, Rovinj, Venezia ma soprattutto terra, mare e laguna. Tre luoghi diversi, una sola visione: fare cucina con onestà e bellezza.
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AGLI AMICI ROVINJ - Grand Park Hotel Rovinj by Maistra Collection
Šetalište Vijeća Europe 1-2, 52210, Rovinj, Croazia
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AGLI AMICI DAL 1887
Via Liguria, 252 Udine
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