Nel progetto più recente dei fratelli Roca, inaugurato quest’anno all’interno dell’hotel Esperit Roca a Sant Julià de Ramis, la cucina diventa gesto affettivo, memoria condivisa, restituzione. Non una celebrazione autoreferenziale, ma un atto di riconoscenza limpido, dedicato a Montserrat Fontané, la madre, figura centrale e silenziosa attorno alla quale si è costruito tutto il resto.
Il locale
In quell’universo gastronomico che i Roca stanno facendo crescere con passo misurato tra Girona e dintorni, ogni ristorante mantiene una propria identità, una propria voce, senza mai sovrapporsi agli altri. Fontané nasce così, distante per spirito e linguaggio da Can Roca, il progetto fondativo dei genitori nel quartiere Germans Sàbat e nella casa dove i tre fratelli sono cresciuti. Aprire questo ristorante il giorno della Moreneta, l’onomastico della madre, e chiamarlo con il suo cognome, equivale a fissare un punto fermo: ricordare da dove tutto ha avuto origine, chi li ha nutriti, educati, protetti da ogni possibile deriva dell’ego, insieme al padre Josep Roca senior e alla nonna Angeleta. La scelta del luogo amplifica il racconto. Fontané si trova sulla cima del monte Sants Metges, con una vista ampia che abbraccia il Baix Empordà, le Gavarres e i Pirenei, fino a lasciar intravedere la valle di Llémena. È lo stesso territorio che ha visto nascere Montserrat durante la guerra, una bambina capace di trasformare la povertà in ingegno, l’essenzialità in risorsa. Da lassù, il ristorante osserva la terra che lo ispira, senza mai sovrastarla.
La cucina di Fontané dialoga apertamente con il territorio e con la tradizione catalana, prendendo come riferimento dichiarato La Cunyera Catalana, ricettario del XIX secolo che racconta una cucina borghese colta, consapevole, capace di confrontarsi con influenze importanti, come quella francese, senza perdere identità. È un libro che parla di rigore domestico, di tecnica applicata al quotidiano, di piatti pensati per nutrire davvero. Questo spirito attraversa l’intero menu, che si propone in formula fissa a 70 euro, affiancata da una carta che consente di costruire il percorso con maggiore libertà.
Il primo gesto che accoglie chi si siede a tavola non è spettacolare, e proprio per questo risulta potentissimo. Joan Roca non ha esitazioni quando gli viene chiesto se esista un piatto che identifichi la madre: «Zuppa alla menta». È quella la prima preparazione servita, offerta come benvenuto, come segno di umiltà, comunità e resistenza. Una zuppa che per Josep Roca racchiude un intero universo emotivo: «L’abbiamo vista cucinarla da sola, semplicemente, in modo confortante. Non la preparava per noi o per i clienti. Era in cucina da sola, non da sola. Una zuppa intima, facile ed economica per colmare un vuoto del passato a Can Batista. Una zuppa per alleviare la nostalgia e nutrire calorosamente corpo, anima e spirito». La descrizione scende nel dettaglio, senza retorica: acqua, rametti di menta, pane raffermo, un uovo leggermente sbattuto aggiunto all’ultimo momento. «Quattro cose e cinque minuti. Un modo per trasmettere al cuore sentimenti di amore e semplicità». In quel gesto minimale, Fontané dichiara subito la propria direzione.
Il menu prosegue con una sequenza di piatti che rileggono la cucina catalana attraverso una sensibilità contemporanea, mantenendo una linea di sobrietà elegante. Una delicata insalata costruita con verdure e foglie provenienti dall’orto di proprietà viene completata da un formaggio Ermesenda dell’Alt Urgell, scelto con precisione per equilibrio e carattere. L’escudella arriva in una versione personale, con salsiccia nera e una polpetta di Cornellà de Ter, accompagnata separatamente da piselli croccanti del Maresme e da verdure sottaceto che alleggeriscono e ampliano il profilo aromatico. Il baccalà con sanfaina si distingue per la cura tecnica e per la mousseline all’aglio, croccante e calibrata, che accompagna senza sovrastare. Il suquet di scorfano mostra una nota agrumata vibrante, capace di dare slancio a una preparazione profondamente radicata nella tradizione marinara. I cannelloni di pollo, piatto domestico per eccellenza, vengono trattati con rispetto e finezza, restituendo una sensazione di comfort che non scade mai nella nostalgia fine a se stessa.
Tra le preparazioni più intense spicca il niu, piatto proveniente da un ricettario non scritto, legato al catxoflino di Palafrugell. È uno stufato denso, nato dall’incontro tra i prodotti salati portati dai pescatori e quelli dei lavoratori del sughero, spesso cacciatori. Trippa di baccalà, salsicce, sanguinaccio e piccione convivono in una composizione che racconta una cucina di sopravvivenza trasformata in patrimonio. È un piatto che parla di comunità, di scambi, di economia circolare ante litteram. L’abbinamento con i vini segue la stessa logica narrativa. Etichette corpose, identitarie, spesso legate direttamente al progetto Esperit Roca. Il Vi Piment, preparato con cinque grani di pepe secondo una ricetta del XV secolo, accompagna i piatti più strutturati con una speziatura profonda. La Guixera, Xarel·lo del Montseny, gioca su tensione e freschezza, mentre il Carignano nero di Etèric aggiunge profondità e materia. La squadra che anima Fontané contribuisce in modo decisivo alla coerenza del progetto. In cucina, Carles López e Jordi Turmo lavorano in sintonia, portando avanti una visione condivisa che privilegia ascolto e precisione. In sala, Eric Oliu e Berenguer Grifols costruiscono un’accoglienza misurata, attenta, capace di accompagnare il racconto senza mai sovraccaricarlo.
Anche il capitolo dei dessert torna alla dimensione familiare. Jordi Roca individua senza esitazioni il dolce che meglio rappresenta Montserrat Fontané: mela al forno, crema catalana e flan, preparazioni che facevano insieme. È un finale che non cerca stupore, ma chiude il cerchio con coerenza, riportando tutto al gesto originario, a una cucina che nasce in casa e che, pur crescendo, continua a parlare la stessa lingua. Fontané si presenta così come un abbraccio dichiarato alla madre e alla cucina catalana, un progetto che guarda alla terra, alla memoria e alle persone, senza bisogno di alzare la voce. Un ristorante che sceglie di raccontare l’essenziale, con una scrittura gastronomica che trova forza proprio nella misura, nella gratitudine e in quella zuppa di menta servita all’inizio, capace di dire tutto prima ancora che il menu inizi davvero.
