All’interno del Boscareto Resort & Spa si assiste ad uno spettacolo culinario da standing ovation, tra sapori e saperi vegetali e certezze gastronomiche. Natura, tecnica, gesti per comprendere il pensiero visionario dello chef piemontese Michelangelo Mammoliti.
Foto di Marco Varoli
Lo chef
“Ho capito con gli anni che per essere un bravo cuoco devi avere le mani sporche di terra. Non potrei immaginare la mia cucina senza l’orto, senza la serra”. Riprendendo le parole di Michelangelo Mammoliti è facilmente intuibile come lo chef, dal suo arrivo al Boscareto Resort & Spa nel 2022, abbia raggiunto una maturità totale. E non perché a solo un anno di distanza dal suo arrivo nello splendido hotel nel cuore delle Langhe abbia centrato in un colpo solo le due stelle Michelin – traguardo peraltro già raggiunto all’epoca della sua esperienza a La Madernassa –, ma perché nella nostra esperienza a La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti abbiamo assaporato e ammirato la filosofia dello chef in ogni piatto, dall’amuse bouche fino al dolce.
L’orto e la serra – con i suoi 200 metri quadrati di ampiezza e più di 150 varietà di semi differenti – sono la diretta conseguenza del suo pensiero gastronomico, una visione culinaria che vede nella materia prima il primo tassello di un percorso che poi si articola in gesti e tecniche. Infine, la natura e l’uomo sono i valori attorno a cui ruota tutta la filosofia di Mammoliti. “Sarà sempre la natura a guidare le mie azioni e le mie scelte e non potrebbe essere altrimenti. Sono io ad essere al suo servizio”, afferma ancora lo chef. Sì, perché Michelangelo Mammoliti è uno dei precursori della cucina vegetale (oggi più attuale che mai) e alla Rei Natura trova il suo apice nel Mad 100% Natura, un percorso degustazione di dieci portate a mano libera.
“Approccio le verdure con lo stesso modus operandi con cui cucino carne e pesce – racconta lo chef –. Prima di cucinare un asparago ad esempio penso: come faccio a estrarre tutta la sua essenza gustativa?”. Una visione che non esclude però le proteine animali, sempre presenti nei suoi menu. “Nei miei anni in Francia ho preparato principalmente carne e salse – spiega il cuoco piemontese –. Per me cucinare questi ingredienti è sempre e comunque una gioia!”.
Il ristorante
La Rei Natura è la traslazione materica della filosofia di Mammoliti. Lo chef non ha avuto limitazioni (sia economiche che di arredamento) per costruire il ristorante che porta il suo nome e che affaccia sui vigneti patrimonio Unesco delle Langhe. Una terrazza sospesa tra incanto e devozione per una terra ammirata da tutto il mondo. Il progetto architettonico vede la firma del disegner Stefano Guidotti che ha trasformato in realtà la comunione di intenti del cuoco e di Valentina Dogliani, proprietaria insieme alla famiglia del Boscareto, la cui recente ristrutturazione ha reso ancor più affascinante questo castello moderno incastonato tra colline e vigne.
Il ristorante, nei suoi 500 metri quadri di grandezza, conta 42 coperti e una brigata di cucina composta da 20 persone, mentre sono 8 gli artefici del magistrale servizio di sala capitanati dal maître Alessandro Marcialis e dal sommelier Alessandro Tupputi, in squadra con Mammoliti dal 2016.
“Condivido con lo chef lo stesso approccio nella scelta dei produttori – spiega Tupputi –. Quando seleziono un’etichetta, valuto prima di tutto il metodo di lavoro, parto da quello che succede tra i filari per scoprire cosa c’è nel bicchiere. Deve esserci il rispetto per la natura, per la terra, per l’uva, per la gente che quell’uva la trasforma in vino, un’etica personale oltre che lavorativa. Non può nascere nulla di buono da chi non tratta in modo giusto le proprie risorse. In questo lo chef ed io siamo perfettamente allineati”.
I giovani ragazzi della sala si muovono all’unisono: chirurgici nei movimenti, silenziosi e discreti quando devono intervenire a tavola. Nel momento della spiegazione di un piatto si percepisce il lavoro di squadra condiviso con la brigata di cucina, ed è lo stesso Mammoliti a sottolinearne i meriti: “Stanno facendo un ottimo lavoro, se arriverà la terza stella sarà per merito loro perché vorrà dire che avranno reso l’esperienza al ristorante perfetta e indimenticabile in ogni aspetto”.
Il racconto gastronomico de La Rei Natura si completa con gli altri due menu degustazione, Emozione e Voyage, entrambi di 8 portate. Il primo racconta il lavoro dello chef sulla neurogastromia (uno studio condotto insieme alla dottoressa Maria Francesca Collevasone), ossia la capacità di evocare un ricordo tramite l’assaggio di un determinato piatto, una materia che da sempre coinvolge emotivamente Michelangelo Mammoliti. Il secondo invece è un “diario di viaggio” del cuoco tra esperienze lavorative e viaggi in giro per il mondo.
“Uno dei miei sogni è quello di inaugurare dei ristoranti che raccontino diverse culture come quella thai, libanese o giapponese. Ma vorrei aprire anche una vera e propria trattoria dove far assaggiare le ricette della tradizione culinaria italiana” rivela lo chef, e noi speriamo caldamente che questi sogni si avverino per goderne il più possibile.
I piatti
Il momento della degustazione comincia in una prima sala in cui si inizia a percepire il lavoro maniacale di Mammoliti e il suo team. Gli amuse bouche sono cadenzati e in alcuni casi geniali, come il Cotechino di lenticchie e anguilla affumicata o la Farinata in doppia consistenza di ceci e lardo profumato al rosmarino e pepe nero. Poi entrano in gioco le verdure – quelle dell’orto, ça va sans dire – tra cui uno splendido Gelato alle cime di rapa con broccoli sott’olio e pane croccante o l’evocativo Ravanello olio e sale con alla base un pralinato di semi di girasole.
Successivamente ci sediamo a tavola dove ci attende l’ultimo benvenuto: un lavoro a 360 gradi sulla Carota che viene disidratata e reidratata nel suo succo e terminata con il suo stesso caramello, accompagnata da una chips di pollo e il suo patè, brunoise di carota fermentata e un ketchup di peperone alle carote. Colori sgargianti e gusto nitido.
Sapevate che lo chef ha iniziato facendo il pizzaiolo? L’arte lievitata è infatti nelle sue corde, come dimostra il primo servizio del pane tra il carasau speziato alle foglie di cappero e la focaccia aromatizzata con erbe di montagna. Il primo piatto della degustazione si articola sulla complessità del Fagiolo, lavorato in tre varietà: cannellino, borlotto e barba di frate, una specialità del sud Italia che rispetto ai primi due dona croccantezza alla portata. Ad aumentare la complessità del una salsa di calamaro arrostito e scottato allo yakitori con un guanciale di seppia che dona quel indistinguibile sentore fumé. È monumentale il lavoro sugli Asparagi di Santena cotti in un estratto di Parmigiano Reggiano e conditi con lardo dolce di montagna, kiwi giallo fermentato, chiplote in polvere e una riduzione di cacio e pepe. Una ricetta corale dalla cottura fondente dell’asparago alla giusta grassezza delle salse. “In questo piatto circa 6 ore di lavoro ci vogliono solo per il kiwi”, rivela Mammoliti -e non fatichiamo a crederci.
Francia e Italia si incontrano in una ricetta ispirata alle terre provenzali. La Cipolla rossa di Tropea viene cotta nella sua melassa, la cipolla Cévennes e quella dell’orto sono lavorate sott’aceto e accompagnate con acciughe marinate agli agrumi, salsa francese sempre alle acciughe e come topping la focaccia tipica di Nizza che racchiude tutti gli ingredienti sopra citati. Ancora orto, ancora delicatezza ed eleganza per una portata che dice tanta dell’esperienza francese dello chef.
Dal menu voyage i Ravioli di pasta gialla farciti con cremoso di falafel, yogurt al cumino e menta e jus di agnello con sides di consommé di ceci al coriandolo sono un viaggio in Oriente estremamente piacevole, mentre il Risotto cotto in estrazione di peperone crusco, chips di crusco, caramello di peperone, basilico e acetosella ci fanno riatterrare dolcemente in Italia, con un altro lavoro sontuoso su un unico ingrediente. Il secondo servizio del pane è accompagnato da una montagna golosa di burro di alpeggio delle valli cuneesi, mantecato solamente con sale Maldon.
La batteria dei secondi si apre con un omaggio alla paella valenciana, qui interpretata da una Triglia cotta dolcemente con chorizo iberico, riso carnaroli soffiato e una base di riduzione di paella (anche servita a parte) e terminata con un’estrazione di peperone e cannolicchi di mare. “In occasione del nostro viaggio a Valencia per la We're Smart Green Guide (in cui La Rei Natura è al 15esimo posto nel mondo, ndr) ho finalmente assaggiato la paella valenciana. Ho da sempre una grande affinità con la Spagna e in onore di questa tipicità ho voluto proporre questa ricetta in cui servo la paella a parte per far capire il piatto, poiché la mia vera interpretazione è dentro la triglia con la salsa che racchiude il sapore più autentico della paella”.
La parte salata si chiude si maniera esemplare con la “semplicità” dell’Agnello: una costoletta di agnello piemontese affumicata e poi cotta poché, impreziosita da un pesto montano con erbe locali, salsa chimichurri e riduzione di agnello profumata all’epazote (erba aromatica del Sud-America). Un gusto essenziale con l’affumicatura che regala liete sensazioni e una salsa che fa viaggiare la menta a un barbecue tra amici, riagganciandoci così allo studio sulla neurogastronomia di Michelangelo Mammoliti. Si lascia la tavola alle spalle per accomodarsi nell’ultima sala dell’insegna, in cui avviene il rito del dolce e dove ammirare i pastry chef ultimare le preparazioni.
Nel nostro dessert è il Mango fermentato a essere il protagonista con una riduzione al frutto della passione e una spuma a base di Mango Sticky Rice, il dolce tipico thailandese a base di cocco e riso soffiato. Il suo partner? Un infuso al cocco con cui si chiude egregiamente una cena intensa, intrisa di passione e sapori che consacra lo chef piemontese come una delle menti più audaci della nostra cucina.
Contatti
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti
Via Roddino, 21, 12050 Serralunga d'Alba CN
Telefono: 0173 613042
