Nel cuore della vecchia Milano, tra lampadari déco, velluti e glicini in fiore, lo chef Massimiliano Ciocchetti firma un menù che riscrive le regole della tradizione meneghina. Con l’estro sostenibile del barman Daniel Saporito, nasce un luogo dove cucina e cocktail parlano la stessa lingua: quella dell’istinto e dell’identità.
Lo chef Massimiliano Ciocchetti: l’istinto della memoria
Massimiliano Ciocchetti, classe 1976, è uno chef che la cucina ce l’ha nel sangue e nella memoria. Nato e cresciuto a Milano, eredita la passione per i fornelli dal nonno, chef dell’incrociatore Garibaldi della Marina Militare, figura silenziosa ma profondamente incisiva, che ha lasciato in eredità un bagaglio di sapori, gesti e profumi familiari.
Ciocchetti non nasce “cuoco”, ma cresce nella cucina di casa. Dopo studi in Giurisprudenza e un passaggio nel mondo delle PR, arriva il momento in cui la passione chiama con voce chiara: a 16 anni è già da Aimo e Nadia, poi passa per insegne della ristorazione milanese come Terza Carbonaia, Clank, La Gargotte, Nik's & Co, Philipp Plein. Fino all'approdo al Classico Trattoria&Cocktail in via Marcona, dove oggi firma una delle proposte più affezionate alla storia gastronomica della città.
“Voglio che questo menù sia riconosciuto a Milano come uno dei più autentici e rappresentativi della tradizione meneghina”, racconta con entusiasmo, tra ricettari in dialetto e memorie di merende con michetta e frittata. La sua è una cucina di istinto e stagionalità. Una visione contemporanea della trattoria italiana, senza artifizi, che gioca su pochi ingredienti per volta — quattro o cinque al massimo — con attenzione per la materia prima, per le cotture, per le proporzioni.
La sala, il giardino, la tavola: l’eleganza accessibile di Classico
L’ambiente di Classico è quello di un salotto Liberty reinterpretato in chiave contemporanea. Le pareti si animano con carte da parati geometriche che richiamano il ferro battuto di inizio ‘900, le sedute imbottite in velluto arancio e le panche divanate convivono con sedie thonet, mentre luci calde e lampadari déco completano l’atmosfera sospesa tra epoche.
Un lungo tavolo centrale, allestito la mattina per colazioni dolci con torte, plumcake e un piccolo buffet, accoglie chi desidera cominciare la giornata in un’atmosfera raccolta. Nella bella stagione, il cuore pulsante è il giardino interno, coperto e ombreggiato da un pergolato di gelsomino.
I piatti: il racconto di una Milano che cambia (ma non dimentica)
Tutto comincia con un piccolo benvenuto: pane tostato, burro al lampone e acciughe. Il viaggio milanese prosegue con i mondeghili, realizzati esclusivamente con bollito del giorno prima, come da tradizione. Sono serviti con tre salse che reinventano il classico carrello dei bolliti: una crema di zafferano intensa e vellutata, una senape al miele dal carattere rustico e gentile, e una coulis di lampone fresco e dolce. L’impanatura è a base di panko, un dettaglio che racconta una parte di formazione in ambito sushi dello chef, ma anche in ricordo dell’amata michetta milanese.
Il Risotto Baldo Riserva “Az. Agr. Testa” alla Milanese che segue è il signature dish: diciotto minuti di cottura precisa per ottenere un riso all’onda che resta compatto ma cremoso. La preparazione prevede pistilli di zafferano, una nota di liquirizia bianca che aggiunge profondità, jus di vitello per legare, e midollo arrostito servito a parte, con un cucchiaino per decidere quanto aggiungerne, lasciando libertà e leggerezza all’ospite. “Il midollo è un omaggio alla tradizione, ma senza renderla pesante. Ognuno deve poter scegliere il suo equilibrio”, spiega Ciocchetti.
La Cotoletta alla Milanese arriva al tavolo con la solennità che merita questo simbolo della cucina lombarda. Ciocchetti non la batte, "perché la carne va rispettata nella sua integrità", utilizzando esclusivamente costolette di vitello con l'osso di circa 2 centimetri di spessore. La panatura segue il metodo tradizionale - farina, uovo sbattuto e pangrattato - ma il segreto sta nella frittura: burro di malga chiarificato dallo stesso chef, arricchito con una punta di burro di cacao che conferisce una nota di rotondità senza appesantire. Il risultato è una doratura uniforme e una crosta croccante che racchiude una carne succosa e delicata.
Il pasto si conclude con la Sfera di Cioccolato: una volta aperta a tavola con un cucchiaio tiepido, rivela un cuore cremoso di mascarpone montato con panna fresca e una cascata di frutti di bosco. La temperatura di servizio è studiata nel dettaglio: il cioccolato deve essere abbastanza morbido da aprirsi facilmente ma non così caldo da far sciogliere la crema interna.
La cucina mediterranea: l'istinto del mare
Accanto al percorso milanese, la carta offre un menu mediterraneo che segue "il mood del momento", frutto di una cucina istintiva che nasce dalla passione per la lettura e dalla capacità di interpretare le tendenze del mare e delle stagioni. La Zuppetta di Pesci e Crostacei unisce scorfano, gallinella, mazzancolla e scampi in un brodo ricavato dalle teste e dalle lische, arricchito con pomodoro San Marzano e finocchietto selvatico. I conchos di pane casareccio tostato completano il piatto assorbendo tutti i sapori del mare.
Lo Spaghettone di Gragnano "Gerardo di Nola", trafilato al bronzo, trattiene perfettamente il condimento. Gamberi rosa scottati al momento, bottarga di muggine di Cabras grattugiata fresca, aglio, olio toscano e peperoncino calabrese: ogni ingrediente mantiene la propria identità in un equilibrio di sapori mediterranei. Il Tonno Rosso del Mediterraneo presenta una crosta dorata di sesamo che racchiude un cuore crudo e compatto. La julienne di verdure croccanti marinata in agrodolce con aceto di riso e mirin crea il contrasto perfetto con la morbidezza del pesce.
Materia prima, mercato e rispetto: la sostenibilità della semplicità
Ogni giovedì mattina, lo chef si immerge tra i banchi del mercato di via Marcona. È lì che trova primizie di stagione, piccoli produttori, e stabilisce relazioni. La carne arriva da un allevamento non intensivo nei pressi di Abbiategrasso, dove le mucche Varzesi vivono all’aperto e vengono nutrite in modo naturale. Tutto viene scelto con cura: nervetti fatti in casa, anatra, maialino nero, a seconda della disponibilità. Nulla è standardizzato, tutto nasce dall’incontro tra ingredienti e idee. “Una cucina buona, senza esagerare” — questa la sua cifra.
Contatti
Trattoria Classico
Indirizzo: Via Marcona, 6, 20129 Milano MI
Telefono: 02 4944 9135
