In soli sei mesi Avenida Calò è diventata un avamposto dell’arte lievitata romana: Francesco Calò, insieme alla moglie Chiara Maggio, è tornato in Italia con idee chiare, spirito imprenditoriale e tanta creatività. Scopriamo le sue mosse vincenti.
La pizzeria
Dopo quasi due lustri di scommesse, rinunce e successi – come la vittoria nel 2019 del Campionato Mondiale Pizza Doc e il terzo posto nella 50 Top Pizza Europa del 2024 – a Vienna, il pizzaiolo Francesco Calò è sbarcato a Roma a dicembre del 2024 aprendo insieme alla moglie Chiara Maggio Avenida Calò. Il locale di viale Pinturicchio (a due passi dallo Stadio Olimpico) è la sintesi e l’evoluzione del lavoro svolto dal pizza-chef nell’avventura viennese di Via Toledo Enopizzeria: “La scelta di Roma è stata voluta fortemente da me ma non mi aspettavo questa accoglienza – racconta Calò –. Dopo sei mesi ho già clienti fidelizzati e sin dal primo giorno abbiamo avuto il locale pieno. Nonostante ciò amiamo curare i dettagli e miglioreremo ancora”.
Ma cosa rende le creazioni del pizzaiolo pugliese così irresistibili? Sicuramente il suo blend di farine studiato meticolosamente – con un’alta percentuale di crusca – e costituito da un impasto indiretto con un’idratazione al 78% e una lievitazione che oscilla tra le 24 e le 48 ore. “Usare farine meno raffinate dà un valore aggiunto al prodotto – spiega Francesco Calò –. Esaltano il sapore, l’aroma intenso e la pizza è più digeribile. Inoltre l’odore dell’impasto mi ricorda la mia infanzia pugliese grazie utilizzare della crusca”.
Una pizza identitaria che Calò propone in menu in tre differenti versioni: le pizze della tradizione, le doppio crunch (fritte e poi ripassate in forno) e le (R)evolution creation in cui il pizzaiolo si diverte a osare e creare abbinamenti inediti come la Prelibata con fiordilatte, gorgonzola, filetto lardellato, confettura di fichi, basilico e olio evo, ideale come ultimo assaggio prima di concludere con il dolce. In carta c’è anche la possibilità di scegliere il percorso degustazione “La Mano” (55 euro), un viaggio di 6 portate in cui affidarsi totalmente allo chef. Le pizze vengono servite su un elegante piatto sorretto da una mano, quella di Calò, che idealmente serve a tavola le sue preparazioni; un’idea nata nel locale di Vienna per far conoscere l’essenza del made in Italy.
A completare l’offerta gastronomica una selezioni di piatti cucinati che portano la firma di Antonio Giugliano: “Da Avenida Calò non ci sono fritti ma abbiamo Antonio che collabora con me da diversi anni e abbiamo pensato a una serie di proposte adatte anche al momento del pranzo che permettono al cliente di avere più scelta” conclude il pizzaiolo.
La proposta enoica
A rendere interessante e completa l’offerta di Avenida Calò c’è anche la carta vini con una selezione di 135 etichette curata personalmente da Chiara Maggio. La moglie di Francesco Calò ha costruito una cantina con referenze da tutta Italia da poter abbinare sia al percorso degustazione sia alle scelte del menu: al fianco di ogni pizza viene infatti segnalato il calice (o la bottiglia) che meglio accompagna la scelta del lievitato.
Le pizze
L’assenza del fritto si dimentica facilmente tra il Cannolo siciliano ripieno di baccalà mantecato, topinambur e pop-corn di maiale e il Polpo alla brace servito su crema di ‘nduja, chips di riso, aglio nero in polvere ed emulsione di cicoria. L’esordio lievitato si racchiude nella piacevole Bufalina 2.0 – in versione doppio crunch – con pomodoro paglione pugliese, spuma di bufala, pecorino e basilico.
È una gioia per il palato la doppio crunch con Tartare di fassona, emulsione di cicoria, foglia di cappero, spuma di zabaione salato e nocciole piemontesi. Iper croccante. Tra le (R)evolution la Nero di marinara con filetto di datterino rosso, origano di montagna, aglio nero di Voghiera e basilico è nitida nei sapori mentre interpreta perfettamente la stagione primavera-estate la pizza con Asparagi in doppia consistenza, spuma di ricotta affumicata, ciauscolo e peperone crusco.
Contatti
Avenida Calò
Viale Pinturicchio, 38/40/42 – Roma
Telefono: 06 8923 8209
