Lo chef rivelazione ligure, 32 anni e grinta da vendere, firma una cucina intensa e personale nel suo ristorante Equilibrio.
Il ristorante e lo chef
Mentre percorro i 9 km che separano il centro di Imperia da Dolcedo per raggiungere Equilibrio, nell'ordine, penso che:
- Ci vuole grande coraggio a investire in un progetto di fine dining in una frazione di una piccola città di una piccola regione;
- Ci vuole ancora più coraggio a farlo lasciando un posto da capopartita in uno dei templi della gastronomia mondiale, il tre stelle Mirazur di Mentone.
Ma anche:
- Nella mia città, sempre congestionata dal traffico, in questo arco di tempo riesco a spostarmi sì e no da un quartiere all'altro;
- Quanto verde, quanta pace: mi sto già rilassando.
Quando arrivo a destinazione e mi si offre allo sguardo un antico mulino in pietra immerso in un paesaggio idilliaco, collegato a un ponte romano sotto il quale scorre un placido torrente e inizio a sentir parlare lo chef col suo piglio deciso, ho immediata risposta alle mie domande.
Quello del talentuoso chef Jacopo Chieppa e del suo ristorante Equilibrio è un caso non comune: una stella Michelin guadagnata a un solo anno dall'apertura. Ma, ancora prima, è la storia avvincente di tante partenze e un ritorno. Tutto inizia con un ragazzo nato in una numerosa famiglia imperiese che, neodiplomato, si sposta a Londra con quella che diventerà la sua compagna di vita, per lavorare in tutt'altro settore rispetto alla ristorazione. Continua con un impiego extra da lavapiatti al Degò, proprio dove viene ospitata la cena di un’edizione della 50 Best in una serata che fa scoccare la scintilla per la cucina.
Quella scintilla diventa ossessione, si traduce in un deciso "Chef, non me ne vado di qui finché non mi dà una possibilità" rivolto a Mauro Colagreco all'uscita del Mirazur nel 2016. Funziona.
Segue qualche anno intensissimo di training, in cui Chieppa parte da zero fino a diventare un capopartita del tristellato e poi responsabile di progetti pop up all'estero. Le storie più avvincenti - e questa lo è - hanno un colpo di scena: proprio all'apice del suo percorso, Chieppa torna a casa, a Imperia, per dar forma a un progetto di vita più completo che includa anche la famiglia che desidera.
Grazie a una visione imprenditoriale maturata anche attraverso un’esperienza di lavoro giovanile in un fast food, lo chef ci tiene ad avere le spalle larghe prima di cimentarsi col fine dining, perciò inizia mettendo a frutto la sua esperienza da lievitista del Mirazur per aprire nel 2020 una pizzeria di alto livello di nome Kilo. È un immediato grande successo di pubblico e di critica. Nel giro di poco tempo, arrivano 2 spicchi Gambero Rosso, i riconoscimenti di Identità Golose e Pizzerie Top e, di conseguenza, le risorse per acquisire e ristrutturare il vecchio mulino che diventerà la suggestiva sede di Equilibrio nel 2022.
Ho raccontato una trama fatta - appunto - di equilibri: fra ambizione e sogni, business plan ed estro, lavoro e famiglia, popolare e stellare. L'equilibrio è la trama anche della proposta gastronomica del ristorante: fra ricordo e scoperta, mare e terra, pop e ricercato, dolce e salato, locale e internazionale. Il tutto, con un altro caratterizzante filo conduttore: la personalità dirompente dello chef.
I menù: Evoluzione e Identità
Il primo è espressione della creatività e della materia prima del momento, mentre il secondo presenta i cavalli di battaglia premiati dalla Michelin, con adattamenti e inserti a seconda della stagione. Sono menù ricchi: molti piatti, spesso di volume. C'è una deliberata scelta di incontrare le aspettative dei commensali. Ogni sera, lo chef passa a chiedere "Siete stati bene?" a ogni tavolo e si mette in ascolto dei feedback, ne fa tesoro per rifinire e migliorare.
Il mio percorso al tavolo
Ho degustato il menù Identità, a primavera. Spesso di abusa del termine "esperienza", ma non potrebbe esserci definizione più calzante per il benvenuto di Equilibrio. Viene portata al tavolo una tovaglietta a quadri bianchi e rossi, su cui è appoggiato un cestino da cucito, in tutto e per tutto uguale a quello usato dalle mie nonne. Mentre la mente vola già al ricordo di fili inseriti a stento in crune di aghi dalle mie mani bambine, il cestino viene aperto, rivelando una selezione di finger food, completata da altre proposte disposte tutto intorno.
L'esperto maître incoraggia con: "Buon divertimento". È un pic-nic sul fiume. D'altra parte, siamo letteralmente sopra un fiume, lo vedo dalla finestra, lo sento quasi scorrere. Apro la busta con una lettera, che mi è stata fornita come guida alle portate, e sono invitata a servirmi con le mani, nell'ordine che preferisco. Sono sola, perciò non posso godermi quell'intreccio di mani e stupori che sicuramente si crea in una situazione più conviviale.
Invece di panini e tramezzini, il mio pic nic è un assortimento di deliziose tapas:
- Granchio blu, topinambur e ‘nduja
- Mela, sgombro e salicornia
- Cannolo rapa rossa e caprino
- Lisca con crema all'acciuga, gel al limone e curry
- Crackers, pepe nero, amaranto, mortadella e pecorino
- Petto di pollo e paté di fegatini
- Wafer al caffè e salsa tonnata, indivia belga, crème fraîche e caviale.
Popolare e ricercato, croccante e cremoso: è tutto un gioco con la mia memoria culinaria. Da ultimo, indugio sul crème caramel al miso e salsa di soia: un concentrato di umami, ruffiano il giusto, divertente, spiazzante e persistente. Come una novella Alice nel paese delle meraviglie, chiudo con una fialetta di acqua di melone invernale e coriandolo e ritorno alla mia dimensione: è di nuovo sera e sono pronta a proseguire. Ma si gioca ancora: arriva uno scrigno, come quello di un anello, in cui Chieppa offre il suo sogno realizzato, custodito e presentato con orgoglio: è stella Michelin in forma di biscotto salato. Con Focaccia multicereale con burro, il lievitato da accompagnamento assume dignità e funzione di portata, pronta da condividere.
È un piatto identitario per il ristorante, presente fin dall'apertura. Da una parte, si vuole omaggiare la storia della location, che è stata a lungo un vero mulino della zona, dove si macinavano tutti e 5 i cereali presenti nell'impasto. Dall'altra, Chieppa testimonia la sua esperienza da lievitista di alto livello allenata al Mirazur e poi portata avanti nel quotidiano della sua pizzeria Kilo. Croccante eppur soffice, calda, scrocchia sotto i denti e si offre come supporto perfetto per uno scintillante burro alla nocciola. Raviolo di anatra, jus, spuma al mais e chipotle arriva in un piatto caldo al tatto e sarà proprio il calore la sensazione che resterà una volta concluso.
La pasta fresca è soda, con un ripieno opulento e sapido di anatra, a contrasto con la dolcezza della spuma di mais. La polvere di chipotle, con la sua piccantezza lievemente affumicata, mi lascia il palato attivo, pronto a ricevere quello che seguirà. Le portate continuano a scorrere, passando piacevolmente tra la freschezza dello splendido Cannolo di seppia con gamberi, clementina, avocado e mandorla e poi Uova di quaglia, finger lime, mela e uova di trota, che gioca col concetto quasi primordiale di uovo, fino a Pescato, aglio nero, cavolo riccio, beurre blanc con rubra, un grande e curioso agrume locale da cui si ricava solo una piccola profumatissima parte edibile.
Il Piccione arrosto, quinoa, frutti rossi, cardoncello e pigne sciroppate è forse la più classica fra le proposte della serata: la prevalenza della sensazione di bosco è amplificata, anche visivamente, dalla presenza di germogli di pigna, raccolti nell'entroterra imperiese e conservati in sciroppo. Balsamico e resina qui non sono solo una nota olfattiva, ma un netto sapore.
Al momento del dessert, so già cosa aspettarmi, perché il piatto in questione ha una certa fama: si tratta di Cremoso al basilico, olio EVO, pinolo e parmigiano 30 mesi. Da genovese, per me il pesto è religione: guai a giocarci. Mi approccio, quindi, con un fondo di inevitabile scetticismo all’idea con cui lo chef interpreta una salsa che scorre nel mio DNA gastronomico. Di fronte a me arrivano due piccoli mortai: oggetti che per me sanno di casa.
Quando vedo il gelato nel mortaio più grande ricevere una generosa grattata di parmigiano, sono pronta a uscire dalla mia zona di comfort e sfidare i miei tabù: intingo la spugna verde al basilico nella "nutella" al pinolo e mi ritrovo a chiedermi perché non sia mai stata pensata prima una crema spalmabile a base di questo ingrediente pregiato e distintivo, che in Liguria è principe di primi, secondi e dolci. Nel complesso, è un dessert concettualmente ardito, quasi provocatorio, eppure amabile al palato, divertente e in un certo senso persino filologico. La cena si chiude con una piccola pasticceria che è tutta un omaggio alla Liguria di Ponente e al suo capolavoro vegetale: l'olio EVO.
Ho appena esaminato la ricca carta dei caffè, quando Chieppa si siede al mio tavolo per conversare di cucina e ambizioni, ma anche di casa, ricordi, famiglia. Mi racconta il suo traguardo Michelin attraverso le reazioni di suo padre, di sua moglie, compagna anche nel lavoro, e di una delle sue bambine. Prima di congedarmi, gli chiedo tre parole chiave che lo guidano, ma tre non bastano. Nel novero ci sono: ossessione, imprenditoria, popolo, famiglia, ricordo, nostalgia, persino follia (un briciolo). Tutti termini che, non a caso, ricorrono in questo articolo.
L’esplosivo Jacopo Chieppa ha solo 32 anni, di cui per ora solo 9 in cucina; Equilibrio di anni ne ha soltanto 2. Viene da chiedersi quanto può ancora succedere, se questo è solo l'inizio.
Contatti
Ristorante Equilibrio
Località Martin, 13- 18020 Dolcedo IM
Tel 0183 684685
Orari di apertura: mart-sab a cena; la domenica anche a pranzo. Chiuso il lunedì.
