Lo snack da merenda prende tutta un'altra piega, ravvivando la piccola pasticceria a 3 stelle Michelin di Clare Smyth. Come svolta aromatica, lievi sentori di lavanda a profumare il cioccolato.
Il dolce
Onnipresenti a tavola sin dall'apertura di CORE a Notting Hill nel 2017, le crostatine con cioccolato e lavanda di Clare Smyth sono un piccolo guilty pleasure a portata di dita amato dai clienti di tutte le età. Difficile resistere al contrasto fra guscio croccante e nucleo fondente, arricchito da una fragranza floreale che solletica tanto il naso quanto le papille. L'ispirazione -come svela la Guida Michelin in questo speciale sul sito- viene dalla crostata dell'insegna parigina L'Ambroise, 3 stelle Michelin, riproposta "formato mignon" per tener desti i sensi nell'ultimo round del percorso degustazione.
Il procedimento? "È semplice", assicura la chef, "ma il risultato dipende tutto dall'esecuzione. Consiglio di mangiare i dolcetti un attimo dopo la sfornata e di servirli leggermente morbidi al centro, cosicché il cuore resti cremoso.” Massima attenzione, dunque, ai tempi di cottura: basteranno 4 minuti per stabilizzare la ganache. La cuoca tristellata consiglia inoltre un particolare tipo di cioccolato al 70% di cacao Trinitario, le cui fave provengono dal Parco Nazionale dei Monti Udzungwa in Tanzania. Potete acquistarlo facilmente online: grazie alle sue note di caramello, miste a quelle briose di agrumi, farà davvero la differenza ravvivando l'involucro di frolla.
La ricetta delle crostatine cioccolato e lavanda di Clare Smyth
Per 15 persone
Tempo di cottura totale: 14 minuti
Tempo di preparazione: 1 ora
PER LA PASTA FROLLA
- 150 g di zucchero a velo
- 90 g di tuorli d'uovo
- 375 g di farina 00
- 188 g di burro non salato
- 5 g di sale marino
Mescolare il burro, la farina e il sale fino ad ottenere un composto granuloso. Montare i tuorli con lo zucchero a velo con un frullatore a immersione.
Aggiungere gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l'impasto tra fogli di carta da forno fino a uno spessore di 5 mm.
Ricavare dall'impasto dei dischi di 6 cm di diametro. Quindi, utilizzando stampi rotondi di 5 x 2 cm, posizionare un disco tra due stampi e premere. (Rifilare l'eventuale impasto in eccesso con un coltellino.)
Cuocere in forno a 160 °C per 6 minuti.
PER IL RIPIENO DI CIOCCOLATO
- 108 g di cioccolato fondente Udzungwa 70%
- 125 g di panna
- 1 g di lavanda secca
- 2 uova intere
- 52 g di tuorli d'uovo pastorizzati
- 50 g di zucchero semolato
Spezzettare il cioccolato. In un pentolino, far scaldare la panna a 80°C, aggiungere la lavanda e lasciarla in infusione per 4 minuti.
Togliere dal fuoco e filtrare la panna con un colino in una ciotola. Aggiungere il cioccolato e mescolare per creare una ganache.
Conservare a temperatura ambiente. Con una frusta elettrica, montare le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, simile a uno zabaione.
Versare lentamente la ganache nel composto di uova con una spatola, mescolando fino a formare una mousse leggermente dorata. Mettere il composto nelle sac à poche.
PREPARAZIONE DELLA CROSTATA
Per ciascuna crostatina calcolare 30 g di ripieno al cioccolato. Versare il composto di cioccolato nella base di frolla fino a raggiungere il bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 4 minuti.
La crostata dovrebbe avere il cuore leggermente rappreso, ma cremoso. Se è troppo liquido, cuocere per altri 30 secondi, quindi togliere dal forno e lasciare riposare.
Contatti
Core By Clare Smyth
92 Kensington Park Rd, London W11 2PN, Regno Unito
Tel: +44 20 39375086
