Con la direzione totale di Simone Cantafio, La Stüa de Michil rafforza il suo mantra green non meno che i legami di gruppo. Nel gourmet di Corvara cuochi, ospiti e artigiani stringono un patto di alleanza con l'ecosistema e mettono il futuro al centrotavola: oggi è già domani, per un modello virtuoso che scala le Dolomiti.
Il vero senso di viaggiare è quello di saper tornare. Trovare casa ovunque si vada, riempire il bagaglio di idee appena colte e portarne i frutti al punto di partenza, perché in fondo ogni angolo di globo completa l'altro. Così ha sempre fatto Simone Cantafio, una vita di esperienze internazionali che legano a doppio nodo Europa ed Asia e una linea gastronomica altrettanto fluida, capace di armonizzare il pensiero con la geografia.
Da quattro anni la sua dimora guarda le Dolomiti, ma lì a Corvara, nel gourmet la Stüa de Michil dell'Hotel La Perla, il panorama s'allarga ed esce fuori dal campo della mera impresa ristorativa. Ecco, allora, che oggi lo chef -forte di trascorsi rilevanti, da Marchesi alla Maison Bras, fino al minimondo ladino della famiglia Costa- compie un ulteriore passo verso l'ascesa dell'insegna 1 stella Michelin, sui cui apporrà la sua firma sin dalla riapertura ufficiale per la stagione estiva. Non un atto simbolico, bensì un gesto che mette al centro il fattore umano in un contesto pronto a rafforzare la sinergie oltre ai ruoli.
Le novità del gourmet di Corvara: la direzione gastronomica di Simone Cantafio per un progetto che abbraccia la natura da Nord a Sud
Il progetto evolverà, dunque, nella "Stüa de Michil -Simone Cantafio": stessa formula, della quale quale però il cuoco curerà ciascun singolo aspetto in prima persona: "Significa lasciare l'incarico di executive del complesso alberghiero per rivestire al 100% quello di direttore della ristorazione del fine dining. Una svolta che per me ha un triplo valore", ci confessa: "Rappresenta, infatti, sia una scelta di vita -poiché qui a Corvara risiedo con mia moglie e sto crescendo mia figlia Maya- che una dimensione ideale per creare in totale libertà. Da questo punto di vista, l'intesa con Michil e il Gruppo Costa è stata decisiva, come pure gli equilibri di una squadra molto unita. C'è però un terzo elemento fondamentale: il grande senso di responsabilità che mi lega agli artigiani del posto e la consapevolezza di aver creato con loro una rete di rapporti preziosi. Rimanere a Corvara vuol dire continuare ad alimentare un circuito territoriale che percorre il paesaggio e unisce gli abitanti".
Circuito tutt'altro che chiuso, anzi, aperto al resto del Paese, considerando le origini per metà calabresi di Simone e il patto "green" con l'azienda del cugino Agostino Nanci ("Come un tempo", ndr): "Da lì faccio arrivare gli ortaggi che in Alto Adige non crescono, oppure presentano una profondità gustativa minore per motivi climatici: peperoni, melanzane, zucchine, cipollotti...". Piccoli scambi agricoli che conservano un sapore d'antan, sebbene organizzati con metodo "scientifico": "Ogni lunedì, tramite videochiamata (sembra quasi di tornare al Sud!) stiliamo una lista degli ingredienti necessari per riceverli più freschi possibile, attraverso una sola spedizione in modo da minimizzare l'impatto del trasporto". D'altra parte, il reperimento in loco è diventato un rito che abbatte le barriere fra l'ambiente chiuso della cucina e gli orizzonti spaziali dei produttori in quota.
"Ora possiamo di dire di allevare il nostro maialino mangaliza, acquistato grazie a un contadino di fiducia. Vediamo in diretta chi realizza formaggi nelle malghe e già immaginiamo quale piatto potrebbero comporre per il prossimo tasting. Inoltre, continuiamo ad attingere dal paniere di due coltivatori che sanno restituirci in potenza i doni del raccolto: Georg Trebo ed Harald Gasser, rispettivamente a San Viglio di Marebbe e Barbiano, affinché la brigata abbia a disposizione primizie dolomitiche provenienti da diverse alture".
Incö: un "ristorante nel ristorante" che porta in tavola l'ecosistema
Incö è tante cose: un "gourmet nel gourmet", un libro fresco di stampa a cura dello chef e un intreccio di storie messe al centrotavola per essere lette all'unisono. Volendo sintetizzarne gli obiettivi, rappresenta il tentativo di eliminare a monte buona parte dei passaggi che separano il commensale dall'ingrediente puro: in breve, Simone imbastisce un percorso freestyle a base di materie prime di giornata e raduna gli ospiti in un'unica stube con un solo tavolo. "Il recupero della convivialità all'interno di un ambiente raccolto è qualcosa di cui abbiamo profondamente bisogno. Volevamo dare a chiunque la possibilità di entrare in connessione con l'ecosistema sentendosi a casa".
Se, quindi, il concetto di 'casa' rimane il perno attorno a cui ruota per definizione l'accoglienza dei Costa, con Incö lo chef allestisce una dimora montana in scala ridotta dove i rilievi si specchiano letteralmente nel piatto. Non a caso, le serate speciali sono andate subito sold out nei mesi invernali, complice pure la richiesta da parte del pubblico straniero: "L'italianità insita nel pasto comune è spesso una novità per i viaggiatori: abbiamo avuto un bel riscontro e proseguiremo col servizio della cena tripartita (comprensiva di antipasto all'italiana, piece da condividere e dolci finali, ndr)". Ad agosto, poi, a Corvara arriverà nientemeno che Pierre Hermé per un evento di presentazione del volume Incö- La terra è viva (fra le nostre letture consigliate in questa rassegna).
La squadra de "La Stüa de Michil -Simone Cantafio" e le anticipazioni sul nuovo menu
Abbiamo esordito parlando di viaggio, e sarà ancora una volta il viaggio a delineare l'assetto del degustazione estivo alla Stüa. Appena rientrato da un mese di itinerari fra Corea del Sud e Giappone, Simone è in pieno mash-up culturale: "Punterò su maggior leggerezza, pulizia e sintesi; è ciò che ho appreso confrontandomi con la scuola asiatica e ciò che desidero esaltare nelle mie nuove creazioni. I maestri ci insegnano che siamo quello che conosciamo, che vediamo, che assaggiamo: tornando alla base ho metabolizzato la forza dell'essenza, complice anche l'incontro con Shinobu Namae all'Effervescence di Tokyo".
Qualche spoiler? "Stiamo facendo tantissime prove sul tofu nell'ottica di esplorare le potenzialità dei legumi, di cui il nostro paese è ricco. All'estero ne ho assaggiati di incredibili per ampiezza e intensità di sfumature. Poi le aromatizzazioni dei brodi: la componente liquida sarà centrale, generando un effetto coreografico 'mangia e bevi'". In parallelo si rafforza il fil vert della proposta, "certo non per moda, ma perché l'elaborazione del vegetale è un aspetto sfidante del mio lavoro. Non da ultimo, meraviglia l'ospite quando riusciamo a raggiungere picchi espressivi inaspettati".
Dietro le quinte, gli schizzi dei piatti abbozzati in sequenza, i "taste test" di gruppo e quell'effervescenza naturale che pervade la squadra in attesa del debutto; accanto allo chef, tante giovani promesse da tenere d'occhio. Parliamo, ad esempio, di Matteo Terranova, vincitore della selezione italiana del Bocuse d'Or 2025, e di Alessio Ferraro, in grado di portare l'haute cuisine sugli schermi e negli eventi insieme al vlogger Francesco Zini. "La Stüa è il mio sogno, i ragazzi ne hanno molti. Lì supporterò sempre nella corsa al traguardo, perché avere qualcuno che crede in te è la chiave della serenità oltre il lavoro".
Indirizzo
La Stüa de Michil – Simone Cantafio
Str. Col Alt, 105, 39033 Corvara in Badia BZ
Tel: 0471 831000
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