“Volevamo che la nostra versione avesse il sapore della lasagna classica, ma abbiamo inserito qualche tocco italoamericano. È perfetta da condividere, perché ciascuno riceve un ‘roll’ già porzionato”.
Il piatto
Entrambi cresciuti in famiglie italoamericane, Scott Tacinelli ed Angie Rito gestiscono un locale diventato un vero e proprio caso mediatico a New York. La loro passione? Celebrare il legame che li unisce al Belpaese, ma con uno stile culinario fresco e moderno. Lo conferma l’estetica delle ricette di Don Angie, spesso caratterizzate da una presentazione alternativa, vedi le celebri “lasagne girandola” (che, come vi abbiamo raccontato qui, vengono proposte a 68 dollari per due porzioni, andando puntualmente sold out con il record di 13 chili venduti in sole 24 ore).
“Di solito andiamo in Italia una volta all'anno”, ha confessato Angie a Great Jones Goods. “Ci siamo sposati in Italia; siamo ossessionati dall'Italia. Eppure, mia nonna impazzisce quando sente parlare di alcuni degli abbinamenti che facciamo. Dice che non possiamo farlo, ma stiamo cercando di vedere il cibo da una prospettiva diversa”. Nessuno scontro generazionale, però: alla fine i rolls di lasagne piacciono a tutti! Curiosa la genesi del piatto, che -spiegano i ristoratori a Today- “nasce da una foto di cinnamon rolls e dall’idea di replicarne la forma per un evergreen salato. Volevamo che questa versione avesse il sapore della lasagna classica, ma abbiamo inserito qualche tocco italoamericano. È perfetta da condividere, perché ogni persona riceve una girandola monoporzione e la superficie resta croccante grazie alla cottura uniforme. La nostra lasagna risulta inoltre più leggera della maggior parte delle lasagne tradizionali, in quanto usiamo la robiola per farcirla”. Ecco il procedimento riportato sempre da Today!
La ricetta
Ingredienti per 16 “rolls”
Per la pasta
- Sale kosher, per salare l'acqua della pasta
- 8 sfoglie di pasta fresca all’uovo con soli tuorli
- 280 ml di besciamella fredda
- Mozzarella da latte intero grattugiata
- 160 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente
- Salsiccia
- 500 ml di salsa di pomodoro San Marzano
- Robiolina o altro formaggio cremoso
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
In una pentola capiente, portare a ebollizione 4 litri d'acqua già salata a fuoco vivo. Nel frattempo, preparare un bagno di ghiaccio in una ciotola capiente. Rivestire una teglia con carta da forno.
Lavorando una sfoglia alla volta, immergerla nell'acqua bollente per 15 secondi, quindi scolarla immediatamente e raffreddarla in acqua ghiacciata per altri 15 secondi. Trasferirla sulla teglia e asciugarla tamponando con carta assorbente. Coprire con un altro strato di carta da forno e ripetere con la pasta rimanente, creando una pila di sfoglie, ciascuna asciugata e separata da un foglio di carta da forno.
Su un piano di lavoro pulito, stendere una sfoglia di pasta con il lato corto rivolto verso di voi. Distribuire un po’ di besciamella sulla sfoglia. Cospargere la besciamella con mozzarella e parmigiano.
Disporre un'altra sfoglia di pasta sopra. Distribuire il ragù alla bolognese uniformemente sulla seconda sfoglia, lasciando scoperto un bordo di 5 cm sul lato corto superiore. Distribuire 2 cucchiaini di robiola sul bordo scoperto (servirà come "collante" per sigillare il rotolo).
Partendo dal basso, arrotolare la pasta a strati fino a formare un rotolo spesso. Trasferirla su una piccola teglia con la chiusura rivolta verso il basso. Metterla in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora e fino a 2 ore; ciò la renderà più soda e facile da tagliare.
Ripetere il procedimento con le sfoglie di pasta rimanenti per ottenere un totale di 4 rotoli, trasferendoli in frigorifero man mano che sono pronti. (A questo punto, i rotoli possono essere avvolti strettamente nella pellicola trasparente e conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni, oppure congelati fino a 3 mesi, prima di essere cotti. Se congelati, scongelateli in frigorifero prima di affettarli.)
Come fare la besciamella
- 1 panetto di burro non salato, a cubetti
- 1 testa d'aglio, tagliata a metà orizzontalmente
- Scalogno tagliato a fettine sottili (circa 1 scalogno medio)
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo
- ¼ cucchiaino di grani di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 80 g di farina per tutti gli usi, farina "00"
- 500 ml di latte intero freddo
In una piccola pentola dal fondo spesso, far sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere l'aglio, lo scalogno, l'alloro, il timo, i grani di pepe e il sale. Cuocere a fuoco basso finché lo scalogno non diventa traslucido, circa 2 minuti.
Aggiungere la farina e mescolare bene. Alzare la fiamma a media intensità e cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, finché la farina non formerà una pasta liscia e diventerà leggermente dorata -ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungere il latte e cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente, finché la besciamella non sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare in frigorifero. La besciamella si conserva, ben coperta, in frigorifero fino a 3 giorni, oppure in congelatore fino a 3 mesi.
Come fare il ragù
- 2 cipolle gialle, tritate grossolanamente
- 4 spicchi d'aglio, sbucciati
- 5 coste di sedano, tritate grossolanamente
- 2 carote, tritate grossolanamente
- Pancetta q.b.
- Salsiccia italiana dolce senza budello q.b.
- Macinato di vitello
- 3 cucchiai di sale kosher
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Concentrato di pomodoro
- 250 ml di vino bianco
- 2 lattine di pomodori interi (preferibilmente San Marzano DOP)
- 500 ml di latte intero
- 2 pezzi di anice stellato intero
- 2 cucchiaini di colatura o salsa di pesce
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone fresco
In un robot da cucina, lavorando a più riprese se necessario, frullare cipolle, aglio, sedano e carote fino a ottenere un trito il più fine possibile, simile per dimensione al riso crudo. Mettere da parte. Sciacquare il robot da cucina e frullare la pancetta fino a ottenere un trito molto fine, della stessa dimensione delle verdure. Mettere da parte. In una ciotola media, mescolare la salsiccia alla bolognese e la carne di vitello e condire con il sale.
In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio d'oliva a fuoco vivo. Quando luccicherà, aggiungere la carne, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno per sminuzzarla, fino a doratura uniforme, per circa 15 minuti. Togliere la carne con una schiumarola e metteterla da parte. Scolare il grasso in eccesso dalla pentola, ma tenere i pezzetti rosolati sul fondo.
Aggiungere la pancetta nella pentola a fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il grasso non si sarà sciolto e la pancetta sarà dorata, per circa 8-10 minuti. Aggiungere le verdure tritate e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno molto morbide e avranno assunto una tonalità più scura, per circa 10-15 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, continuando a mescolare, per 5 minuti, fino a quando non sarà di un arancione intenso e caramellato. Aggiungere il vino e cuocere fino a completa evaporazione, per circa 5 minuti.
Nel frattempo, schiacciare i pomodori (liquido compreso) con le mani in una ciotola media fino a quando non saranno completamente sfaldati.
Rimettere la carne macinata nella pentola. Aggiungere il latte, l'anice stellato e i pomodori. Mescolare bene, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio-basso, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addenserà e non assumerà un colore arancione brillante, per circa 2 ore. Se si separa del grasso, emulsionare nuovamente. Eliminare l'anice stellato. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la colatura, lo zucchero e il succo di limone, mescolando bene per amalgamare e riemulsionare la salsa.
A questo punto la salsa è pronta per essere utilizzata, oppure può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana o in freezer fino a 3 mesi.
Come fare la salsa di pomodoro San Marzano
- 2 lattine di pomodori San Marzano interi
- 125 ml di olio extravergine di oliva
- 8 spicchi d'aglio schiacciati con il lato piatto di un coltello da chef
- 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale kosher
- Fiocchi di peperoncino rosso tritati
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 rametti di basilico
In un robot da cucina, frullare i pomodori (liquido incluso) fino a quando non saranno spezzettati, ma ancora grossolani.
In una pentola di medie dimensioni, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Aggiungere l'aglio e il sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio non sarà dorato e profumato, per circa 2 minuti. Aggiungere il peperoncino in fiocchi e mescolare. Aggiungere i pomodori e cuocere finché la salsa non inizia a bollire, per 1 o 2 minuti. Togliere immediatamente dal fuoco e condire con lo zucchero, quindi aggiungere i rametti di basilico.
Lasciare in infusione il basilico nella salsa per almeno 5 minuti e fino a 30 minuti, quindi eliminare il basilico e l'aglio dalla salsa prima di servire. A questo punto, la salsa è pronta per essere utilizzata, oppure potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 1 settimana o in freezer fino a 3 mesi.
Contatti
Don Angie
103 Greenwich Ave, New York, NY 10014, Stati Uniti
Telefono: +1 212-889-8884
