"È innegabile che il buon cibo abbia spesso un costo maggiore, ma dobbiamo considerare anche il prezzo nascosto del cibo industriale ed economico, che incide sulla nostra salute e sul nostro pianeta”.
La chef
La nuova edizione di "Chef's Table: Leggende" rende omaggio a figure che hanno lasciato un segno indelebile nella storia della cucina. Tra queste spicca Alice Waters, anima e fondatrice dello storico ristorante Chez Panisse a Berkeley, in California, da ben 54 anni icona del "farm to table" negli Stati Uniti. In un'epoca dominata dall'efficienza industriale e dalla standardizzazione alimentare, Alice Waters ha rappresentato una voce controcorrente, elevando la qualità degli ingredienti e il legame con il territorio a pilastri fondamentali della sua filosofia. Aprendo le porte di Chez Panisse, ha innescato una vera e propria rivoluzione, plasmando quella che oggi conosciamo come cucina californiana e meritando, per il suo impegno verso la sostenibilità, un posto nel primo gruppo di ristoranti americani insigniti della prestigiosa Stella Verde Michelin.

Ma l'impatto di Waters trascende i confini del suo iconico ristorante. Con la creazione dell'Edible Schoolyard Project, ha portato la sua visione nelle scuole, raggiungendo migliaia di studenti e persino la Casa Bianca, educando le nuove generazioni all'importanza di un'alimentazione sana e consapevole. Oggi, oltre a essere una nonna affettuosa, è considerata una guida e un'ispirazione per un'intera schiera di chef e studenti americani che guardano al suo esempio come faro. Riflettendo sul suo percorso in una bellissima intervista pubblicata dal sito web della Guida Michelin, Alice Waters sottolinea come il punto di partenza per ogni aspirante cuoco debba essere la ricerca degli ingredienti migliori possibili: quelli di stagione, coltivati con cura e raccolti al momento giusto.

"È fondamentale assaggiare durante la preparazione e poi lasciare che siano gli ingredienti stessi a esprimersi," afferma con convinzione, aggiungendo che "ogni piatto acquista un sapore unico quando si instaura un rapporto con i produttori locali: la vera cucina nasce dalla terra."

Le sue celebri insalate, tra cui quella con formaggio di capra presente nel menu dal lontano 1981, testimoniano la sua filosofia della semplicità esaltata dalla qualità. "In questo periodo proponiamo degli asparagi primaticci che sono semplicemente squisiti. Talvolta non necessitano nemmeno di cottura! Sono sempre più colpita dalla bellezza della semplicità: frutta o verdura perfettamente mature, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva, capaci di sprigionare sapori autentici."

Affrontando la questione cruciale del bilanciamento tra qualità degli ingredienti e gestione dei costi, Waters riconosce che "è innegabile che il buon cibo abbia spesso un costo maggiore, ma dobbiamo considerare anche il prezzo nascosto del cibo industriale ed economico, che incide sulla nostra salute e sul nostro pianeta." Vale a dire, occorre pagare il giusto gli ingredienti "veri", poiché i costi sanitari sono ben maggiori di quelli della spesa quotidiana.

Tuttavia, la chef offre una prospettiva incoraggiante: "Sono convinta che anche piatti semplici ed economici, come una zuppa di fagioli all'aglio, possano essere straordinari e salutari se preparati con attenzione e con ingredienti scelti con cura. Cucinando a casa, possiamo diventare più consapevoli della provenienza degli ingredienti e ridurre gli sprechi, sostenendo al contempo i produttori locali." Guardando al futuro con la sua caratteristica audacia, ispirata dal motto francese "impossible n'est pas français", Waters esprime un desiderio ambizioso: "Credo fermamente che ogni bambino in questo Paese meriti un pranzo scolastico gratuito e nutriente, preparato con cibo vero, coltivato localmente e in modo rigenerativo, e cucinato con amore. Se riuscissimo a raggiungere questo obiettivo, potremmo cambiare radicalmente il futuro dei nostri figli."
