Per Michael Cimarusti, chef e proprietario del Providence di Los Angeles, la cucina non è un esercizio di stile, ma un atto di rispetto. Ciò implica un trattamento più delicato possibile della materia prima: protagonista, la freschezza del prodotto.
Foto del gambero: John Troxx
Lo chef
Recentemente celebrato con l'Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2025, lo chef ha costruito un santuario gastronomico dove la tecnica si inchina alla purezza della materia prima. La sua bussola è chiara: non bisogna mai intralciare il sapore degli ingredienti straordinari che la natura mette a disposizione, un concetto che trova la sua massima espressione nel piatto simbolo del ristorante.
Il gamberone di Santa Barbara: Un incontro tra vita e gusto
Il cuore pulsante dell'esperienza al Providence, come attesta 50 Best sul suo magazine online, è rappresentato dai gamberoni californiani, protagonisti assoluti tra febbraio e ottobre. Seduti al tavolo dello chef, i commensali possono osservare i crostacei nell'acquario, ignari che di lì a poco diventeranno il fulcro della degustazione. La tecnica di preparazione è di una semplicità disarmante quanto efficace: i gamberi vengono adagiati su un letto di sale caldissimo profumato al rosmarino.
La rapidità di questa cottura è tale che i gamberoni arrivano in tavola nel loro momento di massima fragranza, rimanendo vivi fino a soli tre o quattro minuti prima di essere consumati. Questa immediatezza garantisce una consistenza e una dolcezza impossibili da ottenere con metodi tradizionali, trasformando il piatto in un manifesto della freschezza assoluta. Questo approccio etico non è nato per caso, ma si è forgiato attraverso l'esperienza e, talvolta, attraverso critiche costruttive. Cimarusti ricorda spesso come una recensione severa lo portò a riflettere profondamente sull'impatto ambientale della sua cucina, spingendolo ad abbandonare ingredienti a rischio come il tonno rosso. Da quel momento, il Providence è diventato un modello di sostenibilità olistica. Nel ristorante, ospitato in interni che richiamano l'eleganza di uno yacht, ogni dettaglio è pensato per ridurre l'impatto ambientale, dall'uso esclusivo di vetro e metallo per il confezionamento fino alla gestione di un orto e di alveari sul tetto per l'impollinazione delle colture.
Cimarusti, che ha appreso il valore dell'approvvigionamento da maestri come Larry Forgione e Wolfgang Puck, oggi dedica la stessa passione alla formazione dei giovani cuochi. Nella sua cucina vige un rigore "vecchia scuola" temperato però da un'atmosfera serena e inclusiva. Lo chef crede fermamente che la crescita professionale passi attraverso la conoscenza della storia gastronomica: solo guardando indietro e onorando il lavoro di chi ci ha preceduto è possibile costruire un futuro della ristorazione che sia non solo eccellente, ma anche equo e responsabile.
