Al numero 1 di White Street il mondo etico di Austin Johnson: non solo cibo, ma anche la rilevanza del fattore umano. “Tutti coloro che svolgono il lavoro devono sentirsi tutelati: questo è l’aspetto più importante per rendere la sostenibilità realmente sostenibile. Prendetevi cura dello staff”.
Il ristorante e la filosofia
Se Nutopia è il “paese concettuale” creato da John Lennon e Yoko Ono -una terra senza confini né passaporti, dove le leggi sono solo quelle cosmiche e tutti i cittadini sono considerati ambasciatori della nazione- il mondo dello chef Austin Johnson è un luogo dove le regole sono quelle di Madre Natura e ogni singolo cittadino è paladino della Terra e responsabile della sua tutela. Con precetti diversi, ma un obiettivo simile, ovvero, la salvaguardia del pianeta e di chi lo popola, sia il mondo desiderato dall’ex Beatle e Yoko Ono, che quello di Johnson trovano il loro avamposto al numero 1 di White Street a New York. Nel quartiere di Tribeca, in una casa a schiera del XIX secolo, completamente ristrutturata, dal 2021, Johnson - nato a Omaha, in Nebraska, che nel curriculum vanta ristoranti come il Canlis di Seattle, l’Eleven Madison Park di New York e Frenchie a Parigi, solo per citarne alcuni - esprime il suo talento attraverso il cibo e l’amore per gli ingredienti da cui è ispirato.
Nei tre piani del One White Street, già insignito di una stella Michelin, il concetto di sostenibilità trova concretezza e si spoglia di ogni fronzolo e trend modaiolo. "La sostenibilità è la nostra identità. Vogliamo offrire ai nostri clienti non solo una cucina deliziosa, ma anche un futuro migliore per il nostro pianeta: meno rifiuti negli oceani e nelle discariche. Importante tanto quanto il menu del ristorante è il modo in cui lo si realizza. In che modo i nostri agricoltori, pescatori, raccoglitori e produttori danno priorità alla sostenibilità? Qual è il nostro impatto sulla filosofia “dalla fattoria alla tavola”? Quale contenitore è più adatto per noi e per l'ambiente allo stesso tempo? Per noi, ogni singolo elemento inizia ad avere davvero senso quando si considerano le relazioni di sostenibilità tra One White Street, Rigor Hill Market e Rigor Hill Farm. Le tre entità collaborano per creare una partnership tra ristoranti e aziende agricole significativamente più sostenibile. Credo che la comunità dei ristoratori e degli agricoltori abbia capito già quanto è importante. Ritengo che l'idea di sostenibilità non sia più una questione di perché e quando, ma piuttosto di ora e come”, racconta Johnson in un'intervista alla guida Michelin.
Come si intuisce dalle parole dello chef, la sostenibilità di One White Street non coinvolge solo chi è impegnato orbita attorno al locale, ma anche Rigor Hill Farm, l’azienda agricola della contea di Columbia nel nord dello Stato che fornisce prodotti al ristorante tutto l’anno, e Rigor Hill Market, il bar da asporto accanto allo stellato, che vende pane, pasticcini, panini, insalate e zuppe, una vasta selezione di frutta, verdura, erbe aromatiche, microgreens e fiori dell'azienda agricola e l’intera comunità. “Fin dai primi giorni in cui abbiamo anche solamente pensato al ristorante ci siamo mossi nell'ottica della sostenibilità… poi quando abbiamo aperto il Rigor Hill Market, all'improvviso ci siamo ritrovati ad avere un bar e un mercato che preparava colazioni, pranzi, cene, cibo da asporto, panetteria e pasticceria sette giorni su sette. È stato allora che ci siamo soffermati più seriamente sul nostro packaging. Per quanto riguarda il cibo, inoltre, abbiamo iniziato a raccogliere tutti gli scarti del ristorante e a trasformarli in deliziose zuppe, insalate e gelati per il Market. Gestire due attività contemporaneamente è stato il punto in cui la sostenibilità è diventata una vera priorità assoluta. Le pratiche sostenibili richiedono più impegno, più cura e autenticità, quindi l'identità deve essere presente”. Per lo chef e patron di One White Street la vera sostenibilità, tuttavia, non è costituita solo dalla gestione della cucina, degli imballaggi e della logistica logistica, ma anche e, soprattutto, dall’approccio alle persone, alla vita quotidiana e alle relazioni interpersonali.
“La cultura è fondamentale. Tutti coloro che sono impiegati nelle nostre attività devono avere passione e prendersi cura di ogni componente del team; questo, onestamente, è l'elemento più importante per rendere la “sostenibilità sostenibile ": prendersi cura delle persone che sono al proprio fianco. La sostenibilità deve essere una pratica e non solo il risultato finale. Questo richiede un miglioramento continuo. Non c'è una sola cosa da iniziare o smettere di fare, e basta, è un vero e proprio modus operandi. L'approvvigionamento locale è, poi, fondamentale: non solo mantiene idealmente il menu iperstagionale, ma riflette anche le tradizioni culinarie locali e l'agricoltura storica della regione e permette al menu di descrivere e celebrare il territorio. Di conseguenza, il menu e il cibo diventano più sostenibili perché viaggiano meno. È necessario meno carburante e vi sono meno imballaggi per passare dal campo alla cucina. Desideriamo e continueremo a impegnarci in tal senso. Per quanto ci riguarda, vogliamo concentrarci sulle nostre pratiche e sulle promesse fatte a Madre Natura. Vogliamo stabilire standard e diventare ambasciatori di questo settore e di un approccio più sostenibile per il futuro. Dobbiamo rivalutare i nostri parametri come società e accettare più frutta e verdura "brutte" nei nostri supermercati e ristoranti. Dobbiamo essere presenti nei mercati agricoli, nelle università e nei centri di educazione infantile per contribuire a diffondere ciò che è importante per i nostri sistemi alimentari di domani. È necessario iniziare a educare e sensibilizzare su quello che vuole essere un pianeta più pulito e sano”.
Così la tutela della Terra e della società si traducono, sì, in un menu basato su micro-stagioni, ma anche in un concreto impegno di sostegno sociale e di diffusione di un approccio rispettoso del mondo e dell’altro, in cui le parole d’ordine sono: collaborazione, supporto e sinergia. “Siamo orgogliosi che la nostra azienda agricola possa sfamare ben più dei soli clienti abituali del nostro ristorante, ma anche i nostri agricoltori, i nostri dipendenti e chi ne ha bisogno. Sono fiero, poi, di far parte del Consiglio di amministrazione di City Harvest, un'organizzazione di recupero alimentare che raccoglie frutta e verdura di ottima qualità e le dona ai newyorkesi affamati e bisognosi. Nel nostro piccolo, poi, ognuno può imparare a cucinare con più verdure e con i prodotti del mercato contadino locale, cercare di ridurre l’impatto ambientale giornaliero e, cosa più importante, condividere l'entusiasmo”.
