Kanji Kobayashi ha lungamente lavorato come cuoco in Italia: ne ha riportato il valore del “campanilismo” che ha ispirato un format unico al mondo, Villa Aida.
La notizia
In tempi come questi è spesso il format a fare la differenza, non tanto per la mediaticità, quanto per l’attrattività sui clienti e il potenziale di resilienza di fronte alle continue emergenze. Ed è difficile imbattersi in qualcosa di più originale di Villa Aida, ristorante giapponese che ha messo a segno la più consistente progressione nella classifica dei 50 Best Asia 2022. Si compendia in una formula: un tavolo, un addetto di sala e un cuoco (che fanno due contadini), per menu potenzialmente infiniti.
Crediti Hu Jia Jiong
Kanji Kobayashi e la moglie Yumi, rispettivamente chef di se stesso e sommelier/direttrice di sala, non potrebbero certo riuscirci, se Villa Aida non rappresentasse la quintessenza di qualcos’altro. Tutt’intorno a quell’unico tavolo si estende la loro azienda agricola bio, da cui attingono l’intero fabbisogno vegetale e attraverso la quale guidano gli ospiti prima della degustazione (il resto dei piatti si compone di pesce e selvaggina locali, con qualche complemento come olio di oliva e sale).
Sono piante coltivate e spontanee che Kanji ama valorizzare nella loro interezza: frutti, foglie, fiori, germogli, boccioli, semi, radici… Tutto colto a maturazioni insolite e puntiformi, cosa che sarebbe impossibile se i due non fossero pure contadini, con la libertà di chi non deve fare i conti con i fornitori. Se ne occupa soprattutto Yumi, da quando nel 2007 ha lasciato il suo bistrot a Osaka per improvvisarsi nei campi, con l’aiuto di qualche amico del mestiere. Le varietà di carota, per dire, sono tre: una da raccogliere baby, l’altra cresciuta, la terza lasciata fiorire. Oppure i fiori di daikon, penetranti come la radice. Ma la produzione, ovviamente, avanza. Ed è così che i due riforniscono anche qualche amico chef.
In realtà Villa Aida all’inizio era un ristorante come gli altri: Kanji lo aveva aperto nel 1998 nel campo di riso di famiglia, per mettere in pratica le conoscenze acquisite durante le sue esperienze di cuoco in Italia. Ma dopo gli esordi, che sembravano di ottimo auspicio, l’affluenza era drasticamente calata. A quel punto aveva capito di dover replicare lo spirito che lo aveva sorpreso in Italia: quel “campanilismo” che portava a valorizzare creativamente gli ingredienti locali, spesso più economici di quelli lontani.
“Una cosa che mi sorprese fu l’uso delle foglie di limone nella crema. Lo chef mi spiegò che non usavano la vaniglia perché era troppo costosa e in zona non c’era. Rimasi impressionato da quella crema deliziosa e da come sposasse il clima e gli ingredienti italiani”. Anche i numeri in brigata erano diversi: con lui c’erano altri due cuochi, di cui poi aveva deciso di fare a meno. Perché “la gente non sempre capisce al 100% quello che voglio”. Meglio provvedere da solo. E lo stesso numero di coperti è calato fino all’unico tavolo superstite, per un solo servizio al giorno, cui segue la ricerca sui piatti per l’indomani, che non arrivano praticamente mai a cristallizzarsi in ricette.
Fonte: theworlds50best.com
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Foto: Crediti Villa Aida
