Un piccolo luogo dove Enrico Croatti costruisce e rilegge un concetto proprio di alta cucina fatto di tecnica e avanguardia, ma sempre con spiccato sentimento.
Lo chef e il locale
La grandezza dello chef Enrico Croatti sta nell’essere innanzitutto davvero un grande cuoco, con pensiero, entusiasta, curioso, capacissimo, ma senza ostentare e rimanendo umile, aspetto ormai raro tra i tanti narcisisti ai fornelli. Da lui, al Moebius Sperimentale, troverete il suo sorriso e i racconti appassionati lungo diversi menu fatti di tecnica, piatti golosi, ricordi e pensieri che riesce a rendere edibili e parte di un viaggio nella sua cultura gastronomica e di sapori.
Come avrete immaginato, bisogna arrivare nel cocktail bar Moebius, bere un drink al bancone del numero 38 della World’s 50 Best Bar e salire al piano superiore. Lì, su un soppalco scenograficamente sospeso al centro del ristorante in cui dimenticarsi della musica e dei brindisi rumorosi, dedicandosi alla cucina creativa dello chef romagnolo tra una delle dodici sedute di cui sei a “la barra” ammirando il lavoro della brigata.
Enrico Croatti nasce a Rimini ed è lì che prepara le sue prime tagliatelle insieme alla mamma Franca a soli dodici anni. Un percorso segnato e diretto, scandito da notevoli tappe esperienziali nella gastronomia mondiale. Da Angelini Osteria di Los Angeles a Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges, dal tristellato Akelarre a San Sebastián a Les Terrasses de Lyon presso Villa Florentine a Lione e fino al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo. Arriva poi il 2019, l’anno della realizzazione di un progetto importante, trasferirsi a Milano per dare vita a Moebius, oggi uno dei luoghi milanesi più di successo dove cucina, musica e ospitalità convivono alla grande, soprattutto grazie al Tapa Bistrot dove godere delle tapas conviviali e i piatti che combinano ingredienti locali con influenze internazionali.
Ma è nel ristorante fine dining Moebius Sperimentale che avviene la magia, il suo piccolo luogo dove costruisce e rilegge un concetto proprio di alta cucina fatto di tecnica e avanguardia, ma sempre con spiccato sentimento. Di successo, tanto che nel 2024 è giunta anche la prima stella Michelin (Croatti ne aveva ottenute già due, la prima nel 2013 al Dolomieu di Madonna di Campiglio e la seconda nel 2018 all’Orobianco di Calpe -primo chef italiano a ricevere una stella in Spagna-). E nello stesso anno è anche chef executive di Lubna, listening restaurant bar in zona Fondazione Prada, nuovo progetto sempre nelle mani “bucate” del bravo imprenditore Lorenzo Querci.
I piatti
I menu degustazione sono tre, Mare, Terra e Libertà, di 6 portate i primi due, di 8 il terzo a mano libera. Rombo nostrano servito con il suo pil pil, finocchietto marino e caviale preparato alle porte di Milano, freschissimo, realizzato appositamente su richiesta del ristorante. Accanto convive il Sapore di Mare con un’insalata di mare fatta di gambero rosso, capa santa, dentice, tutto tagliato a sashimi, servito con wasabi fresco, finger lime, alga kombu e una salsa segreta fatta dallo chef, tutto da mangiare con le pinze.
Profonda e confortevole la zuppa di funghi, alla base del piatto due tipi di salsa verde, una base lime e l’altra messicana. Pioppini, cardoncelli e fungo d'ostra, mantecati con una salsa con pasta di riso alla base e l’ostra cotta in brodo orientale, a cui viene aggiunto del latte di cocco, il fondo conta dodici tipi di funghi cotti una notte e il tutto è terminato con spugnole fresche e finger lime. L’omaggio al maialino vede è una ceramica a forma del sacro suino su cui sono adagiate delle caramelle salate di ventresca di maiale laccata, irresistibili. Ad accompagnarle la crocchetta di prosciutto, cremosa e calda. Un prosciutto speciale proveniente da una collaborazione che lo chef ha instaurato con un artigiano allevatore di maiale nero di cinta senese, “Lo fanno apposta per noi, con una stagionatura decisa (38 mesi circa)”, racconta Croatti.
E poi il piatto figlio dello chef, agnolotti di ossobuco, dal 2007 mai usciti dai suoi menu: “Hanno viaggiato tanto e poi sono ritornati a Milano”, sorride; all’interno ossobuco fatto in maniera tradizionale, spolpato al coltello e rimantecato col suo midollo a comporre la farcia. Servito con una salsa creata con l'estratto puro dell’ossobuco, zafferano e gremolata, è un boccone goloso e piacevolissimo.
E la sua animella di vitello non volete provarla? Marinata una notte in bacche di ginepro e grasso d'anatra, accompagnata da una salsa al vino e salvia, viene terminata con tartufo fresco e accanto il carciofo. Leccornia fatta a regola d’arte per chi ama il genere.A destabilizzare però una serie di piatti già di per sé grandiosa, ci ha pensato la zuppa di mele con cuore di vitello fermentato. Condita con olio extravergine, sale e aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni, servito con in cima una pianta grassa marina, il cuore è stato fatto fermentare in un succo di barbabietola cruda e sale. Le lamelle di carne sembrano un carpaccio e invece è il cuore di vitello crudo fatto fermentare. Una meraviglia.
“Nasce dal gioco di ricreare una zuppa di mele fredda, quindi estratto puro di mela verde per creare un contrasto. Abbiamo lavorato il cuore per un altro piatto, lo abbiamo messo insieme e abbiamo trovato una connessione, un equilibrio tra l'acidità della mela e questa mineralità del cuore. La pianta grassa e il succo balsamico ha dato quel tocco sapido e fresco che quando l'ho assaggiato ho detto wow!”. Ed è anche la nostra espressione al termine di questa cena da Moebius Sperimentale…wow!
Contatti
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Telefono: 02 3664 3680
