Dalla gestione di un bar di panini con la madre ai vertici della ristorazione spagnola, Tomás Tarruella ha costruito un impero fatto di 24 ristoranti, 850 dipendenti e un fatturato che oggi tocca i 50 milioni di euro. Ma dietro questo successo non ci sono ricette miracolose, solo pazienza, creatività e una lunga gavetta.
Gli inizi: da Häagen-Dazs a Mordisco
Il percorso di Tarruella si snoda a Barcellona, dove, ancora giovanissimo, apre con la madre Rosa Esteva il primo Mordisco (allora un semplice bar-bistrot dall'offerta basata su panini e pasti veloci) con i risparmi del nonno; il punto di partenza di un’avventura imprenditoriale che, a distanza di anni, si è trasformata nel ramificato Gruppo Tragaluz con 24 ristoranti, 850 dipendenti e un fatturato di 50 milioni di euro. Ma come è inizato tutto? Dopo un periodo negli Stati Uniti, dove aveva intrapreso gli studi di Giurisprudenza per seguire le orme paterne, Tarruella capisce che il suo futuro è altrove. A 19 anni inaugura una gelateria Häagen-Dazs, ma è con l’apertura del primo ristorante che trova davvero la sua strada.
Niente fretta, solo passione e idee chiare
L’approccio alla ristorazione di Tarruella è tutto fuorché standardizzato. Non c'è un piano di espansione predefinito, né una corsa ai numeri. Ogni locale nasce da un'idea che si sviluppa lentamente: prima si individua lo spazio giusto, poi ci si siede letteralmente tra le macerie del cantiere per ore, a riflettere su cosa quel luogo può diventare. Non si apre mai per fretta o moda, ma solo quando c’è una visione chiara, racconta l'imprenditore a El Paìs: "La prima cosa che devi avere è la pazienza di attendere i risultati. Ci sono stati anni in cui eravamo entusiasti di aprire, ma se non si presentava il posto giusto, non aprivamo. Di fatto, non abbiamo un piano di espansione. È importante riflettere attentamente su cosa fare, perché la fase creativa è la più importante. Il successo sta nel trovare un posto che amiamo e poi chiederci cosa faremmo lì"
L’esperienza al centro: design, servizio e coerenza
Per il fondatore di Tragaluz, il concetto è tutto: ambiente, gastronomia, servizio e atmosfera devono dialogare tra loro. Nulla è lasciato al caso. Ogni dettaglio, dalla luce all’atteggiamento del personale, viene calibrato con cura, perché tutto deve contribuire a un'esperienza coerente. Il cibo resta al centro, certo, ma da solo non basta. L’idea è creare locali che siano belli, accoglienti e accessibili, con un buon rapporto qualità-prezzo, capaci di attrarre un pubblico eterogeneo. Il gruppo non ha mai ceduto al franchising, né ha mai replicato in serie i suoi concept. La filosofia resta quella dell’artigianalità, anche nella gestione. Nessuna cucina centrale, niente piatti pronti: ogni ristorante lavora con i propri chef, prodotti freschi e fornitori locali. E se la gestione è diventata più complessa — complice l’aumento dei costi e la difficoltà a trovare personale qualificato — il gruppo ha reagito puntando sull’adattabilità e sulla creatività, sia nei piatti che nell’organizzazione aziendale.
La svolta societaria e la ripartenza post-pandemia
Nel 2019 Tarruella ha anche voltato pagina dal punto di vista societario, separandosi dalla famiglia e dai 36 soci originari per ristrutturare l’azienda e aprirsi a nuovi orizzonti, accogliendo il fondo Miura Partners. Una scelta difficile ma necessaria, seguita da una pandemia che ha messo a dura prova l’intero settore.
“Abbiamo solo cercato di sopravvivere”, ha raccontato più volte, ma ora la ripresa è in corso. L’ultimo nato del gruppo è un ristorante di 500 metri quadri nel cuore di Madrid, in Calle Gil de Santivañes, una delle zone più ambite della città. Nonostante l’euforia per la nuova apertura, Tarruella guarda con realismo al panorama della capitale: Madrid è diventata un mercato ipercompetitivo, dove non tutto può funzionare. Molti locali chiudono, e la città — come New York o Londra — finisce per divorare i progetti meno solidi.
Stabilità e lungo termine, non solo numeri
Per questo ogni nuova apertura deve poggiare su fondamenta solide e visione a lungo termine. Non si tratta solo di coprire i costi, ma di costruire qualcosa che duri. Per rendere un ristorante redditizio servono almeno 200-300 coperti al giorno, ma più dei numeri, conta la qualità e la stabilità. Un brutto inizio può compromettere tutto, perché il cliente, oggi più che mai, è esigente e raramente concede una seconda possibilità. Il successo del gruppo Tragaluz, dunque, non è frutto di colpi di fortuna, ma di una filosofia chiara: innovare con coerenza, crescere con misura, e curare ogni dettaglio come se fosse unico. E in un settore dove la moda passa in fretta e l’apparenza può ingannare, l’autenticità resta il miglior investimento.
