Benvenuti a Le Coquillage: l'ultimo ristorante francese insignito di 3 stelle Michelin è anche uno di quelli che sfidano le norme su come dovrebbe essere (e cosa dovrebbe servire) un ristorante con 3 stelle Michelin in Francia.
Crediti fotografici: Romain Bassenne, Anne Claire Heraud
I nomi dei piatti di Hugo Roellinger sembrano versi di una poesia romantica. “Eau de Vie” (Acqua della vita), “Champ du Vent” (Campo del vento), “Angelique” (Angelico), “Vert sur vert, tout est clair” (Verde su verde, tutto è chiaro), "Là où la lumière ne passe plus" (Là, dove la luce non passa più). Un brodo di verdure dell'orto semplice ma profumato, tentacoli cremisi di anemone di mare sotto dolci capesante crude -le ultime della stagione qui sulla costa atlantica della Bretagna- condite con ibisco, olio di fiori di sambuco e rosa.
Orata cruda, quasi trasparente, servita con grano saraceno e gelatina di alghe, condita con caviale di storione dell'Aquitania e burro nocciola. Un piatto ultra-decadente che dovrebbe soddisfare anche i più rigidi cacciatori di tre stelle, che spesso trovano Le Coquillage troppo ribelle, troppo... diverso.
Scampoli di granchio carnoso serviti generosamente su un piatto inondato da una bisque vellutata con essenza di aghi di pino, olio di finocchio e pepe di verbena. L'aroma di pino solitamente rievoca i paesi nordici, ma qui, affacciati sugli stessi pini piegati dal vento dell'Atlantico, ha un sapore tutto diverso. L'aragosta è servita in due modi impeccabili: il corpo è cotto nello sherry, cacao e un tris di peperoncini messicani, mentre le chele sono accompagnate da una salsa cremosa con uova di trota, che regalano una consistenza croccante, e suya (una miscela di spezie nigeriane) per dare un tocco piccante, parte dell'eredità della grande Epices Roellinger, la rinomata azienda di spezie gestita dalla famiglia Roellinger.
Veli di seppia sottili come l'aria, i cui sapori delicati sono esaltati dalle erbe aromatiche amare del giardino celtico di Roellinger e dalla salsa di alghe, crescione e spinaci. Le salse continuano comunque a svolgere un ruolo importante: dopotutto, siamo in Francia. Ma a differenza della tradizione francese classica, qui fungono da elemento di legame tra i vari ingredienti. Ne è un esempio la spettacolare tartelletta di scampi con purea di spugnole, olio di levistico e salsa mousseline con idromele.
E il piatto di ostriche ricoperte da una sfoglia trasparente di asparagi bianchi, angelica e gelsomino ha il sapore di una passeggiata nella sua Ferme du Vent, la fattoria del vento, al tramonto, con il vento fresco che soffia dalla direzione del Mont Saint-Michel che si vede in lontananza come un miraggio di navi fantasma all'orizzonte.
DAL MARE, SOPRA IL MARE
La cucina di Hugo Roellinger è esattamente come ci si immagina una cucina creata dal mare e affacciata sul mare, realizzata da uno chef che trascorre tanto tempo a cavalcare le onde nel Golfo di Saint-Malo quanto ne trascorre in cucina. Porta i lunghi capelli raccolti in uno chignon, guida una Mercedes d'epoca con una conchiglia e una croce appese al volante come portafortuna, il suo Instagram è un mix di ingredienti ittici freschissimi, piante delicate e lui che cavalca le onde giganti, con il busto longilineo che si piega e si inarca al fragore del mare.
Benvenuti al Le Coquillage, l'ultimo ristorante francese insignito di 3 stelle Michelin (il riconoscimento è arrivato a marzo) e uno di quelli che sfida le norme su come dovrebbe essere e cosa dovrebbe servire un ristorante con 3 stelle Michelin in Francia. Le Coquillage è una meta gastronomica imperdibile. Ci vuole un po' per arrivarci, 2 ore e mezza di treno da Parigi a Cancale, all'estremità occidentale del paese, dove la luce è diversa e il sole tramonta più tardi. È un luogo sereno e "drammatico" allo stesso tempo. Un luogo dove rilassarsi, che profuma di pino, iodio e ostriche.
E il ristorante di Roellinger incarna perfettamente questa sensazione di tranquillità. Situato nello splendido Chateau Richeux, un grande maniero degli anni '20 immerso in una distesa di brughiera che domina il mare sottostante. Il mare, il cielo, la terra: le infinite sfumature di blu, verde e grigio si fondono nella bellezza evidente della natura e nel canto del vento. Il luogo è conosciuto come “Serenità all'alba”: qui le albe sono indimenticabili. “Un luogo magico dove il dialogo tra la luna e il sole è così intenso da dare origine alle maree più ampie del mondo, come un respiro celeste”. È così che Le Coquillage ama descrivere se stesso e il lavoro che svolge a Les Maisons de Bricourt (il nome dato dalla famiglia Roellinger al proprio impero nella regione di Cancale), una struttura a 5 stelle Relais Chateaux, una di quelle che pubblicizzano un’esperienza e non solo un semplice alloggio e ristorazione di alto livello.
IL DUO DI TRE STELLE PADRE E FIGLIO
E se c'è qualcuno che sa qualcosa di esperienze, quelli sono i Roellinger. Olivier Roellinger, 69 anni, nato e cresciuto a Cancale, ha trascorso la sua infanzia nella Maison du Voyageur, una dimora ottocentesca di armatori. Il padre di Olivier, medico, riceveva i suoi pazienti nella dimora, mentre Olivier sognava le epiche avventure dei corsari e le fiabe della baia di Mont Saint-Michel. Ma invece è diventato uno chef, aprendo il ristorante Bricourt nella casa della sua infanzia e ottenendo infine tre stelle Michelin. Oggi la villa ospita il laboratorio dove vengono preparate le miscele di spezie. Sono proprio queste spezie a legare la cucina di Roellinger senior e Roellinger junior, rappresentando non solo il mezzo per creare i piatti, ma anche il modo per trasportare i commensali in quei lunghi viaggi per mare che entrambi hanno tanto amato e da cui hanno tratto tanta ispirazione. La prima miscela di spezie di Olivier, Retour des Indes (“Ritorno dall'India”).
La miscela combina le quattordici spezie che si potevano trovare nel porto di Saint-Malo nel XVIII secolo, spedite dalla Compagnia Francese delle Indie Orientali e dalla Compagnia Francese delle Indie Occidentali. La miscela fu una rivelazione per Olivier. Le spezie, parte integrante della storia di Saint-Malo, sono diventate per lui un mezzo di espressione, un modo per dare risalto alla sua cucina, narrando la storia della Bretagna come terra arricchita da racconti di terre lontane. Hanno offerto la possibilità di una cucina elaborata nello stile di un grande romanzo d'avventura. È così che è nato il marchio Epices Roellinger.
NUOVO CHEF, NUOVA CUCINA
All'inizio Hugo cercò di allontanarsi il più possibile dalle cucine, trascorrendo i suoi primi anni in mare aperto, lavorando come ufficiale della marina mercantile, navigando tra il Mare del Nord e l'Africa, ma alla fine il sangue non è acqua (gioco di parole voluto) e a 23 anni tornò a casa per diventare chef. Ha affinato le sue capacità con grandi nomi come Bras, Troigros e Gagnaire, con un periodo in Canada prima di rilevare l'attività del padre nel 2015. Ma ha fatto tutto da solo. A Le Coquillage non c'è traccia dello stile classico francese seguito da suo padre, ma c'è un forte senso del luogo, che fa buon uso sia dei superbi frutti di mare bretoni che delle miscele di spezie fatte in casa.
Hugo ha mantenuto gli ultimi due, ma ha creato una sua interpretazione molto personale della “nouvelle cuisine" bretone. Il suo menù “Au Gré du Vent et de la Lune” è un viaggio molto poetico che ti tiene con il fiato sospeso dall'inizio alla fine, con piatti dall'aspetto e dal sapore molto originali, con un forte senso del luogo e dell'identità - che, in fin dei conti, è tutto ciò che si può chiedere. Questo è anche il motivo per cui non troverete Hugo Roellinger ai grandi eventi, in giro per la Francia e il mondo, a fare pop-up nei ristoranti di altri colleghi stellati. Non gli piace cucinare fuori dal suo ristorante, perché sente che Chateau Richeux è il luogo dove può esprimersi veramente, dove l'ambiente circostante è parte integrante dell'esperienza.
Qui può aspettare il ritorno dei pescatori con il pescato della notte, può mescolare le spezie provenienti da terre lontane nella casa di famiglia di suo padre, può raccogliere fiori, frutta, verdura ed erbe aromatiche nella fattoria a due passi dalla cucina e può raccogliere le alghe sulla costa. Un omaggio alla natura, un omaggio alla Bretagna. Gli ci sono voluti solo dieci anni per ottenere la terza stella, chiudendo così il cerchio della storia dei Roellinger.
TRA FRUTTETI E ALGHE
Seguiamo il profumo del pane appena sfornato, oltre i cespugli di ortensie, fino al piccolo forno in legno con un vecchio forno a legna in ghisa dove si cuoce il pane a lievitazione naturale con alghe e varietà di grani antichi. Hugo ci guida poi attraverso il parco dello Château Richeux, dove le pietre sollevate del Giardino Celtico offrono riparo alle erbe aromatiche, alle api e agli insetti che banchettano sui fiori primaverili e ai piccoli frutti che stanno prendendo forma sui cespugli di ribes rosso e nero. Passiamo davanti al frutteto dove 26 varietà antiche di meli in fiore vengono impollinate dalle api degli alveari vicini. Il suono delle rane è la colonna sonora del rigoglioso giardino, dove pecore, mucche, cavalli e asini popolano la parte rurale della proprietà. Seguendo il sentiero a destra, si arriva alla spiaggia.
Seguendolo a sinistra, ci si ritrova in una parte più curata della proprietà, che prende il nome dalla fattoria La Ferme du Vent, che comprende alcune unità abitative aggiuntive, una tranquilla spa con vasca celtica con vista sui prati e sulla baia e una capanna utilizzata per essiccare e conservare diversi tipi di alghe che Roellinger raccoglie dal mare. L'alga viene essiccata per tre anni, fino a diventare raggrinzita e dall'aspetto extraterrestre, ma poi viene cotta in brodo per conferire quel tocco di umami necessario a sostituire la componente carne, del tutto assente dai piatti del Le Coquillage. Non ne sentirete però la mancanza. Questo ristorante è, dopotutto, una poesia d'amore al mare.
Contatti
Le Coquillage
Le Buot, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes, Francia
Telefono: +33 2 99 89 64 76
