Al Geranium c’è una cucina dedicata alla creazione di succhi ed estratti. Giulia coordina quattro persone, completamente assorbite da questa mansione, e contemporaneamente supervisiona tutto il personale di sala. La incontriamo al Nostrano di Pesaro per un tasting analcolico dedicato al juice pairing.
Foto di Giulia Caffiero in copertina dekstop: Marco Varoli
Il Juice pairing di Giulia Caffiero: l'incontro al Nostrano di Stefano Ciotti
Non ha inventato il juice pairing, l’ha solo reso qualcosa di altamente desiderabile.
Non ha inventato il juice pairing, l’ha solo reso l’alternativa inclusiva di pairing.
Non ha inventato il juice pairing, l’ha solo reso il 40% dell’income di beverage del Geranium di Copenaghen.
Non ha inventato il juice pairing, ha solo scritto un libro sul juice pairing.
Giulia Caffiero da Cagliari è Assistant Restaurant Manager di uno dei migliori ristoranti al mondo, il Geranium di Copenaghen. Da anni è considerata il punto di riferimento per quello che riguarda codeste “pozioni” alternative al vino. La incontriamo qualche giorno fa al Nostrano di Pesaro, feudo fronte mare dello chef Stefano Ciotti e della compagna Giorgia Stocchi. Al Nostrano ricorrono dieci anni di attività. La luce riempie la sala dalle grandi vetrate. Qualcosa che ci è sempre piaciuto, fin dalla prima volta che ci abbiamo messo piede, che c’era ancora il cantiere.
Prima che tutto inizi incontriamo Giulia in cucina, non ci stringiamo neanche la mano. Basta un colpo di gomito e uno sguardo. Al fianco di Giulia c’è Stefany Piga, fino a pochi mesi fa chef de rang del Nostrano. Queste due ragazze stanno ultimando le preparazioni di quello che assaggeremo in abbinamento ai piatti di Ciotti e del suo sous chef Fabio Pellizzaro.
La genesi del progetto risale a circa tre anni fa. Stefany è sempre stata una ficcanaso in cucina. Sottovoce, non appena poteva, chiedeva un po’ di spazio ai suoi colleghi per fare dei test, magari su alcuni scarti di verdura e frutta. Ciotti non ha potuto che procurarsi il numero di Giulia per chiederle una mano.
In punta di piedi, un po’ da autodidatta e un po’ con la consulenza di una maestra come Giulia, Stefany ha iniziato a inserire alcuni succhi gastronomici in abbinamento ai piatti del ristorante. Mela verde, kiwi e salvia è stato uno dei primi che abbiamo assaggiato, e apprezzato. Intanto, a latitudini più elevate, Giulia si dava da fare nella sua cucina.
Già, al Geranium c’è una cucina dedicata alla creazione di succhi ed estratti. Giulia coordina quattro persone, completamente assorbite da questa mansione, e contemporaneamente supervisiona tutto il personale di sala. Con loro passa molto tempo, in affiancamento e in ascolto. Ormai anche i manager non possono più permettersi di non fare gli operativi, di non sporcarsi le mani, di non abbandonare la dorata scrivania o il dorato laptop. “I ragazzi di oggi hanno la stessa attenzione dei reel di instagram, il rapporto con loro te lo giochi nei primi tre secondi. Quindi se te li giochi male, la porta è chiusa. Serve stare di più con loro, serve affiancarli, serve che anche i manager si mettano a lavorare, a lucidare posate o preparare la sala”.
Tra tutto quello che ha da fare, Giulia ha trovato il tempo per mettere in bella tutti i suoi appunti. Juice Pairing, Tecniche per la preparazione di succhi e abbinamenti naturali a tavola, edito da Topic, nasce dopo più di un anno di gestazione e di buona parte di un’estate trascorsa in call con l’editor della casa editrice. I frutti si vedono, tra le pagine e anche fuori. Giulia ha preparato solo il primo nettare per l’aperitivo, realizzato con mela rossa, shiso e limone, una carezza fresca, una brezza acida che mette dell’umore giusto per godersi tutto il resto.
È una donna che parla con schiettezza, detto tra noi, non se la tira per niente. Quando vede qualcosa di valido lo valorizza e l’unica cosa a cui si è abituata è a farsi un mazzo di fiori, erbe e frutta così. Ogni suo succo gastronomico è composto proprio da questi tre elementi. Niente di più, niente di meno. Direte, e dove sta la magia? Come succede nel vino anche le combinazioni di questi elementi naturali provocano crash sensoriali sorprendenti.
La degustazione
Un esempio? Arancia, caffè e chiodi di garofano “ingannava” il naso con profumi mediterranei di pomodoro e di olive appena colte. Abbinato a Latte di pinoli, oliva, finocchio e arancia creava un abbinamento per associazione.
Anche sui Maccheroncini di Campofilone in potacchio, cedro e alghe, piatto che trasuda tradizione, trapassandola e modernizzandola, Stefany ha scelto un succo in associazione. Pomodoro e fragole muoveva sulla dolcezza e sull’acidità usando lo stesso pomodoro piccadilly usato per condire la pasta. La dolcezza della fragola catturava in ingresso e l’acidità del pomodoro puliva sul finale.
Non possiamo non citare un altro grande piatto del menù. Colombaccio, bernese al whiskey, cime di rapa, fichi verdi canditi. Il colombaccio marinato nel koji acquistava una consistenza da masticazione compulsiva. Il succo gastronomico composto da Ribes nero, topinambur e alloro diventa un altro condimento per apprezzare ancora di più il piatto.
La cucina oggi è chiamata a interpretare il pairing in modo rivoluzionario, per donare un’esperienza sensoriale unica a tutti, anche a chi non consuma alcolici per scelta o per necessità. La curiosità probabilmente è la tendenza più inclusiva che abbiamo a disposizione, quella che riesce ancora metterci in ascolto, a non farci arroccare in posizioni di difesa o in spazi troppo confortevoli. La forzatura del processo di dealcolizzazione del vino che smembra e poi riassembla un prodotto agricolo, non tiene certo il paragone con la creatività e la ricchezza di succhi ideati e cucinati per esaltare un piatto.
Ce lo ricorda anche Stefany Piga. "L'idea per la creazione di un nuovo succo, infuso o estratto analcolico nasce dal concetto stesso di intuizione. Un momento, una sensazione, un'ispirazione colta da ricordi passati, presenti e confronti su una cucina futura. Una nuova possibilità di immaginare." Stefany adesso lavora nell’azienda agricola Villa G di Gianluca Gemignani, la stessa da cui il Nostrano riceve alcune varietà di frutta e verdura. A volte quando si prende un’altra strada, è solo per creare qualcosa di ancora più sorprendente. Insieme.
