Un’esperienza memorabile, nella quale la territorialità del menu esce fuori in tante differenti sfumature. Eleganza e gusto insieme alla tavola di Luis Valls, da 20 anni braccio destro di Quique Dacosta.
È così bella Valencia, una città da lasciarci il cuore, un luogo che merita di essere esplorato, tanto per il suo magnifico centro storico quanto per i suoi dintorni: l’Albufera, ad esempio, il parco naturale più grande della Spagna, paradiso acquatico nel quale, tra risaie e boschi, nidificano centinaia di specie di uccelli.
A Valencia ci si torna anche per mangiare: una paella ben differente rispetto a quelle a cui siamo abituati, con le loro varianti improbabili. Per essere certi di trovarla al massimo e in un’interpretazione tradizionale rigorosa, basta andare da Llisa Negra, dove Sara Martín e i suoi ragazzi la preparano nell'unico ristorante del centro con un paellero a legna, magari al mercoledì quando si serve anche il golosissimo socarrat. Così come Llisa Negra, anche Vuelve Carolina, dove si possono mangiare piatti pop di stampo internazionale, è un locale di Quique Dacosta. Proprio accanto a questa insegna, nello stesso edificio, si trova l’ingresso di El Poblet, un’altra delle creature di questo grande chef spagnolo che a Dénia ha il suo tre stelle.
El Poblet
Di stelle Michelin El Poblet, caldo, moderno ed elegante, ne ha due dal 2019 e la cucina è governata da Luis Valls Rozalén. Ma che cosa rappresenta El Poblet, per Dacosta? Lui stesso ci risponde “Qualcuno potrebbe dire che è solo un altro mio progetto o che non ha un gran valore gastronomico, perché è un secondo marchio o qualcosa di simile, ma capisco che si tratti di idee preconcette, perché i grandi chef spesso fanno cose del genere. Tuttavia, il caso di El Poblet ha una particolarità determinante, che sta già iniziando a verificarsi con altri grandi professionisti che creano un progetto gastronomico di altissimo livello che conta 2 o 3 stelle Michelin: gli chef dietro quel progetto finiscono per dargli un'impronta e un DNA diversi, tanto che, pur essendo "figli dei loro genitori", lasciano un segno differente, che va oltre ciò che persino i creatori avrebbero potuto immaginare.
Il mio coinvolgimento culinario a El Poblet è molto limitato, perché c'è Luis Valls, uno chef di grande talento, il quale si è meritato due stelle Michelin. Quindi, a El Poblet, svolgo il ruolo di consulente o direttore artistico, per così dire, aiutando la cucina, la sala, la pasticceria, i sommelier, insomma tutti coloro che compongono il ristorante. È vero che è un ristorante di Quique Dacosta, è vero che ha due stelle, è vero anche però che ha un'autonomia creativa assoluta per sviluppare e costruire una storia che d'altro canto è abbastanza diversa, non solo dalla mia, ma dalle tendenze che predominano nelle cucine spagnole. È un posto che consiglierei al 1000% a chiunque venga a Valencia.” E noi aggiungiamo che si tratta di un ristorante dove territorio non è una parola, come spesso accade, parte di uno slogan, perché Valls ci crede e qui ci è nato, respirando l’aria dell’Albufera.
Lo chef
“Ho avuto un'infanzia ‘produttiva’, perché fin da piccolo ho vissuto e imparato dai miei nonni aspetti della gastronomia che oggi considero meravigliosi, come la tradizione della produzione dei salumi, la pesca e l'agricoltura, cose che faccio ancora nei momenti di creatività.” La passione lo accompagna quindi praticamente da sempre: “Da giovane facevo parte degli scout e mi interessava già cucinare per il resto dei miei amici. All’inizio avevo altre inclinazioni professionali, ma mi piaceva molto anche aiutare in casa, così ho provato. A 17 anni mi sono iscritto al corso di sala, perché per seguire quello di cucina avrei dovuto essere maggiorenne. Ho seguito entrambi i corsi, ma era chiaro che cucinare era quello che volevo, anche se studiare il servizio di sala mi ha aiutato a comprendere e considerare meglio le dinamiche di un ristorante".
Le tappe principali della carriera gastronomica di Valls si sono sviluppate soprattutto nel gruppo di Quique Dacosta: “in questi quasi vent'anni di lavoro posso distinguere almeno un paio di momenti significativi. Il primo è quando sono entrato a far parte del Gruppo, con l'apertura del ristorante Vuelve Carolina nel 2011. Ero già stato in diversi locali e quando sono arrivato ho trovato un posto dove le cose sono fatte come si deve, dove mi sentivo a casa. Il secondo è stato nel 2018, quando abbiamo iniziato a volare da soli e ho cominciato a creare i miei piatti, incarnando quella che è la nostra filosofia, con l’arrivo della seconda stella. Ora tutto è molto più consolidato, tutto è al suo posto e il lavoro mi piace sempre di più.”
Luis Valls descrive la sua cucina come “ricca e saporita, penso che rifletta un'identità basata sul nostro territorio. Mi piace esplorare l'ambiente, scoprire gli ingredienti, conoscere le stagioni e dare una nuova prospettiva alle tradizioni. Mi piace pensare che i miei piatti facciano appello alla memoria gustativa o che scoprano nuovi registri e la cultura che li distingue, a seconda della provenienza del commensale che li assaggia.” La nostra, in effetti, è stata una cena memorabile, nella quale la territorialità del menu è uscita in tante differenti sfumature. Tanta eleganza e tanto gusto insieme, soprattutto per l’uso degli agrumi che provengono dalla collaborazione con un ente che meriterebbe da solo un lungo approfondimento.
Si tratta di Todolí Citrus Fundació, progetto dell’eclettico Vicente Todolí, professionista che per anni è stato curatore del Tate Modern a Londra e parallelamente al suo lavoro nel mondo dell’arte si occupa della gestione di un luogo in cui si trovano circa 500 varietà di agrumi di ogni parte del pianeta. Luis ci racconta: “Ormai fa parte della struttura portante del nostro menù, del nostro modo di pensare, del nostro modo di costruire. La cosa più importante sono le persone e poterne avere al mio fianco una come Vicente è un privilegio, perché sento che arricchisce me e tutti noi.”
I piatti
Il menu ‘Ciutat Vella’ (città vecchia) inizia con una notevole selezione di salumi artigianali locali, per poi passare a seppie da spiaggia e zucca, piatto in cui mollusco e vegetale creano un connubio di grande finezza. Tempo, territorio e stagione è una composizione freschissima che precede il grosso, leggendario, squisito gambero rosso di Denia.
L’anguilla cotta nel limone cedrato gigante (citrus limonimedica) è un piccolo capolavoro in cui la dolcezza delle carni viene bilanciata dalla nota fresca dell’agrume. Ancora, distante dal nostro concetto di risotto ma di gusto decisamente affascinante e consistenza cremosa e croccante insieme, il riso allipebrat con limoni in salamoia. Meraviglioso lo stufato di arachidi di Collaret con brodo e germano reale, la cui carne, profumatissima e dalla texture irresistibile, arriva anche in un secondo servizio maturata nel riso.
Prima dei dolci è la volta del “formaggio” di pecora allo zafferano. Buonissima la torrija, classico dolce spagnolo con la crosta croccante a bilanciare una sorta di budino di pane, così come la carruba sacher. Si termina felicemente con i petit fours, va da sé agrumati.
Una nota di particolare merito va al servizio, condotto con grande professionalità da giovani e giovanissimi, come il sommelier Hernán Menno, abile a destreggiarsi tra le etichette locali di una carta dei vini di notevole profondità. A gestire la sala una donna, Delia Claure, appassionata gourmet che ha girato mezzo mondo per conoscere l’alta cucina. Un posto dove tornare, presto.
Contatti
El Poblet
C/ de Correus, 8, Ciutat Vella, 46002 València, Valencia, Spagna
Telefono: +34 961 11 11 06
