Una pizza d'autore e una proposta di mixology che abbina ogni singolo drink ai lievitati: da Officine del Cibo l'esperienza in pizzeria sfreccia sul doppio binario chef-lievitista, ridisegnando pure i contorni del beverage. Il progetto di Giacomo Devoto con il maestro degli impasti Gianmarco Ferrandi e l'impeccabile performance in sala di Simone Bellè.
Non è più un mistero che la pizza possa calzare al tempo stesso i panni di primo, secondo e persino dessert. La vera insidia sta, viceversa, nel rendere armonico un intero pasto a base di pizza. Ebbene, se c'è un pensiero che vi porterete a casa dopo una cena da Officine del Cibo, sarà esattamente questo: l'armonia non passa per i soliti "topping in trend", ma -al contrario- per la capacità di spingersi oltre il "già visto e già mangiato".
È la risposta di Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi (rispettivamente chef-patron e maestro pizzaiolo dell'insegna) a chi crede che il palinsesto "da pizzeria" sia ormai saturo di contenuti: immaginate la scarpetta al sugo convertita in antipasto, un cornicione ripieno a mo' di cannellone, la margherita dolce con pomodoro alla vaniglia. Tutti piccoli accordi fra tipicità e metodi new school capaci di forgiare un autentico lab dei lievitati appena fuori il centro storico di Sarzana. Così, oggi il tesoretto premi assomma -solo per citarne alcuni- Tre Spicchi del Gambero Rosso e un solido posizionamento fra i 100 indirizzi migliori d'Italia nella classifica 50 Top Pizza. Il resto ve lo raccontiamo noi di seguito.
La pizzeria
2016, un cuciniere tenace e il progetto di trasformare il "disco di massa" in un piedistallo per la sperimentazione: Giacomo Devoto avvia Officine del Cibo sondando in terra ligure le potenzialità della tonda partenopea. L'obiettivo? Non solo, e non tanto, ingolosire una platea affamata di novità; piuttosto, costruire una precisa narrazione sul cibo, complice il teamwork che sin dagli esordi nutre la sua idea ristorativa (lo abbiamo visto nell'approfondimento su Locanda de Banchieri).
E infatti l'imprinting -lungi dall'essere una fredda mossa studiata a tavolino- parte dai caldi "ricordi di Sud" del cuoco sarzanese, giacché la bisnonna (poi stabilitasi in Lunigiana) per un periodo abitò proprio nella vivace zona dei Quartieri Spagnoli. Non a caso, il curriculum di Devoto conta pure una parentesi formativa Da Attiilio alla Pignasecca. Di lì a poco il quadro si ricompone con l'entrata in scena di Gianmarco Ferrandi, giovane asso complementare che insiste sulla diversificazione degli impasti e il recupero di ricette evocative, pronto a estendere la nozione comune di spicchio gastronomico.
In menu, per dire, la pizza compare anche al vapore e al padellino (ferma restando la classica napoletana secondo i dettami dell'AVPN, cui il locale è associato); la teglia all'italiana offre un crunchy gentile anziché abrasivo, col corpo fine che sostiene a dovere l'ingrediente; la variante gluten free dà, per una volta, la medesima soddisfazione del risultato ottenuto con farine standard. Ne deriva un flusso continuo di intuizioni condivise; un doppio binario chef-lievitista su cui sfreccia l'avvenire dell'esperienza in pizzeria.
Anyway, il viaggio parte da casa: al posto di supplì e crocchette il benvenuto prevede spezzafame autoctoni quali Panizza e stoccafisso, Testaroli bolliti con olio e Parmigiano, Acciughe, pane tostato e burro montato o-perché no- Impepata di muscoli (le rinomate cozze spezzine). In più, oltre a una ragionata selezione di birre e vini, la differenza sul fronte beverage la fa la drink list dedicata alla miscelazione, messa a segno dal talentuoso responsabile di sala e cantina Simone Bellè.
A lui si deve una quota aggiuntiva di premure ed empatia che difficilmente vi capiterà di riscontrare in contesti analoghi, nonché -appunto- l'abilità di pensare il singolo cocktail (o mocktail) in relazione a ciascuna portata, ammortizzando via via l'escalation di prodotti da forno dai fritti all'epilogo. Notevole, ad esempio, il "signature locale" Terra Officine, composto da Vermentino dei colli circostanti, Kombucha, Persichetto (un liquore realizzato con foglie di pesco fresche in infusione), basilico e salvia liguri.
I percorsi degustazione e le pizze
È sempre Simone a introdurci nel vivo dei percorsi "al buio", tre itinerari alternativi all'ampio range di opzioni in carta. Itinerari calibrati sia nei prezzi (Ti raccontiamo la nostra pizza, 25€; Pizza Lab contemporanea e Degustazione Verace, entrambe 30) che nel numero di corse e nel bilanciamento nutrizionale, come abbiamo potuto constatare al termine del tasting. Si inizia da un gesto che acquista l'autonomia di piatto a sé stante: la Scarpetta, materializzata per l'occasione in un bite di pane cotto in forno a legna con relativa mollica impregnata di ragù sugoso. Il ghiotto rito a portata di dita, a conferma della trasversalità del cereale.
Senonché, mentre hai ancora l'eco del pomodoro in testa per il revival "da pranzo della domenica", ecco arrivare la Piscialandrea. "Si tratta di una pizza molto diffusa lungo le nostre coste", spiega Gianmarco, "che replichiamo attraverso un preimpasto secco di biga utilizzando la farina integrale". La particolarità? "Per idratare niente acqua, solo latte!". In bocca colpisce il carattere della base, rustica e insieme persistente, a dialogare spigliata con la guarnizione tradizionale -"un mix di olive, capperi, acciughe e cipolla, 'lasciato tirare' fino al massimo grado di concentrazione per estrarre i sentori vigorosi della materia, fra terra e flutti". Sopra, filetto di acciuga e microgreens di Daikon, una virgola verde che smorza in corsa il rush di iodio.
Interessante il lavoro del pizzaiolo sul "senza glutine", ben riassunto dall'eterea fetta al vapore "Che cavolo di pizza", cui la specifica modalità di cottura conferisce maggior spessore e consistenza extrasoft. "Un omaggio a Renato Bosco, precursore di questo metodo, che ho voluto reinterpretare grazie a un blend di tre farine inclusa quella di Riso Buono Artemide". La mollica assume, quindi, una particolare tinta viola che fa pendent col ragù di cavolo nero e i germogli dell'ortaggio adagiati in cima. Strano ma vero, le note sulfuree vengono a tratti mitigate dalla mozzarella di bufala, a tratti spinte con discrezione dal Parmigiano affumicato, rendendo godibile una combo oggettivamente complessa da gestire.
La corsa Sarzana-Napoli è anticipata dal servizio del solo cornicione. "Abbiamo riflettuto sulla tendenza degli ospiti ad avanzarlo spesso, vuoi per assenza di topping, vuoi per sazietà o abitudine: un vero peccato, poiché rappresenta l'asse portante della nostra pizza", confessa lo chef Giacomo Devoto. Dunque, le estremità tornano al centro con l'aiuto di una doppia farcitura interna ed esterna: "Crema di patate morbida, pesto, pinoli e provola affumicata. Lo chiamiamo 'La parte più buona della pizza'". Mai nome fu tanto azzeccato, visto il feedback unanime dei commensali: missione compiuta!
Giunge a cambiare registro la Montanara aperta, dall'involucro lievemente dorato e il cuore fresco di burrata e prescinseua che attutisce il colpo del fritto nel bel mezzo del menu. Sul versante botanico, cipolla caramellata, gocce di clorofilla e Pomodorini del Piennolo gialli; l'elemento geografico torna, invece, con la persistenza "fishy" dell'anguilla affumicata.
Piccola pausa digestiva e il lievitato si assottiglia nella Marinara Spezzina, una "rossa" arricchita da San Marzano, olio all'aglio e muscoli prima passati al vapore e poi battuti insieme ad erbe aromatiche. Degna di nota, qui, è la fusione inedita della "ricetta veg" partenopea col bottino di pesca ligure, più l'infornata in teglia "all'italiana" sul modello settentrionale. Un'equazione godereccia che ricongiunge la cultura della pizza sull'asse Nord-Sud, lasciando dietro di sé la memoria di uno sfizio coast to coast.
E la napoletana verace? L'abbiamo assaggiata ai Quattro formaggi (fior di latte, provola affumicata, ricotta, blu) con alcuni inserti inattesi a contrastare la "via lattea" del condimento. Parliamo in primis della polvere di caffè, dall'aroma pungente che dona profondità all'insieme; di seguito, scorza di limone e finocchio marinato lavano via i residui di grassezza, instradando le papille sulla via degli zuccheri.
Al bando le creme ultrafarcite da impennata glicemica: Giacomo e Gianmarco rispolverano lo spicchio all'italiana, proposto con confettura di pomodoro -in cui si coglie un sottofondo elegante di vaniglia- mousse di ricotta al limone e cioccolato bianco. Nessun rimorso nel chiudere in dolcezza: quando la pizza ha qualcosa da dire, si mangia fino al dessert.
Contatti
Officine del cibo
Via Brigata Partigiana Ugo Muccini, 181, 19038 Sarzana SP
Telefono: 393 958 4694
