Fire Soul non è una serie di “eventi vetrina”; sono i racconti di formazione di due fratelli dai modi gentili che hanno il fuoco dentro. Matteo e Riccardo Vergine -premiati con stella rossa e verde nel loro Grow di Albiate- ospitano a turno grandi chef che in qualche modo camminano come loro sulla via della cucina primordiale. Il risultato? Ve lo raccontiamo qui.
Fotografie di Lido Vannucchi
Il ristorante e il progetto Fire Soul
La luce delle stelle non ha adombrato il calore della fiamma delle loro anime giovani. Sia lodato il dio del fuoco. Nonostante i riconoscimenti - Stella Michelin e premio Miglior Giovane chef, oltre alla Stella Verde già in bella mostra da un anno - Matteo e Riccardo, vanno avanti per la loro strada, camminando un po’ sulle nuvole e un po’ sulle braci. L’importante è l’alternanza, altrimenti la routine renderebbe tutto cenere. Anche il successo.
Da settembre scorso portano avanti il progetto Fire Soul: una sera al mese in cui condividono la loro piccola cucina con uno chef che in qualche modo cammina come loro sulla via della cucina primordiale, quella in cui l’uomo e il cuoco, cerca di non dimenticare la sua dipendenza dalla natura e la gratitudine ad essa. Evitando quanto più possibile gli artifici, la diabolica presunzione di bastare a se stessi. Mentre scrivo passa una canzone dei Mumford&Sons, Awake my soul. Chiamatelo caso o chiamatelo segno. Mi viene comunque da sorridere. E anche la concentrazione sembra più leggera, come l’acume di una fiamma che scompare e poi riappare.
L’anima si appesantisce quando sta troppo da sola, quando evita l’urto della realtà e pensa di poterla possedere, in un impeto positivista che misura tutto e che tutto divide. Il nutrimento come sostentamento può diventare cibo per l’anima solo se gli uomini e le donne si mettono in ascolto, solo se bruciano la presunzione e l’autoreferenzialità. La puntata di Fire Soul con Alexander Silva, chef e patron di Loco a Lisbona, è stata l’occasione per non fermarsi ai riconoscimenti, piuttosto al "riconoscere" e quindi a una nuova conoscenza. Che strana coincidenza quella di scoprire, da un veloce scambio con Matteo Vergine, che lo chef portoghese agli inizi della sua avventura imprenditoriale aveva ideato un evento molto simile a quello pensato dai fratelli Grow.
“Tre anni dopo che aveva aperto il suo ristorante - Loco viene avviato nel 2012 - si è inventato un evento in cui ospitava un grande chef ogni mese, per un anno intero. Sono arrivati Alex Atala, Adrià, Dominique Crenn. Alexander non poteva permettersi di far arrivare a sue spese tutti, pensa che chef Crenn non ha voluto compensi e si è anche pagata il viaggio. Ha voluto in cambio un’unica cosa, che Alex la portasse in giro a Lisbona e nei dintorni per scoprire le eccellenze del suo territorio. In quei dodici incontri Silva ha avuto modo di crescere esponenzialmente dal punto di vista organizzativo e gestionale, oltre che sulla valorizzazione della materia prima”.
Da dove arriva lo spirito di condivisione di Alex Silva nei confronti di Matteo e Riccardo non si fa fatica a capirlo. Come i ragazzi di Grow oggi, così Alex vent’anni fa desiderava assorbire il più possibile da colleghi più avanti di lui, senza pensare di “rubare” le ricette e i piatti, ma per guardare con occhi spalancati ogni singolo passaggio e imparare in diretta i segreti di un llocale che funziona e che serve momenti di temporanea felicità ai propri clienti.
“Sono felice di essere qui con Matteo e Riccardo, anche perché spesso ci sembra di camminare da soli al buio. Quando qualcuno ti invita in un altro paese, in un’altra cucina, sono contento di essere parte di questa condivisione. Farsi nuovi amici di altri paesi e creare networking è una cosa che mi arricchisce. La caccia agli animali è come un omaggio alla natura, noi li prendiamo e li cuciniamo dalla testa ai piedi. Non importa se andiamo nella direzione opposta che dice il mondo. Io sono nato dentro questa cultura e per me è difficile starne fuori. Io uso prodotti del Portogallo, non mi interessa dei ristoranti che decidono di usare capesante, caviale e foie gras. Uso i prodotti in cui credo, di cui conosco le origini. Quando però vado in un’altra cucina sono per la condivisione delle idee e della cultura, per questo ho chiesto prodotti locali per trasformarli in veri sapori portoghesi. La trota, l’anguilla e il colombaccio sono lombardi ma sapranno di Portogallo”.
La cena
Non è stata la solita fourhand dinner. Alex, con la sua famiglia, è arrivato in Brianza due giorni prima della cena. Gli chef degli altri ristoranti ospitati - Oba, Raest, Ekstedt, Tres, mancano Tri e Jerico - hanno assaggiato i prodotti locali al ristorante, ma hanno fatto i loro piatti con gli ingredienti che si erano portati. Alex Silva ha fatto volare in stiva solo le tartellette disidratate che servivano per una delle entrée. Ha assaggiato tutti gli ingredienti locali che aveva richiesto per entrarci in confidenza, ha voluto mangiare al ristorante per osservare le uscite dei piatti e lo stile del servizio. Ha fatto due briefing specifici, uno sulla materia prima e uno sulla parte creativa e la mise en place. In mezzo immaginatevi la vita quotidiana fianco a fianco, il tempo condiviso con la moglie e la figlioletta in un altro paese, le pizze mangiate insieme e l’amicizia che iniziava a far svanire la cenere.
"Sono fortunato perché ho sempre avuto un fratello maggiore in ogni cucina in cui sono stato che mi ha detto cosa era meglio fare e da che parte guardare. Lo faccio perché penso che lui - Matteo - voglia vedere come chef diversi lavorano gli stessi prodotti in modi diversi. Se io porto solo le mie cose e faccio quello che sono abituato a fare in Portogallo non ci guadagno molto nemmeno io. Così invece io posso crescere ancora e lui si può ispirare e imparare. Mio padre diceva che il fuoco che hai dentro non teme l’età. Noi siamo dreamers e believers, cioè non ci fermiamo solo a sognare. Quando immagino un quattro mani a Lisbona spero che gli chef usino i nostri prodotti, per coglierne l’essenza, il gusto vero. Quando li invito spero vengano in giro con me, per conoscere le nostre materie prime portoghesi e sentire le differenze con le loro”.
L’equilibrio tra organizzazione e creatività fa la differenza
Matteo parla con l’umiltà di chi sa che niente gli è dovuto, nemmeno quello che meritatamente ha conquistato. Mi confida dei tre giorni trascorsi con Alex con la soddisfazione dello studente che ha finalmente trovato il professore che riesce a non fargli sentire il peso del tempo. Non va sempre tutto per il verso giusto come nel caso dello chef che non ha voluto sentire ragione, i suoi piatti poteva toccarli e portarli al tavolo solo lui, anche se il servizio ha accumulato un ritardo di quarantacinque minuti. Indicazioni chiare e dirette anche da parte di Alex, con la differenza che il polso veniva tenuto non per timore o superiorità, ma solo per la soddisfazione del cliente e di quello della squadra. La temperatura di servizio del colombaccio doveva essere 45°C, per questo motivo erano necessarie più mani per servire contemporaneamente ai venti e passa ospiti. Toccate pure i miei piatti e preservate i sorrisi dei clienti.
Approcci diversi. Gli è che quando sono entrato da Grow verso le 18.30, in tempo per rompere un po’ le palle a tutti con le mie domande, sembrava che alle 20.00 non dovesse succedere niente. Non proprio calma piatta, ma tutti abbastanza nel chill. Ho scoperto poco dopo che la ragione era dovuta all’estrema organizzazione di Alex Silva e del suo secondo Juan. Matteo e Riccardo gli avevano chiesto che tutto fosse pronto alle 18.00 e così è stato. La qualità nell’organizzazione e nella preparazione, il rispetto delle tempistiche, approcciando materie prime che si conoscono da poche ore. Questa è la cosa che i fratelli Vergine hanno assorbito maggiormente. Da tutti gli chef ospitati. Alex ha voluto una mappa della sala del ristorante per avere sott’occhio anche i due tavoli con le intolleranze.
In un clima illuminato, in cui ci si sente accolti, in cui la pressione è leggera e costante, è più semplice scavalcare l’ordinario e diventare alleati. Condurre un ristorante significa avere la consapevolezza che ogni decisione conta, da quelle evidentemente importanti, a quelle in apparenza più banali. Controllo e creatività non devono prevalere uno sull’altra, così come intuizioni e processi. Riconoscersi ad osservare novità che sono epifanie, è l’indizio che sei sulla buona strada, perché hai gli occhi aperti. “In tutto il ristorante hanno altri 10 ragazzi, oltre a lui, a un capo chef e al sous chef. Non hanno un maître di sala. Durante il servizio c’è un’unica persona al pass a fare da direttore d’orchestra sia per sala che per cucina - solitamente Alex o il capo chef - dando sia i via per sbarazzare che per rimpiazzare. C’è poi un’unica persona che fa l’impiattamento. I camerieri sono tre e sono tutti sommelier. Se uno dei camerieri è già occupato con un cliente, chi ha realizzato il piatto viene chiamato a uscire e a portarlo al tavolo”.
Questa impostazione vale sia per Loco che per Fogo, il secondo ristorante di Alex Silva, una trattoria portoghese da settanta coperti a sera, in cui i piatti della tradizione sono realizzati tutti su fuoco e brace. C’è un’ultima cosa che Matteo mi racconta con la voce emozionata. Riguarda qualcosa che forse rasenta la nerditudine, in realtà coincide con una sfrenata passione per la materia prima e per il palato dei clienti. “Alex ha eliminato il fattore soggettivo del sale, intendo quell’aggiunta soggettiva che tutti fanno in fase iniziale e dopo la cottura. Ha studiato il corretto punto di sapidità per ogni proteina, che sia pesce o carne, e procede con una marinatura fatta con base di sale grosso. Trota e colombaccio ad esempio li ha tenuti sotto strati di sale grosso frullato con aglio e alloro per cinque minuti. Poi risciacqua e la materia non tocca più sale. Il petto di germano necessità invece un processo di marinatura di quindici minuti. Ha studiato per standardizzare la sapidità, questo ci interessa imparare.”
I piatti
Parlare dei piatti a questo punto non può che rappresentare la chiusura di un cerchio. A che serve allora trattenere la nostra preferenza? Colombaccio Funghi e Topinambur è il piatto della serata, vola su livelli boschivi che pure Uliassi e Gorini si guarderebbero come in un meme. Non si contavano le diverse consistenze perfettamente in equilibrio. Matteo ci confida che erano nove, con la faccia di uno che esordisce in Champions League e viene subito posterizzato da uno dei suoi idoli.
La purea di topinambur arrostito e cavolo riccio alla brace spalleggiano la cottura perfetta di petto e coscetta, la svolta sono i grani di senape a puntinare i funghi caramellati. Quando il Colombaccio tocca terra, è la vostra lingua che vorrebbe spiccare il volo. Trota, mandorla e salsa atlantica, è il piatto in cui la trota va al mare e quasi si trasforma in una ricciola frollata. Splendida la consistenza della carne, profonda la salsa atlantica ottenuta con scarti, teste e lische di pesci di sponda portoghese. Passiamo invece al non risolto. Al momento personalmente distonico, per il semplice fatto che l’acidità smaniava di protagonismo, risultando eccessiva. Parliamo della “Cabidela” una rivisitazione di una ricetta tradizionale portoghese a base di pollo. Qui è realizzata con riso cotto in brodo di cipolla, pollo, tartufo, il tutto mantecato con il sangue dell’animale stesso. Una schiuma di panna acida dava ancora più risalto all’acidità senza far emergere l’umami.
Finiti i piatti di Loco, non ci soffermiamo su Riso soffiato e Cervo o sul Tuorlo marinato cavolo nero e germano. Di Grow vogliamo parlare del dessert: Torta Cioccolato e tabacco. Qualcosa di davvero goloso e profondo, ormai diventato un signature di Matteo. Per noi era il primo assaggio e davvero rimani colpito da quanto una salsa a base di tè affumicato possa alleggerire il cioccolato e l’armatura di pasta sfoglia intorno. Un dolce con un destino di commercializzazione. Perché lo vorresti avere a portata ogni giorno.
Fire Soul non è una serie di eventi vetrina, sono i racconti di formazione di due fratelli dai modi gentili che hanno il fuoco dentro. E che stanno mettendo carbone in cascina, preferendo i punti luce della brace a quelli dei flash.
Contatti
Grow restaurant
via San Valerio 4, Albiate, 20847, Italia
Tel: +39 0362 136 0111
