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Elementi a Borgobrufa, 1 stella in uno dei migliori resort umbri: l’ascesa di Andrea Impero

di:
Marco Colognese
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“Amo i gusti decisi, non troppo artefatti e coperti da ingredienti in eccesso; amo gli usi regionali italiani”. Ma la cucina di Andrea Impero è anche un gioco di equilibri e leggerezza. Lo chef continua a stupire con i piatti del gourmet stellato Elementi, in uno dei resort più affascinanti dell’Umbria.

Foto di Andrea Blasetti

L’Umbria, cuore verde d’Italia, è una regione di una bellezza ancora da esplorare fino in fondo. Allo stesso modo, a livello gastronomico, al di là della qualità assoluta dei suoi prodotti, a partire da un olio di rara eleganza nelle sue differenti espressioni territoriali, è rimasta negli anni un po’ sotto tono. Il vento sta però decisamente cambiando, con molte novità e luoghi golosi che si consolidano.

Borgobrufa: il resort e la cucina dello chef Andrea Impero

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Un resort raffinato come Borgobrufa a Torgiano meriterebbe uno spazio a sé: tra queste righe ci occuperemo del suo ristorante fine dining Elementi, ma vale la pena sottolineare che si tratta di un cinque stelle ‘adults only’ immerso nel verde della campagna, in mezzo a olivi e vigneti, con 49 stanze tra camere e suite distribuite tra l’edificio principale e vari casolari collegati internamente. Qui si trova anche una sontuosa spa, di 3000 metri quadrati, la più grande dell’Umbria.

Elementi tavolo
 

Oltre a Elementi c’è un altro ristorante, Quattro Sensi, con una cucina ispirata alla tradizione umbra: di entrambi, oltre che di tutto quello che è food nel resort, a partire dalle colazioni, si occupa Andrea Impero. Classe 1991, originario del frusinate, l’executive chef di Borgobrufa si è mosso tra Italia ed estero con diverse, notevoli tappe. La prima esperienza importante l’ha avuta appena maggiorenne da Alfonso Caputo alla Taverna del Capitano. È stato poi a Roma al Vivavoce by Don Alfonso, all’interno dell'hotel Gran Melià.

Andrea Impero chef ritratto 1
 

Lo ritroviamo da chef al George I a Vladivostok, poi a Londra al Quattro Passi di Antonio Mellino. Infine, prima di tornare in Italia a Borgobrufa nel 2019, è stato a Mosca al Maritozzo, dove si è occupato di diversi outlet. Quando gli si chiede quale sia stato tra tutti il suo periodo più significativo in termini di formazione, risponde senza remore: “I quattro anni con Alfonso Caputo. Entrare in quel mondo, due stelle Michelin, a diciotto anni fu per me tantissimo. Riuscire a restarci così tanto fu per me un record: le sue brigate duravano una o due stagioni al massimo. Il lavoro era duro, il contesto molto complesso e quando si lavora molto in una famiglia è differente rispetto a un’azienda strutturata: non ci sono orari, devi avere una flessibilità non indifferente, non è stato semplice. Ma Alfonso è stato ed è tutt’ora una persona importante. È quello che mi ha dato la possibilità di girare e fare altre esperienze ed è stato il primo a esultare per la stella che è arrivata qui nel 2023.”

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Elementi Fine Dining

Da Elementi si sta decisamente bene, merito certamente di Andrea Impero ma anche della squadra che lo chef ha organizzato tra sala e cucina: il maître è Domenico Scotto, affiancato da una giovane promettente come Mariantonella Di Renzo. Ci sono poi in cucina i due sous chef, Daniele Binario che sta accanto a Impero da sei anni “una persona fondamentale per lo sviluppo di idee e ricerca, così come Nicola Marzano, cresciuto tantissimo anche lui. E poi c’è mia moglie, Martina Pallante, che prima era restaurant manager e adesso continua a seguirmi aiutandomi a mettere in fila le idee”.

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Staff Elementi finedining
 

Impero è il cuoco che andando decisamente controcorrente ha promosso la destagionalizzazione: “Mi affascina tantissimo: in questo periodo si ricomincia fortunatamente a utilizzare prodotti freschi, ma la mia visione è un passo successivo, è una presa di coscienza ancora più matura e consapevole che il prodotto nel pieno della sua freschezza si può trasportare in una stagione che non c’è. L’industria purtroppo ci consente di comprare tutto tutto l’anno, zucchine a gennaio, melanzane in dicembre, la gente non si rende più conto di cosa significhi davvero; quindi il mio è un voler portare quel prodotto nel pieno della sua maturità alla stagione opposta, attraverso i metodi di conservazione che abbiamo a disposizione. C’è chi lo capisce ed entra in sintonia col mio pensiero, altri che pensano che io stia servendo un pomodoro comprato in febbraio…” Ecco perché la sala diventa ancora più strategica per un’adeguata comunicazione con l’ospite.

Sala del ristorante Elementi finedining 3 1
 
Sala del ristorante Elementi finedining 2 1
 

Il lavoro va reso ancor più preciso: bisogna raccontare come siamo arrivati al piatto, quali prodotti abbiamo utilizzato e come sono stati scelti.” Non solo, il servizio di sala ha sempre più spazio nei nuovi menu, destinati a cambiare ogni due o tre mesi con piatti la cui preparazione termina proprio al tavolo. Se la destagionalizzazione segna comunque il percorso di Impero, sia il menu “Visione” (130 euro) con una sua presentazione dell’Umbria e dell’Italia Centrale sia “Ispirazione” (140 euro), il più creativo dei due, si muovono verso orizzonti gustativi nuovi.

Chef Andrea Impero 2
 

In particolare il secondo è frutto dell’ispirazione che Impero ha preso leggendo Italo Calvino: è la leggerezza in senso lato a caratterizzare la sua filosofia, verso un pensiero più libero da schemi e regole, libero di esplorare senza condizionamenti. Va da sé che la leggerezza sia legata anche allo stile di cucina, alla sua sostanza: “mi reputo un cuoco semplice, nel senso che amo i gusti decisi, non troppo artefatti e coperti da ingredienti in eccesso, amo le cucine regionali italiane. E la cucina è la mia passione più grande, il mio hobby, il mio sport.”

Andrea Impero AlbertoBlasetti DSCF3681
 

I piatti

Si mangia bene e ci si diverte parecchio, con la cucina di Andrea Impero. Il nostro è stato un pranzo memorabile, iniziato con pane, (un gran) salame e farro, prima di una serie di deliziosi piccoli assaggi di benvenuto. Respiro d’autunno è un piatto elegante, che riporta alla ricerca dello chef sul superamento della stagione. L’autunno è distante, ma i suoi sapori arrivano in pieno con le varietà di zucche di Darcy Gordon in Valnerina: un soufflé con purea di zucca e fontina, accompagnato da un wafer croccante di farine di ceci e castagne; viene farcito con zucca in conserva, pralinato di semi di zucca e una grattugiata di castagna nera fermentata.

Andrea Impero Pane salame e farro
 
Andrea Impero Respiro d autunno
 

Cogliere (raccolti di bosco) è una freschissima misticanza dai boschi cui si aggiungono elementi in conserva, come carciofi di montagna, finocchio marino e aglio selvatico. Determinanti per la sua bella personalità un aceto di foglie di fico, limone e abete Douglas, con olio extravergine Maurino e il sale di limoni neri fermentati. In accompagnamento una mini ciabatta con mirto fermentato e un kombucha del Fauno.

Andrea Impero Raccogliere raccolti di bosco 1
 

Tisana e benessere è un piatto in due servizi che parte con una corroborante ‘tisana’ di brodo a base di diversi tagli di bue grasso con funghi, aglione e fieno. Segue un succulento taglio di lacchetto o fracosta appena scottato. La sapidità arriva da una carne salada, marinata in vino rosso con spezie e stagionata per due mesi. In una ciotola a parte, il muscolo bollito, condito in insalata con bagnetto verde, carote e patate tornite.

Andrea Impero Tisana e benessere
 

Parthenope rappresenta ‘pasta, patate e cozze’, con la pasta che Impero serve a temperatura ambiente, trasformandola in abbinamento per due salse, una parmentier di patate e porro con Champagne e panna acida e una di cozze frullate con la loro acqua e pomodoro Corbarino conservato in acqua di mare, con patate fritte nel grasso di guanciale e croccante di guanciale sbriciolato a rendere il tutto un vero peccato di gola. Un altro piatto semplice e antico, verza e patate, leggerissimo a scapito delle aspettative, è alla base di sopra la panca. Si tratta di gnocchi alla parigina realizzati con grano saraceno e cavolo nero in conserva. Dopo la cottura, vengono conditi con un’aria di latte di capra e caprino con sei mesi di stagionatura; accompagnano il tutto una purea di verza in conserva e foglie di cavolo sott’aceto.

Andrea Impero Parthenope
 

L’albero di Giuda, buonissimo, prende ispirazione dalla tradizione della Ciociaria: i fagioli utilizzati nella tipica zuppa di Atina vengono sostituiti con i fiori di cercis (albero di Giuda), utilizzati storicamente nei periodi di carestia. Servito con una farinata di ceci, alla base ci sono fagioli zolfini, foglie di Alliaria, finferli o porcini conservati, olio di elicriso e fiori di cercis; a dare sapidità un miso di Cercis con crema di baccalà e stoccafisso e crioestrazione di ceci neri. Ancora tanta gola per serviamo il supplì nel cilindro, con cui lo chef celebra lo street food capitolino: supplì al telefono con riso Sant’Andrea, cotto in un sugo di spuntature di maiale; doppia panatura croccante e cuore filante di fior di latte pugliese completano l’opera.

Albero di Giuda
 

Siamo ancora nella capitale con Ferragosto romano, versione gourmet (ma non troppo, perché la veracità non si perde) di pollo e peperoni in doppio servizio. Si parte con le squisite tagliatelle di petto di pollo e fiocchi d’avena, mantecate con sugo di rigaglie e coscette di pollo e servite con peperoni cruschi fritti. Segue un cannolo di pelle di pollo arrostita, ripieno di peperoni alla romana, con creste e bargigli fritti. Alla base, una potente, sapida, meravigliosa salsa di pollo.

Andrea Impero Ferragosto romano pollo e peperoni
 

La parte dolce arriva da suppergiù, interpretazione totalmente sui generis del tiramisù, con il savoiardo di farina di chufa (lo zigolo dolce), priva di glutine. Per la bagna si utilizza un caffè di cicoria arricchito con semi di terebinto. Non c’è cacao, al suo posto le carrube tostate. La crema è a base di panna acida da latte di piccoli produttori locali, lavorata con uova e vaniglia. Infine, siamo alla frutta è un altro esempio dell’idea di stagione di Impero: la frutta di stagione viene raccolta nel momento migliore e conservata, servita poi intera con la propria composta.

Suppergio tiramiso
 

Ai menu si può naturalmente abbinare un percorso articolato, di vini e non, a partire da una cantina ricca di oltre seicento etichette, oppure scegliendo un pairing ad hoc o ancora solo a base Champagne Nicolas Feuillatte con riserve importanti. Non manca infine una bella selezione di cocktail d’autore realizzati dal barman Mirco Lalli.

Contatti

Ristorante Elementi

Via del Colle, 38, 06089 Brufa PG

Tel: 349 753 8102

Sito web

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