Strati su strati di crêpes al cioccolato, intervallati da una cremosa ganache ed assemblati per comporre una vera e propria torta. La ricetta del grande chef pâtisser Sébastien Vauxion.
Lo chef
La scena gastronomica francese continua a sfornare talenti, e uno dei nomi che risuona con crescente vigore è quello di Sébastien Vauxion. Chef pâtissier di straordinaria creatività, Vauxion ha conquistato le vette dell'alta cucina, dimostrando come il mondo dei dessert possa essere un vero e proprio trampolino per la sperimentazione.
La consacrazione del suo talento è giunta con la conquista di due stelle Michelin presso il ristorante Sarkara, situato all'interno del lussuoso hotel K2 Palace a Courchevel. Un riconoscimento che non solo ne premia la maestria dimostrata nel ramo dolciario, ma sottolinea anche la capacità di offrire un'esperienza gourmet completa. Non a caso, la Michelin descrive la cucina del talentuoso cuoco come "un'esplorazione audace e sofisticata del mondo dei fine pasto", capace di sorprendere e deliziare anche i palati più esigenti.
“Nel 2017 ho aperto Sarkara”, racconta qui Vauxion, “un ristorante capace di servire al contempo frittelle di mele cotogne e patate novelle candite con burro nocciola, vaniglia e pepe Sancho, tutto accompagnato da una selezione di tè e vini dolci. Al termine dell’esperienza niente pasticceria secca, ma creazioni preparate al momento”.
La ricetta della torta di crêpes
Una ricetta recentemente condivisa proprio dal network della Rossa è quella della sua "torta di crêpes", dove dei sottili dischetti d'impasto vengono cotti separatamente e poi assemblati con una ghiotta farcitura di ganache al cioccolato.
Ricetta per 1 torta per 6 persone
Per le crêpes al cacao
- 500 g di latte
- ½ baccello di vaniglia
- 65 g di farina
- 10 g di cacao in polvere
- 80 g di zucchero semolato
- 65 g di burro
- 8 uova
Far bollire il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, poi la farina setacciata con il cacao in polvere. Unire tutto in una ciotola e versarvi sopra il latte bollente, quindi il burro fuso. A parte, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto.
Cuocere le frittelline in una padella dal diametro di 16 cm, ma solo da un lato. Completare la cottura in forno a 180°C. Per ricoprire la "torta di crêpes", preparare una frittella più grande, di circa 20 cm di diametro.
Per la ganache al cioccolato morbido
- 80 g di cioccolato fondente
- 40 g di cioccolato al latte
- 150 g di panna liquida
- ½ baccello di vaniglia
Far bollire la panna con il baccello di vaniglia e versarla sul cioccolato. Mescolare formando dei cerchi concentrici.
Composizione del dolce
Disporre una prima crêpe sul fondo e ricoprirla con un cucchiaio di ganache. Proseguire con questa alternanza, prima la frittellina e successivamente la farcitura.
Ripetere l'operazione tante volte quanti sono le crêpes. Completare con la frittella più grande per ricoprire la torta.
Se è avanzata un po' di ganache, potete spalmarla sulla superficie "a specchio" e perché no, grattugiare un po' di cioccolato a scaglie per guarnire.
Conservare in frigo e tenere a temperatura ambiente 20-30 minuti prima di servire.
