Una livrea di cioccolato bianco che prende i toni della Mimosa e un doppio ripieno a sorpresa: la Torta Unica di Gino Fabbri combina l’effetto-ricordo con un’elegante linea minimalista. Vi sveliamo la ricetta del grande maestro dei dessert bolognese.
Il dolce
Nel vasto catalogo di delizie da vetrina, la torta è probabilmente il miglior "aforisma" del pasticcere: una sorta di messaggio in 3D della sua visione dolciaria, più o meno incline alla sintesi secondo l'estro e la tipologia. I grandi, però, partono sempre dai classici per ricercare la modernità di forma e contenuto, toccando tutte le sfumature d'espressione del prodotto. È questa la forza di Gino Fabbri, maestro indiscusso dei dessert e Presidente AMPI, che nell'omonimo atelier di Bologna pone particolare attenzione al progresso senza sacrificare il ricordo dei tipici fine pasto nostrani.
Non sorprende, dunque, che per l'8 marzo accanto alla torreggiante Mimosa (di cui vi abbiamo già fornito la ricetta) compaia una "scultura edibile" a semisfera, curiosamente minimalista grazie al profilo tondo e levigato. Vestita in Total Yellow, la nuova creazione per la Festa della Donna del laboratorio in via Cadriano cela un nucleo cremoso sotto la cover compatta di cioccolato bianco colorato. Il nome? "Unica", come si evince dalla doppia farcitura: appena sotto la superficie troviamo infatti un cremino di pasta di mandorle e cioccolato bianco, mentre alla base una morbida cake di arancia e limone.
Del resto, sono proprio le scorzette di agrumi a donare all'assaggio una piacevole freschezza "primaverile", in uno slancio citrico che contrasta gli zuccheri della copertura. L'alternativa perfetta alla Mimosa, nonostante quest'ultima (realizzata con un decoro floreale al posto dei cubetti di Pan di Spagna) sia particolarmente richiesta dai clienti dell'insegna maison, che per l'occasione potranno giovarsi pure delle box con praline ripiene di un'avvolgente ganache.
Tornando ad "Unica", "la colorazione esterna riprende, appunto, la Mimosa; una dedica al fiore-simbolo della ricorrenza", raccontano dalla pasticceria. "Arricchita da cioccolati eleganti, la torta punta sull'estetica contemporanea e l'equilibrio fra dolcezza e leggerezza". Il consiglio è quello di affrettarvi a reperire le ultime rimaste in boutique; Gino Fabbri ci ha però regalato la sua ricetta in versione semplificata, replicabile con qualche accorgimento anche fra le mura domestiche.
Torta Unica per la Festa della Donna di Gino Fabbri: la ricetta
Un ringraziamento particolare a Viviana Fabbri: fra le migliori wedding planner d'Italia (complice anche la passione per le torte nuziali), la figlia del maestro pasticcere ci ha consigliato questa ricetta per il suo impatto estetico e l'effetto sorpresa di un dessert diverso dalla consueta Mimosa.
PER LA CAKE ARANCIA E LIMONE
- 105 g di burro
- 105 g di zucchero a velo
- 110 g di uovo
- 1 scorza limone
- 1 scorza arancia
- 3 g di lievito baking
- 70 g di farina
Preparare gli stampi imburrandoli.
Montare il burro con lo zucchero a velo e le scorze di arancia e limone.
Aggiungere le uova lentamente.
Setacciare farina e lievito, aggiungere alla massa montata. Cuocere in forno ventilato a 175 gradi per circa 30 minuti.
Abbattere a temperatura positiva.
PER IL CREMINO MANDORLA
- 55 g cioccolato bianco
- 48 g pasta di mandorla 100%
- 9 g burro liquido chiarificato
- 0.5 g sale
Sciogliere il cioccolato bianco a 45 gradi. Unire il burro liquido, la pasta di mandorla e il sale.
Temperare a 24 gradi.
PER IL MONTAGGIO
In uno stampo a semisfera in policarbonato creare una camicia con il cioccolato bianco.
Una volta cristallizzato il cioccolato, aggiungere il cremino ed inserire la cake.
Lasciare cristallizzare, sformare e poi spruzzare con burro di cacao giallo.
Contatti
Gino Fabbri Pasticceria
Via Cadriano, 27/2- 40127 Bologna
T.+39 051 505 074
