Il grande pasticcere bolognese osserva rigorosamente il calendario dei dolci: questa è la settimana della festa delle donne e della Torta Mimosa, che impreziosisce con una bagna all’arancia.
La Torta Mimosa di Gino Fabbri
Il dolce
Dici 8 marzo e senti in bocca il profumo e la morbidezza di una torta mimosa, simbolo della festa della donna da quando Adelmo Renzi la sfornò per la prima volta a Rieti nel suo ristorante, facendola poi conoscere in un concorso a Sanremo (trovate qui la storia completa e una versione rivisitata “in rosa”). Erano i primi anni ’60 e da allora la specialità ha guadagnato i banconi di tutt’Italia, e non solo. A sfornarla sono i grandi maestri della pasticceria italiana, fra cui Gino Fabbri della Caramella di Bologna.
La mimosa tradizionale di Gino Fabbri
“Ne parlavo l’altro giorno con Iginio Massari. All’inizio si trattava di un dolce a cupola con una bagna al Marsala e le ciliegie, in alcune versioni perfino l’ananas sciroppato, come riportano i libri dell’APAL, associazione pasticcieri lombardi. Anche noi a Castenaso inizialmente la preparavamo in quella forma, che poi pian piano è cambiata perché non è facile da gestire sotto il profilo tecnico, nel taglio e nel servizio, con il cuore che resta sempre freddissimo. Quindi tutti si sono spostati sulla forma odierna.
Noi l’abbiamo resa più moderna nella classicità, perché ci sono il pan di Spagna Aurora, che grazie alla ricchezza di fecola è più sabbioso, e una crema pasticciera tutta tuorli, che è difficile da fare perché tende a granire e può sviluppare un sentore di zolfo, ma ha una nobiltà e una palatabilità tutta sua. Per togliere il frescume, poi, servono la vaniglia e il limone. La bagna l’abbiamo personalizzata con l’arancia e la vaniglia; oggi la gente cerca dolci analcolici, mentre magari a casa si stappa sei birre. Ma l’ideale è un brandy con il miele e le scorze di arancia o nel nostro caso il Gran Marnier. Poi la torta si può gelatinare, per una forma più moderna, o rivestire di crema e cubetti di pan di Spagna, che passati al setaccio con movimenti rotatori, acquistano una forma rotonda. Una spolverata di zucchero e il gioco è fatto”.
La mimosa in versione moderna di Gino Fabbri @Valerio Lelli
“La vendiamo anche online come torta da condivisione, monoporzione e in stagione anche mignon. Non mi stupisce sia opera di un cuoco perché in cucina è gestibilissima, con le basi e la crema dolce, senza il rischio che quest’ultima si ossidi all’aria. A quei tempi hanno fatto i miracoli per dolci che oggi magari sono considerati banali, invece restano delle meraviglie".
"Penso che non dobbiamo mai tradire la nostra tradizione e almeno nei giorni deputati, dobbiamo far ricordare le feste attraverso queste specialità della memoria storica. Subito dopo poi arrivano le raviole, che oggi a un ragazzo possono sembrare una banalità, ma da piccoli ci facevano sognare nel periodo di San Giuseppe”.
La ricetta della Torta Mimosa di Gino Fabbri
Dosi per una torta del diametro di 24 cm (circa 1,5 kg)
Per il pan di Spagna Aurora
114 g di farina debole
153 g di fecola di patate
200 g di zucchero semolato
3 uova piccole
4 tuorli
134 g di burro
2 g di vaniglia (estratto con grani)
Procedimento
Nella planetaria o in una ciotola montate lo zucchero, le uova e la vaniglia fino a fare imbiancare il composto. Unite quindi i tuorli e continuate a lavorare: la massa deve essere ben montata. Aggiungete la farina setacciata insieme alla fecola.
Nel frattempo fate sciogliere il burro a 35-40° C e incorporatelo nel composto: prendete un po' della massa montata e versateci lentamente il burro, poi aggiungete al restante impasto.
Imburrate una tortiera del diametro di 26 cm e versatevi l'impasto. Cuocete nel forno scaldato a 170-180 °C per 25-30 minuti, lasciando il manico di un cucchiaio nello sportello di modo che resti un po' aperto. Fate raffreddare prima di togliere il pan di Spagna dallo stampo e utilizzarlo per la vostra torta.
Per la crema pasticcera ricca
166 g di latte
166 g di panna
100 g di zucchero
26 g di farina
9 tuorli
1/2 vaniglia Bourbon in bacca
1 g di olio essenziale di limone
Procedimento
In una casseruola portate a bollore il latte e la panna con i semi di vaniglia estrusi dalla bacca. In una ciotola mescolate i tuorli, lo zucchero e la farina, poi versate il tutto nella casseruola. Fate cuocere fino a 82 °C, poi togliete dal fuoco.
A questo punto unite l'olio essenziale e mixate con il Minipimer. Fate raffreddare rapidamente, di modo che la crema si solidifichi un po'.
Per la bagna della mimosa
166 g di Gran Marnier 60°
94 g di succo di arancia
194 g di zucchero semolato
100 g di acqua
Procedimento
In una casseruola portate a bollore l'acqua e lo zucchero, poi togliete dal fuoco. Fate raffreddare, poi aggiungete il Gran Marnier e il succo di arancia filtrato.
Composizione del dolce
800 g di pan di Spagna Aurora
600 g di crema pasticcera ricca
300 g di bagna mimosa
Procedimento
Preparate una base di pan di Spagna Aurora in una tortiera del diametro di 26 cm. Fate raffreddare e aiutandovi con un anello di metallo del diametro di 24 cm tagliate tutte le parti esterne, che in cottura si sono scurite e hanno "fatto la crosta". Il pan di Spagna in eccesso non va assolutamente buttato, ma tagliato in piccoli cubetti che andrete a disporre sulla superficie della torta come decorazione. Tagliate quindi il pan di Spagna in 3 strati per creare dischi di pari spessore.
In un anello del diametro di 24 cm appoggiate alla base uno dei 3 dischi. Inzuppatelo con circa 50 g di bagna mimosa, poi distribuite sopra la crema pasticcera e stendetela bene usando una spatola: dovete creare uno strato di crema che si distribuisca uniformemente, di modo che la torta abbia la stessa altezza in ogni sua parte. Appoggiate sopra il secondo disco e bagnate anche questo strato con circa 100 g di bagna mimosa. Distribuite altra crema pasticcera, facendo attenzione a spatolare uniformemente. Tenete da parte 25-30 g di crema che vi serviranno per la superficie della torta. Appoggiate sopra il terzo disco di pan di Spagna e bagnate anche questo strato con i restanti 150 g di bagna mimosa.
Mettete il dolce in abbattitore o in freezer per stabilizzarlo. Dopo un paio d'ore toglietelo dall'anello. Ricoprite la superficie e il bordo della torta con la crema che avete tenuto da parte, stendendola finemente, poi ricoprite tutto con tanti cubetti di pan di Spagna.
Prima del consumo il dolce deve restare in frigorifero per almeno 8-9 ore, affinché si ammorbidisca anche nel cuore.
Foto di Nicola Boi
Indirizzo
Pasticceria Gino Fabbri
Via Cadriano, 27/2a, 40127 Bologna BO
Tel: 051 505074
Sito web
