Un menu a poco meno e uno a poco più di 60 euro per raccontare il suo Abruzzo in modo contemporaneo: con soli ingredienti territoriali e gusti centrati, Gianluca Durillo mette in scena una cucina da scoprire a Giulianova.
L’Abruzzo è una terra meravigliosa, ricca di bellezze e di bontà che vanno dalla costa, all’entroterra, fino alle sue montagne, alte e selvagge. Gastronomicamente parlando, in questa regione è in atto una piccola, costante progressione che porta a integrare qualcosa di nuovo a una grande tradizione.
Lo chef e il locale
Tra i protagonisti del movimento abruzzese, c’è senza dubbio Gianluca Durillo a Giulianova. L’abbiamo conosciuto da vincitore di Emergente, concorso storico di Luigi Cremona e Lorenza Vitali che consacra i grandi del futuro, nel 2019, ritrovandolo finalmente oggi nella sua terra con Rotta Cucina e Ristoro. Il nome che Gianluca ha voluto dare al primo locale di cui tiene le redini ha a che fare sia con la rottura degli schemi di una ristorazione che cambia, sia con una rotta, una direzione da seguire e tener salda in mente.
A fine aprile Rotta, con ingresso indipendente ma all’interno dell’Hotel 900, una villa in stile Liberty dei primi del XX secolo, celebrerà il suo primo anno di vita. La cucina per lui è di casa (e in casa) da sempre: “Vengo da una famiglia di nonne fortissime in cucina, mamma è ancora più forte di me, ecco perché mi è sempre piaciuto questo mondo.” Dopo la scuola e le prime esperienze a Giulianova e dintorni, Gianluca si sposta a Roma: qui lavora con Marco Martini, sia da Stazione di Posta sia a The Corner.
Altra tappa fondamentale, che gli lascia un segno professionale profondo, tanto che gli si illuminano gli occhi quando parla di Mariella Organi e Moreno Cedroni,‘il loro spessore umano è incredibile’, è a La Madonnina del Pescatore di Senigallia. Non mancano tre mesi di stage all’Osteria Francescana: “Ho avuto la fortuna di andarci grazie a Davide Di Fabio: vedere quello che fanno là dentro è una cosa pazzesca, tu arrivi il primo giorno e ti sembra di essere lì da 10 anni; non ti senti l’ultimo arrivato ma uno del gruppo. già da subito.” Gianluca Gorini a San Piero in Bagno per Durillo è l’ultima tappa prima del rientro in Abruzzo e nei suoi piatti c’è ancora qualche traccia dello stile del maestro: “Impressionante quel che lui riesce a fare lassù”.
È uno con la testa sulle spalle, Durillo, di quelli che lasciano i voli pindarici fuori dalla porta. La sua è una sana consapevolezza, che include sia la coscienza delle proprie capacità, sia la lucidità di saper leggere attentamente il contesto in cui si trova a operare. Così, ci racconta: “Abbiamo cercato un di dare un taglio semplice e molto concreto con 2 menu a basso prezzo (58 e 68 euro per 5 o 6 portate, n.d.r.) perché in Abruzzo ci vuole più tempo per arrivare a determinati risultati e per non morire prima abbiamo bisogno di tante persone che vengono qui a mangiare. La nostra linea è stata quella di raccontare subito da dove veniamo. Sono tutte materie prime di qui: agnello, pecora, erbe, tutto super riconoscibile. Non è passato ancora un anno, ma per quel che ci aspettavamo abbiamo fatto bene, anche aiutati da 10 piatti alla carta: le persone vengono a pranzo, mangiano un paio di piatti e alla sera prima o poi tornano per farsi il percorso.”
Certo, Gianluca parla di semplicità, ma i suoi piatti, più che semplici, sono immediati e facilmente leggibili, originali, con i gusti molto ben centrati. Molto buoni, senza dubbio. Gianluca ci spiega che l’idea è quella di proporre una sorta di informalità non ingessata, così anche la sala funziona di conseguenza, con quella professionalità sorridente che mette ciascuno a proprio agio. Per quel che concerne la sua filosofia, la frase che racconta l’indole di questo giovane cuoco è: “Il futuro non è il piatto instagrammabile, la bellezza non supererà mai il gusto. Viene tutto naturale, io non sono capace di fare un disegno bellissimo, ogni cosa va al posto suo, deve avere una logica".
I piatti
Il menu Orizzonte, comprende 6 portate ‘al buio’:“Cambiamo tutti i gironi e questo ci aiuta tantissimo a non dover per forza muovere sempre la carta, ci permette di dare spazio alla creatività giornaliera.” Si parte con una golosa meringa a forma di R con burro nocciola e miso. L’aperitivo inizia con una patata soffiata, pesto di erbe amare e salsa ponzu: “La realizziamo lavorando un estratto di patate come se fosse una pasta bignè, poi andiamo a cuocerla nella classica tigelliera romagnola.” Immancabile la pallotta cacio e uovo con limone e pomodoro; poi una cialda croccante con paprika e fagioli e il formaggio fritto con polvere di aceto. “I piatti della tradizione sono alleggeriti, quindi la pallotta arriva da un impasto messo al sifone e poi cotto nel takoyaki, mentre il formaggio è una pastella soffiata”. Elegante e incisiva l’insalata di frutta e verdura di stagione: alla base un’emulsione di ricotta affumicata, sopra uno strepitoso sorbetto all’acetosa.
Delizioso il battuto di pecora, con una temperatura di servizio perfetta, condito dopo essere stato stemperato da una salsa a base di soia miele e zenzero: alla base del piatto, gel alla genziana, cicoria cruda e salsa di brodetto di pesce. Il carciofo viene brasato al vino e poi passato alla brace, infine servito con pasta di limone e trippa di baccalà alla marinara: altro colpo da maestro. Notevoli anche le lumachine di mare al verde, servite con estratti di salvia, finocchietto, alloro e un pesto di alghe. “Le lumachine vengono cotte con aglio, olio, peperoncino e vino bianco, sgusciate e ripassate alla marinara. Sono poi mantecate con burro al prezzemolo e basilico e servite insieme a dei maltagliati al burro acido e finocchietto". Gusto pieno per i cappelletti alla brace ripieni di pecora alla callara, cedro, rosmarino e Pecorino ad arricchire questa “unione di Abruzzo ed Emilia, servendo i cappelletti in un tovagliolo come se fossero piadine”.
Assaggio da non perdere il riso, cotto in acqua di vongole e pimento: alla base una tartare di seppia condita con limone alla brace, scalogno ed erba cipollina e una salsa ai semi di zucca. Passaggio di gran gola l’anguilla alla brace, laccata con la sua salsa all’aceto balsamico soia e alloro, servita con crema di mandorla amara, radicchio marinato e olio al prezzemolo alla brace. Non da meno i tagliolini verdi al verde, con aglio bianco ed erba cipollina: “Realizziamo uno zabaione completamente vegetale, portando a 80°C diversi estratti di verdure; in questo caso abbiamo usato rape, bieta , cavolo nero, cicoria e senape selvatica. Scoliamo la pasta e la mantechiamo, senza fargli prendere mai la fiamma.” Perfetto il piccione alla brace con estratto di ginepro, polvere di rosmarino e maionese al miele, con scarola alla brace ed alici. Ultimo piatto salato un immancabile, succulento agnello alla brace, semplicemente con timo e finocchio di mare.
La parte dolce si mantiene all’altezza di un gran bel pranzo, sia con il formaggio caprino mantecato, albicocche appassite e gelato alle arachidi, sia con la crema inglese, gel al caffè e anice e gelato al cavolfiore. Bravissimo, Gianluca Durillo: se ne sentirà parlare parecchio.
Contatti
Via Galileo Galilei, 226, 64021 Giulianova TE
Telefono: 334 986 7521
