Lo chef di Andreina è stato l’ospite della seconda serata del format pensato da Luca Pezzetta per dare lustro al suo nuovo progetto, una trattoria dove carne e pesce non hanno confini.
“Ippolito e le stelle”: cotture ancestrali e tocchi d’autore con Errico Recanati
In attesa del terzo appuntamento di “Ippolito e le stelle” (previsto per il 22 giugno con Anthony Genovese), la seconda serata del format del nuovo locale del gruppo Luca Pezzetta inaugurato a gennaio 2025 ha visto come protagonista lo chef stellato Errico Recanati. Il cuoco di Andreina a Loreto, famoso per le sue cotture ancestrali, si è esibito insieme ai resident chef di Ippolito, Andrea Alberghetti e Marco Fedeli -e, ça va sans dire, il pizzaiolo e lievitista Pezzetta.
Una cena dove ogni pietanza ha subito gli umori suadenti di un grande braciere allestito antistante Ippolito, lungo l’iconica via di Torre Clementina a Fiumicino. Un trio in forma smagliante che ha messo in mostra –ancora una volta – la lungimiranza di Luca Pezzetta in ambito enogastronomico, capace di portare a compimento un nuovo progetto dove la terra e il mare si incontrano senza confini in una trattoria dall’anima pop che si affaccia con coraggio in un territorio denso di insegne meritevoli.
Un lavoro come sempre coadiuvato da Elisa Bastianelli e dal sommelier Daniele Mari che si concretizza in cucina dal duo Alberghetti-Fedeli, due giovani trentenni che stanno convincendo nella proposta culinaria e che per nulla hanno sfigurato di fronte a un maestro del calibro di Errico Recanati.
I piatti
Dove aver ammirato lo spettacolo del braciere al calar del sole alimentato con legno di faggio e olmo, il benvenuto della serata si confeziona in un doppio spiedino di mare e terra: il primo a base di Centrofolo viola locale e lardo – davvero armonioso – mentre il secondo accoglie un Pollo marinato nel mosto cotto con aglio e paccasassi (finocchio marino selvatico). In rapida sequenza arriva una doppia ricetta composta da una Luganega di muggine ed erbe marine con lardo e spezie e un Padellino di grano arso del cuoco marchigiano con lardo di maiale nero e carpaccio di aguglia locale. Un inizio davvero sprint in linea con la filosofia di Ippolito: mare e terra che dialogano impreziositi dal fuoco della brace.
Non poteva mancare all’assaggio Facciamo un’oliva all’ascolana, uno dei signature di Recanati che porta in tavola una curiosa confezione che accoglie all’interno gli ingredienti tipici del piatto marchigiano per eccellenza: carne battuta al coltello, farina di oliva all’ascolana e pane fritto – che in questa versione porta la firma del Micro Forno di Pezzetta.
Prima di procedere alle portate principali, l’ultimo assaggio è una Bruschetta di pane cafone condita con una coda di tonno maturata dal pizzaiolo romano e completata da pesto di asparagi e bieta; un trionfo di golosità. Il mare è ancora protagonista con l’Ostrica di Fiumicino alla brace, bagnata nell’aceto di mele rosa dei Monti Sibillini, maionese di ostrica, nocciola bruciata e confettura di mele rosa. Una ricetta complessa tra la cottura della nocciola e l’utilizzo dell’aceto che si incunea nel guscio dell’ostrica senza scalfire la texture e mineralità del mollusco.
Ottimo anche il Carciofo marinato in salamoia con spezie di macchia, ripassato alla brace e completato con una bottarga di tonno stagionata per un anno da Luca Pezzetta. Qui l’aromaticità contraddistingue il piatto omaggiando così la stagione primaverile. Ci si sposta – ma solo momentaneamente – dalla brace per il primo della serata: Risotto al limone mantecato con Parmigiano Reggiano e riduzione di burro acido su una genovese di tonnetto alletterato locale scottato con erbe aromatiche e cotto lentamente con fondo di cipolle bruciate. Un connubio di ingredienti e sapori confortevoli orchestrato a dovere per far emergere ogni particolare della portata.
Errico Recanati poi confeziona un altro dei suoi piatti must, la Testina di vitello marchigiano cotta in un brodo di cozze con prezzemolo e altre erbe di macchia (come timo limonato e maggiorana) per tre ore e gel di limoni bruciati. A destare sorpresa è l’eleganza della testina che si sposa senza incertezze con la dolcezza del frutto di mare. A chiudere la cena così come è iniziata gli Spiedini di coniglio e murena alla brace, alloro, lardo, olio di porro bruciato, salsa di porro, asparagi e cenere alimentare, due carni tenere cotte in maniera pregevole.
Come chiosa finale Recanati si diverte nello scottare sulla brace la colomba artigianale di Luca Pezzetta, accompagnata da una crema alle visciole dello chef marchigiano e da un godurioso zabaione caldo.
Contatti
Ippolito
Via della Torre Clementina, 158/B, 00054 Fiumicino RM
T. 3928461233
