Ricette degli chef

Elkano svela la ricetta del suo leggendario rombo: ecco i trucchi di Aitor Arregui

di:
Lucia Facchini
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copertina rombo elkano

È il pesce alla griglia più incensato dalla critica, grazie a carni tenerissime e un gusto smoky ricco di sfumature: il leggendario rombo di Elkano vale la visita a Getaria, ma se volessimo replicarlo in casa?

La storia

Da umile bar per i pescatori a istituzione culinaria globale: quella di Elkano è probabilmente una delle storie più affascinanti mai scritte negli annali dell'alta gastronomia famigliare. L’abbiamo raccontata tante volte -l’ultima in occasione del sessantesimo anniversario della struttura, inaugurata appunto nel 1964- eppure non ci si stanca mai di ripercorrere questa longeva saga gourmand, che fra i suoi simboli conta gli appariscenti utensili impiegati dagli Arregui per arrostire i pesci proprio davanti ai commensali.

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Immancabile è una grande pinza, sorta di “gabbia di ferro” che cinge il leggendario rombo cotto sui carboni ardenti. Istruzioni per l’uso? Ridurre al minimo la distanza dalla fiamma, cosicché la pelle possa croccantizzarsi a tutto vantaggio delle carni (che invece restano umide il giusto, sode alla vista e fondenti in bocca). Dunque, come si fa il “rodaballo alla parrilla”? Lo spiega direttamente Aitor Arregui al magazine Sobremesa, confermandosi custode e innovatore di una tecnica che ha attraversato le generazioni. Qui anche la videointervista apparsa su DH, per chi “mastica” l’inglese.

La ricetta del rombo alla griglia di Elkano

elkano rombo alla parrilla
 

Ricetta per 4 persone

Tempo medio di cottura: 15-20 minuti (fino a 30 minuti per gli esemplari più grandi)

Ingredienti

  • 2 rombi freschissimi da 1,5 a 2 Kg
  • Sale;
  • "Agua de Lourdes", un mix di olio, aceto e sale basato su una ricetta segreta della nonna di Aitor Arregui. Non conoscendo le dosi esatte, potete aggiungere gli ingredienti a piacere secondo il vostro gusto.

Procedimento

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In primis, dedicarsi al reperimento della materia prima: il rombo dovrà essere di grandi dimensioni e ricco di grasso. Naturalmente, tutto dipenderà da come l’animale si è nutrito nel corso degli anni, dalle zone di provenienza e dalla stagione di pesca (ad esempio, incide molto la deposizione delle uova). Di regola, il momento migliore va da aprile a maggio, poiché i rombi tendono ad alimentarsi di acciughe e sviluppano carni saporitissime, assicurano gli Arregui.

Acquistato il pesce, preriscaldare la griglia attizzando bene i carboni (meglio se da legno di quercia). Dopo aver aperto e pulito il rombo fresco, cospargerlo di sale su entrambi i lati. Inserirlo dunque nell’apposita pinza di ferro non perfettamente pulita; ciò impedirà che la pelle si attacchi e si sfaldi, guastando l'estetica della preparazione. Allo stesso modo, il rombo deve rimanere il più intatto possibile mentre viene grigliato, dunque giratelo sempre con cautela.

Disporre il pesce a poca distanza dalla fiamma (non troppo forte, altrimenti si rischia di bruciare la pelle) e cospargerlo con Agua de Lourdes più volte durante la cottura. Dovrebbe essere pronto dopo 17-20 minuti (il tempo medio per un esemplare da 2 Kg); in ogni caso, rimuoverlo quando iniziano a formarsi piccole bollicine sulla pelle scura. Una volta tolto il rombo dalla griglia, aprirlo con attenzione e deliscarlo, eliminando subito la spina dorsale. Aggiungere un po' di Agua de Lourdes in più e servire caldo.

Il sito web di Elkano

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