Elkano, ristorante iconico di Getaria, fonde conoscenza e tecnica, grazie all’esperienza accumulata negli anni dalla famiglia Arregi. Dal 1964 nobilita accuratamente i sapori locali con una particolare attenzione ai tagli di pesce un tempo considerati solo degli scarti. Attraverso una filosofia basata sull’armonia con il territorio, ha conquistato una fama internazionale.
La storia
Getaria, incastonata lungo la costa di Guipúzcoa nei Paesi Baschi, è un villaggio pittoresco, famoso per la sua storia e i suoi abitanti. Oltre ad essere conosciuta come il luogo di nascita dello stilista Cristóbal Balenciaga, la cittadina è fortemente legata alla figura di Juan Sebastián Elkano, primo a completare la circumnavigazione del globo. Il fascino della località non risiede solo nelle sue personalità di spicco, ma anche nella caratteristica atmosfera marittima, nei vicoli stretti, nel porto, vivace, e nelle tradizioni litoranee.
Elkano è anche il nome di un ristorante fondato nel 1964 dalla famiglia Arregi, considerato un'istituzione basca. Deve la sua fama a un’interpretazione autentica della cucina di mare, dove il pesce alla griglia è il protagonista indiscusso, pietanza di necessità prediletta dai marinai, i quali erano soliti portare a bordo il carbone e i ferri. La combinazione di sapori locali, tecniche raffinate e rispetto per la fauna ittica ne ha fatto un luogo di culto per gli appassionati di gastronomia di tutto il mondo.
Il successo del locale si fonda sulla trasmissione, di generazione in generazione, di "conoscenze accumulate attraverso la ricerca, riflessione e la simbiosi con l'ambiente", come spiega Aitor, il proprietario, a La Vanguardia. "L'ecosistema qui è privilegiato; il pesce azzurro viene a deporre le uova in queste acque".
“Mia nonna Joxepa era una domestica, ha imparato tutto dai cuochi della nobiltà, per poi presso Panier Fleuri o Nicolasa. Successivamente aprì un alimentare in centro con suo marito. Nel frattempo, il più giovane dei suoi tre figli, Pedro, mio padre, finì per emigrare in Germania. Al suo ritorno, nel 1964, trasformarono la drogheria in un bar. Lei preparava le ‘cazuelitas’ e lui si occupava dei pescatori".
Grazie allo studio di pratiche antiche, il team odierno, tra cui l'executive chef Pablo Vicari e il sommelier Nico Boise, ha scoperto l’equilibrio perfetto, riuscendo a mostrare ai commensali la materia prima nella sua forma più pura. Questo approccio consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche dei prodotti, esaltandole senza eccessive manipolazioni, e creare piatti che raccontano la cultura del territorio. “Nacquero i primi griller nel momento in cui i turisti cominciarono ad interessarsi a quei sentori aromatici provenienti dalla legna ardente che aleggiavano per la strada, profumi inconfondibili. Fu Pedro il primo a gettare nel fuoco il collo di un nasello, che fino ad allora veniva utilizzato per la zuppa. È stata una rivoluzione: gli scarti vennero finalmente valorizzati e apprezzati. Successe la stessa cosa con il rombo, quando fu arrostito con tutta la pelle. Nel 1988 ristrutturarono la taverna per ricavarne una vera sala da pranzo, è così che prese vita Elkano”.
Ogni preparazione segue un rituale preciso, i tagli, un tempo considerati di poco valore vengono trasformati con rispetto, ed elevati, affinché l’esperienza possa risultare singolare per ogni palato. Preparazioni emblematiche, che non solo esaltano la creatività, ma celebrano la rinascita dei cosiddetti ingredienti poveri, dando loro un’altra chance. Il gusto di certi elementi è straordinario, se cotti in un determinato modo, la parte superiore del lombo, la testa, la pancia, la guancia, o il cervello. In un mondo in continua evoluzione, gli Arregi rimangono fedeli alle proprie radici, dimostrando che il vero lusso risiede nella semplicità.
