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Malga Panna: 1 stella da 32 anni a 1400 m. L’alta cucina di famiglia sui monti

di:
Bianca Tecchiati
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copertina malga panna

“Da quando ho iniziato questo lavoro ho sempre desiderato nobilitare ciò che offre la mia montagna, iniziando con il trasformare una vecchia malga in un ristorante di alta cucina, ma senza snaturarne l’essenza”. Il racconto e i piatti di Paolo Donei, chef di Malga Panna: alla scoperta di una destinazione unica circondata dalle vette.

La storia

Tutto parte dal bisnonno Lattanzio che nelle estati dei primi anni del ‘900 accompagnava le mucche a pascolare in alpeggio appena sopra il paese, in questa malga costruita inchiodando qualche asse di legno, dove si vociferava si facesse la miglior panna del circondario. E il nome si plasmò da sé, quella cascina alpina era e sarà nel tempo, per tutti “Malga Panna”. Senza scomodare blasonate agenzie di naming, questo luogo avrà sempre impresso l’unico e inequivocabile nome che tutt’oggi lo denota alla perfezione.

Paolo donei
 

“Mi hanno chiamato in diverse società - racconta lo chef e patron Paolo Donei, pronipote di Lattanzio - per offrirmi cifre astronomiche in cambio di quello che oggi è diventato il marchio del mio ristorante, ma non lo cederò mai a nessuno”. E come dargli torto, del resto è da oltre trent’anni che questo posto è diventato il suo progetto di vita e lavoro. A 1.400 m di altitudine, a pochi chilometri di salita dal centro di Moena, con una vista da cartolina dell’incantevole località della Val di Fassa, quella stalla di cent’anni fa è oggi uno dei quasi quattrocento ristoranti che la guida Michelin premia come i migliori in Italia. Malga Panna non solo detiene la stella Michelin dal 1993, ma il giovane Paolo Donei, allora appena diciannovenne, conquistò il prestigioso riconoscimento, stabilendo un primato tuttora ineguagliato come il più giovane chef ad aver ottenuto tale onore.

Il ristorante

L’allure che si respira da subito, varcando l’ingresso, è quella di un luogo incantato, capace di trasformarsi con il passare delle stagioni. Durante l’inverno, il legno caldo della stube avvolge gli ospiti di una fascinosa intimità; quando la stagione si fa più tiepida, la veranda si spalanca sul giardino, offrendo una vista che si allarga sul paesaggio circostante. Negli spazi interni le opere d’arte creano un raffinato impatto visivo, combinando con naturalezza eleganza e accoglienza. Un equilibrio che unisce ricercatezza e un senso del comfort immediato, rendendo il lusso accessibile e privo di rigidità formali.

malga panna sala 3
 

“Durante l’estate ci capita spesso di accogliere ciclisti di ritorno dalle loro pedalate montane. Vedere che, attratti dalla vista della veranda, si sentono liberi di entrare per un pasto veloce senza preoccuparsi di vecchie formalità mi riempie di soddisfazione”, osserva Paolo. Un’affermazione che riflette appieno una concezione moderna dell’ospitalità e dell’alta cucina, fatta di accoglienza autentica e senza vetuste etichette, capace di incontrare i desideri di una clientela sempre più varia e dinamica.

malgapanna cucina
 

Anche per Donei il periodo post pandemia è stato, come per tutti i ristoratori più lungimiranti, un momento da sfruttare per lavori e ristrutturazioni che hanno riguardato, oltre alla veranda e alcuni arredi, l’inserimento della moglie Cristina, precedentemente impiegata in tutt’altro settore, nello staff di sala. Dove campeggiano la competenza e l’impeccabile savoir faire del sommelier Antonio Gilli, ventinove anni, colto e cultore di una narrazione del vino dal registro aggraziato ed erudito.

malga panna accoglienza
 

A Malga Panna tutto converge realmente nel punto cardine rappresentato dalla massima attenzione al cliente, come i manuali più autorevoli sul marketing dei servizi tuonano da decenni. La “centralità del cliente” è il pilastro essenziale del successo. Un principio che dovrebbe trovare spazio prioritario anche nel mondo della ristorazione, ma che, negli ultimi tempi, è stato spesso oscurato dall’egocentrismo smisurato di alcuni chef. L’autocelebrazione del proprio talento, l’enfasi sulla presunta unicità della propria filosofia culinaria e l’ostentazione di tecnica sopraffina finiscono spesso per soffocare quello che dovrebbe essere l’obiettivo principale: garantire la soddisfazione e la felicità di chi si siede al tavolo. Ed è un episodio che ci racconta Paolo a sintetizzare la sua capacità di comprendere la direzione in cui sta andando oggi la gastronomia di lusso. Quando la segreteria di un noto imprenditore della moda prenotò una saletta privata per una cena di lavoro. Al suo arrivo, il manager, rivolse subito allo chef sentiti complimenti, ma sorprese tutti chiedendo per cena esclusivamente alcune fette di speck di eccellente qualità. Che arrivarono prontamente al tavolo. Per Donei, soddisfare pienamente una richiesta così inconsueta, che i più avrebbero interpretato quasi offensiva del loro talento, fu invece motivo di grande appagamento, per aver centrato pienamente le aspettative dell’ospite.

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Un’apertura mentale che si riscontra anche nelle sue collaborazioni, come dimostra la sinergia nata dalla lunga amicizia con lo chef Demetrio Fiorot, chef dell’Olympic SPA Hotel di Moena. Per il menu della cena dell’hotel, servita nella suggestiva bolla in plexiglass con vista sulle Dolomiti, Donei ha ideato un piatto esclusivo. E ha inoltre contribuito con la selezione di piccola pasticceria accompagnata dalla sua rinomata tisana al fieno, che gli ospiti ritrovano in stanza all’Olympic dopo cena.

malga panna sala
 

Da diversi anni “Malga Panna” è anche il marchio di una linea di prodotti di alta artigianalità che conta fra le varie specialità, biscotti ai frutti di bosco, alla panna e al caffè, preparati seguendo metodi tradizionali che ne garantiscono una lunga conservazione, proprio come facevano le nonne, marmellate e le apprezzatissime tisane di erbe e fiori di montagna, distribuiti in una selezione esclusiva di punti vendita accuratamente scelti.

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“Da quando ho iniziato questo lavoro - rivela lo chef - ho sempre desiderato nobilitare ciò che offre la mia montagna, iniziando con il trasformare una vecchia malga in un ristorante di alta cucina, ma senza snaturarne l’essenza, mi piace seguire i ritmi della natura, raccogliere erbe e fiori, i germogli dei pini e da questo mi faccio ispirare tutti i giorni. Al Donei quattordicenne venne abbastanza naturale l’iscrizione all’alberghiero, poiché cresciuto nel ristorante dei genitori. Suo padre, Virgilio, non sentendo propria la vocazione per la vita agricola, trasformò la malga di famiglia in una trattoria dai piatti semplici, polenta, formaggi e funghi di cui era esperto conoscitore. Ancora oggi, la qualità dei funghi utilizzati in cucina da Paolo riflette l’esperienza ereditata dal padre. Fu il suo innato approccio pragmatico a fargli presto abbandonare gli studi per apprendere sul campo, lavorando in vari ristoranti e formandosi presso grandi chef. Nel tempo, la ricerca è diventata una parte fondamentale della sua crescita, consolidando la convinzione che il sapere sia necessario per esprimere al meglio l’essenza della sua cucina e del territorio di cui è interprete.

I piatti

Tutto questo viene condensato in un menu di godibilità immediata, che non abbisogna di stravaganze pirotecniche ma vanta quel tasso di sostanza che la montagna legittima sempre. Anche il pairing di Gilli è estremamente contemporaneo, fra vini autoctoni, francesi e bevande analcoliche, si inizia con Red Moon, un succo frizzante a base mela dalla polpa rossa, dalla incisiva acidità dovuta agli antociani decisi.

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@Lorenzo Noccioli
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@Lorenzo Noccioli

L’apertura è appannaggio di un seducente burro di malga che insieme a una emulsione di speck e patate accompagna i crackers e il pane, affiancando il mendace pomodoro di burrata e stracciatella ricoperto di una gelatina di pomodoro e olio extravergine.

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@Lorenzo Noccioli

Una insalatina di cavolo cappuccio e fragole che si sollazzano in un brodo di latte, pepe e rafano dalla pungenza accattivante, accoglie la trota cotta solo dalla parte della pelle, che assume una croccantezza dalle note bruciate, lasciando la polpa succulenta. Pesce d’acqua dolce di montagna, quindi, ma non manca quello di mare “non l’ho totalmente escluso dal percorso - ci spiega Donei - perché non voglio che parlare di territorio significhi porre dei limiti”.

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@Lorenzo Noccioli

Via allora a una crema di nero di seppia e uova di sarde che, insieme al burro, diventa condimento dei fusilloni monograno Felicetti, il pastificio più in alto al mondo, a quindici minuti d’auto da lì. Agghindati da trancetti di seppia conditi semplicemente con olio del Garda e sale.

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@Lorenzo Noccioli

Prende le sembianze del rafano il sapore del risotto al latticello e crescione, sebbene con toni più smussati, con l’olio e la polvere di alloro a premere sull’amaro e lo yogurt a conferire freschezza. Con l’umami di animelle e midollo spennellati di arrosto.

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@Lorenzo Noccioli

Un macaron di meringa di soia, rapa rossa e aceto imprigiona una fetta di rapa rossa e del blue Moena, un erborinato che arriva dall’ottimo agriturismo El Mas. Servito con uva fermentata e cubetti di mela.

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@Lorenzo Noccioli

Nella cucina di montagna che ci si aspetta non può mancare il cervo che lo chef ha pensato di proporre con una panatura di quinoa soffiata come copertura di un lato del filetto, per porre un accento nocciolato e croccante sulla carne. Accolto da una riduzione di pinot nero, attraversata da una striatura di crema di albicocche e di crema di sedano.

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@Lorenzo Noccioli

Ad anticipare il dessert, un Moscow Mule “al cucchiaio”, sul fondo della celebre coppa Martini un granita di lime e altri agrumi viene ricoperta da un spuma di ginger beer e vodka.

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@Lorenzo Noccioli

Di grande freschezza e balsamicità “Amnesia”, una crema di miele ed eucalipto, unita a un sorbetto al finocchietto selvatico, il tutto ricoperto da una spuma di tonica dove si nascondono delle meringhetta al limone, e a ornamento, perle di gin.

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@Lorenzo Noccioli

Di grande raffinatezza estetica il delizioso semifreddo alla camomilla con copertura di gelée di pesche, una mousse al cioccolato bianco e pesche fermentate. Da intervallare nella degustazione ai geometricamente perfetti mini cubetti di gelatina trasparentissima di liquore alla pesca.

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@Lorenzo Noccioli

Con la piccola pasticceria composta di meringhette al cioccolato e vaniglia, tartelletta alla frutta, biscottino con bavarese, cioccolatino con ganache di cioccolato, arriva l’irrinunciabile tisana al fieno d’alpeggio e fiori di montagna, di cui vale la pena enunciare la composizione. Sedano levistico, equiseto, fiori di trifoglio, achillea, calendula, malva, sambuco, achillea, tarassaco, camomilla, arancia, calendula che subiscono una essiccazione lenta e priva di luce per una conservazione ottimale degli aromi. 

Contatti

Indirizzo:

Strada de Sort 64, 38035 Moena (TN)

Telefono fisso:

0462 573489

Cellulare:

+39 333 7978223

E-mail:

info@malgapanna.it

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