Il prossimo 18 luglio lo chef tristellato di Marsiglia Alexandre Mazzia, di casa a AM, riceverà il prestigioso riconoscimento One to Watch, con il quale la critica internazionale scommette sul suo talento miscidato. Ecco gli otto punti della motivazione.
La notizia
Qualche anno fa era stato Riccardo Camanini a toglierci una bella soddisfazione, incassando quello che è forse il premio più significativo conferito dai 50 Best: One to watch, scommessa dei critici oltre l’aritmetica notarile delle classifiche, capace di restituire al sondaggio internazionale il suo storico ruolo di contrappeso a Michelin. Quest’anno è andata un po’ diversamente, visto che a essere premiato è uno chef già consacrato dalla rossa: Alexandre Mazzia, esploso a fama planetaria con il conferimento della terza stella all’AM di Marsiglia appena un anno fa, il quale riceverà l’ambito riconoscimento a Londra il prossimo 18 luglio. A motivare il giudizio, sono stati otto punti elencati dagli organizzatori.
Innanzitutto il luogo: Marsiglia, fonte di ispirazione dello chef. “La mia cucina è influenzata dall’anima cosmopolita di Marsiglia, il mare, le catture dei pescatori, le spezie… Marsiglia è al tempo stesso spensierata, complessa e fuori dal tempo… È importante per me a causa delle sue luci, dei suoi suoni, dei suoi profumi. Penso che il mare abbia guidato la mia anima”.
Poi il violon d’Ingres di Mazzia: il basket. Da ragazzo lo chef ha perfino militato nelle fila della nazionale cadetti, prima di consacrarsi ai fornelli. “Giocavo nella nazionale mentre facevo il mio apprendistato in cucina. Mi ha aiutato molto in termini di management e di performance, perché quando rivesti una posizione di responsabilità, talvolta c’è la cosiddetta ‘pressione’, ma è qualcosa che mi piace. È un po’ come avere la palla in mano e cercare di segnare negli ultimi secondi della partita. Più o meno quello che succede a ogni servizio… Lo sport mi ha insegnato i valori dell’altruismo, della performance e del lavoro in squadra. Posso identificare meglio l’atteggiamento personale verso la pressione e la performance. Notare se una persona è in difficoltà può essere un vantaggio, al fine di aiutarla. Il collettivo viene prima dell’individuo”.
Il menu è strutturato come boarding pass per viaggi brevi, medi o lunghi, tutti a sorpresa e perfino con possibili variazioni fra gli ospiti dello stesso tavolo, secondo le forniture quotidiane di pesci e ortaggi. In tutto sono appena 22 coperti su 7 tavoli. “Volevo un posto abbastanza piccolo da poter pensare di controllare tutto, anche se non ci riesco”. Il menu poi è strutturato in sequenze, gruppi di piatti complementari che vengono serviti insieme. Ciascuna di esse comprende frequenze, sette o otto svolgimenti dell’idea principale.
Crediti Thuries Gastronomie Magazine
Fra i colleghi Mazzia ammira in particolare Michel Guérard e Pierre Gagnaire; fra gli artisti Joan Mirò. “Mi dice molto. Comparando gli esordi e la fine della sua pittura, si constata una netta evoluzione, alla luce del contesto storico, culturale e sociale”. Altra fonte di ispirazione è l’Africa: qui Mazzia ha trascorso la sua infanzia, ma oggi ritrova gli stessi profumi per le strade di Marsiglia, città contaminata per antonomasia. “Sono nato in Congo, dove ho vissuto 14 anni lungo la Costa Selvaggia. C’era un piccolo porto di pescatori e i suoi profumi mi hanno inesorabilmente segnato… il barbecue, l’affumicato, i pepi”.
Capitolo bevande, più che sul vino si punta su pairing a 360 gradi con tè, sakè, Champagne e drink vari. “Il sakè, con cui lavoriamo molto, sublima i piatti. Lo Champagne è importante perché fa festa e si presta all’abbinamento per la sua freschezza, la tensione, la possibilità di gettare ponti fra le corse”. Last but not least Mazzia stesso, self made chef che ha iniziato il suo business con 20 euro nel conto in banca ed oggi è chef patron del ristorante, di cui non manca un servizio.
Fonte: theworlds50best.com
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Foto di copertina: crediti Joel Saget, Afp
