L’obiettivo di León non è solo nutrire i suoi clienti, ma il globo intero. “Dimostrerò al mondo che il mare è la soluzione per l’umanità,” afferma con la determinazione di chi sa di avere una missione più grande. “Morirò scoprendo forse il cinque per cento di ciò che il mare ha da offrire, ma per me è un progetto di vita.”
L'opinione
Non tutti nascono sapendo quale sarà la propria vocazione, ma Ángel León, lo chef che ha rivoluzionato la gastronomia marina, ha trovato il suo cammino tra le onde. Dopo una gioventù segnata dalle difficoltà scolastiche e dalla diagnosi di deficit di attenzione, León ha scoperto il mare grazie alle uscite di pesca con il padre, un’esperienza che gli ha cambiato la vita. Da quel momento, ha saputo intrecciare l’amore per la cucina con la passione per l’oceano, diventando un pioniere dell’alta cucina sostenibile. Oggi racconta la sua storia in un episodio della settima stagione di Chef's Table, disponibile su Netflix, come riportato da 7Canibales.
"Non amo la parola creatività, preferisco fantasia," afferma León, una filosofia che lo ha portato a spingersi oltre i confini dell’immaginabile. È stato il primo a introdurre il plancton nell’alimentazione umana, un alimento riconosciuto come Novel Food nel 2014. Ha imparato in prima persona la pesca a strascico e gli sprechi che essa comporta in termini di scarti di pesce. Per questo, quando aprì Aponiente - dapprima in un piccolo locale - decise che non voleva "cucinare un pesce bello, un gambero, un'aragosta, ma il pesce che nessuno voleva". Ha creato bolle commestibili di iodio, trasformato l’acqua di mare in sale da cottura e ideato salumi utilizzando pesce di scarto. Il suo lavoro è la prova che la follia, come lui stesso ammette, può essere la chiave per cambiare il mondo.
La sua ricerca instancabile non si ferma ai piatti di Aponiente, il suo ristorante a El Puerto de Santa María, Cadice. Con il biologo Juan Martín, León ha scoperto lo "zostera", un cereale marino dalla consistenza simile al riso, capace di crescere in terreni salini e ricco di proteine. Questo alimento potrebbe nutrire le comunità in aree con scarsità d’acqua, ma il progetto ha incontrato numerosi ostacoli. "Mi è costato lacrime," confessa lo chef, che però continua a lottare per dimostrarne il potenziale. Nel 2015, León ha fatto una scelta coraggiosa trasferendo Aponiente in un antico mulino a marea, circondato da paludi. Questo cambiamento non solo ha migliorato le condizioni lavorative del personale, ma ha anche permesso di rigenerare l’ecosistema circostante. Come sottolinea José Andrés, celebre chef spagnolo che appare nell’episodio, l’obiettivo di León non è solo nutrire i suoi clienti, ma il mondo intero.
“Dimostrerò al mondo che il mare è la soluzione per l’umanità,” afferma León con la determinazione di chi sa di avere una missione più grande. “Morirò scoprendo forse il cinque per cento di ciò che il mare ha da offrire, ma per me è un progetto di vita.”L’episodio dedicato a Ángel León è uno dei punti salienti della settima stagione di Chef's Table, che celebra il talento di oltre 40 chef in tutto il mondo. Tra gli altri protagonisti spiccano Kwane Onwuachi, Norma Lisma elle cucine di chi, come León, sta riscrivendo le regole, ricordandoci che il cibo può essere il linguaggio universale per immaginare un futuro migliore.
