In un hotel di lusso che abbraccia la biodiversità caprese, l’ospitalità locale convive con la rifinitura del particolare, dalle suite alle piscine fronte Faraglioni. Ma il Punta Tragara del Gruppo Manfredi vanta anche un cuoco fra i giovani volti più attenzionati della Campania new generation: ecco com’è evoluta la cucina di Antonio Pedana a un anno dal debutto.
Lo chef e il gourmet
La domanda aleggiava nell'aria già all'attracco sul suolo gremito della Capri di inizio stagione: quanto può evolvere, in un anno, la cucina di un fine dining d'hotel dalla clientela poliglotta? Curiosità spontanea, poiché lo chef Antonio Pedana ha ricevuto il testimone de Le Monzù nella primavera del 2024, ereditando a soli 30 anni la gestione di un intero outlet ristorativo alberghiero.
La risposta è arrivata in cima a quello skyline naturale di pareti rocciose e corridoi verdi che è il Punta Tragara, durante una chiacchierata fronte faraglioni pronta a mettere in pausa il discorso sugli ultimi piatti in tavola per aprire una parentesi umana decisiva. Antonio è uno che ha imparato a convogliare l'estro in un'insenatura di leggibilità: all'assaggio trovi il guizzo, ma quando arriva sai che non sarà mai uno smacco al godimento. "Per me, di qualsiasi format si tratti, ciò che conta davvero è ascoltare l'ospite prima di creare. Se restringiamo il campo dei palati, rischiamo di parlare a pochi".
Una ricetta in linea con i gusti dalla Rossa, vista la riconferma della Stella Michelin a novembre scorso- "da non dare assolutamente per scontata: ogni passo va compiuto con lucidità e impegno, tentando d'essere sul pezzo pure nei momenti di massima pressione". Ed ecco che la trama s'infittisce, stando agli alti standard di accoglienza giornaliera e al refresh del 70% delle voci in menu nel 2025, "per un totale di quattro percorsi completi incluso il freestyle a mano libera e l'opzione vegetariana". Ne deriva un duetto di ecosistemi vicini, eppur distanti nella loro intrinseca complessità: "Su carta non c'è nessun grado di separazione fra materia ittica e terrestre: l'alternanza ci consente di movimentare l'esperienza".
Così, a cena pare quasi di fare un food tour dell'isola in 3 ore di escursioni palatali (senza lesinare puntate estere inattese); si viaggia, infatti, dalla potenza di fuoco della Sella di coniglio, lardo di colonnata e gomasio al tuffo verticale dei Bottoni Capresi a base di essenza di crostacei. Tutto con la grafia sottile di un cuoco che oggi conta fra i giovani volti più attenzionati della Campania new generation.
L'hotel
Breve stacco rewind per inquadrare il set dall'alto: col Punta Tragara il Gruppo Manfredi Collections ha avviato un'operazione diametralmente opposta alla standardizzazione di lusso, sommando tanti piccoli rituali identitari avulsi dal concetto di sfarzo fine a se stesso. La Torta Caprese offerta in camera a rimpiazzare i dolcetti XS, lo staff che rompe il ghiaccio dispensando consigli su spiagge appartate e trip costieri, l'area benessere di Fabrizio Narducci dove i trattamenti naturali veg rigenerano la pelle con biotecnologie avanzate: qui l'ozio vacanziero prende una piega sciolta da ogni tensione, col calore campano misto alla rifinitura del particolare.
Siamo, del resto, a una decina di minuti dalla Piazzetta centrale di Capri, giusto dopo il viale fiorito che regala frescura a chi raggiunge il belvedere adiacente l'albergo; fra gli affacci isolani maggiormente noti, non a caso fu scelto nel 1920 da Le Corbusier per progettare la sontuosa residenza di Villa Vismara, frequentata a suo tempo da figure illustri quali Churchill ed Eisenhower. Una Belle Époque cui diede seguito nel '68 il Conte Goffredo Manfredi, consolidando le fondamenta di un'architettura che mima la biodiversità ed aggiorna la memoria. Ad oggi è questa la fisionomia del 5 stelle inaugurato nel '73, per un susseguirsi di elementi a sbalzo lungo i vari piani -vedi gli arazzi nei corridoi, i pouf sulle gradinate a bordo piscina e le vetrate che potenziano i riflessi luminosi d'intesa con gli specchi d'epoca.
D'altro canto, entrando in stanza l'arte acquista piena tridimensionalità per allestire una sfera ovattata d'autore. L'"Art Suite", ad esempio, combina il sodalizio fra legno e pietra con una vasca da bagno sospesa sugli abissi e un catalogo d'opere moderne, mentre la "Certosa Suite" occhieggia alla Certosa di San Giacomo in una screziatura "double face" di marmi imperiali e ceramiche locali. Ancora: nella "Monacone" sembra di dormire in uno yacht, nella "Pegaso Etro" dentro un affresco a sfondo vegetale che tinge tessuti e pareti.
E, non appena l'appetito sale, la medesima connessione col paesaggio cambia frame per investire The Grill Poolside Restaurant, ultimo arrivato in ordine di tempo a definire l'assetto gastronomico del complesso.
Il menu all day long a bordo piscina, dalla pizza al pesce
La cucina interna s'è sdoppiata insieme alla brigata -ci racconta ancora lo chef Pedana- sicché l'estate 2025 ha coinciso col debutto del The Grill, una fucina di cotture espresse allestita sulla terrazza open space. Si pranza dunque fra i glicini in fiore, guardando la baia solcata dai voli obliqui dei gabbiani, e si cena sotto la volta notturna a suon di musica dal vivo o dj set. Quale che sia l'attimo scelto, l'offerta insiste sui capisaldi Made in Sud, fra cui risaltano la pizza "H2O " (una tonda dall'impasto all'acqua di immediata bontà, nonché digeribilità), le Polpette di melanzane con salsa alla "Chiummenzana" e il Polpo, scarola, pinoli, olive e capperi col suo vivace rinforzo di olio alla paprika, appena bruscato sopra la fibra tenera.
Il vero plus, però, sono le carni (dalla Wagyu alla Tomahawk, passando per il galletto e lo Chateaubriand) e il pescato di zona con patate al prezzemolo cotto al Josper, per sviluppare ulteriormente la scia fumé che percorre i diversi momenti di convivialità. Di contro, a gettar freschezza sul break di mezzogiorno giunge il limone di Sorrento, complice l'impiego sia di succo e scorza -sui Tagliolini con una voluttuosa salsa al burro- che delle parti aromatiche meno comuni - vedi la preparazione del Fiordilatte avvolto nelle foglie.
Per gli amanti del finale in grande stile resta valida l'opzione della triade Caprese-Babà-Delizia al limone. E allora si è davvero pronti per la fase di ambientamento in suite -non prima, però, di aver attinto dalla drink list del bar manager Roberto Visone. I fondamentali? La Dolce Vita, con gin Vitoria Regia Tropical, limone, pesca e hibiscus, ideale per un sorso energizzante post- piscina, o ancora il remix di suggestioni orientali del Parthenope (Vodka Ketel One, sake, lime, yuzu, shiso).
Le Monzù e i nuovi piatti di Antonio Pedana
È proprio all'imbrunire che torna alla carica il quesito iniziale: com'è cambiato Le Monzù in un anno? Se il sipario panoramico mantiene le sue promesse, il plot della cena mostra diverse svolte nello stile e nei contenuti: alla base c'è un'idea che prende il largo e traccia rotte inedite, senza però uscire dai margini d'espressione del prodotto.
La regata fila liscia sin dall'esordio, col suo slot di assaggi perspicaci in fila idiana: il Bao Bun accompagnato da un'emulsione di totano, la Tartelletta, spuma di taccole, Pecorino romano e piselli e infine la Sfera di zucchine alla scapece, per una detersione total green che prepara le papille al Pane sfogliato, pepe rosa, lime e sale Maldon; quest'ultimo reso brioso dall'agrume, stemperando per quanto possibile la burrosità del lievitato. Resta sul pezzo la Seppia già proposta nel 2024 e rivista un poco nella composizione, con l'intento (ben riuscito) di "maritare" asprezza e umami. Al centro il mollusco, tagliato fine per lasciar emergere tessuti dalle trasparenze ammiccanti; seguono a ruota la mordenza della mela verde e la pungenza della salicornia. E alla fine è un boccone che risale una doppia scala salmastra, inglobando pure i ritorni del nero di seppia e delle alghe in polvere.
Avreste mai pensato di provare uno zabaione d'astice? Accade nella portata dedicata al crostaceo, laddove verrebbe facile aspettarsi l'ingrediente nudo e puro. "All'estremo opposto, abbiamo scelto di realizzare un burro tale da racchiudere il flavour dell'astice stesso", spiega Antonio. "Lo si ottiene a partire dai carapaci seccati a 90°C e deprivati delle impurità. I loro profumi vanno ad arricchire la sostanza grassa, che ci consente di preparare uno zabaione salato montando insieme burro, uova e corallo d'astice alla vecchia maniera". Né manca il dialogo con le primizie: dall'orto lo chef chiama a raccolta le carote, ad apportare rispettivamente il crunchy ("cuocendole nel loro succo") e l'acidità mancante ("nella versione ridotta in crema"). A proposito di acidità: la spuma di pesce servita insieme alla chela a mo' di side ricorda il leche de tigre, ma con un'impronta marcatamente italiana: "Il citrico da noi risulta meno invasivo rispetto alla scuola peruviana, dunque aggiungo cipolla rossa di Tropea e limone al posto del lime". L'apice della cena, però, sta nell'imprinting con una Linguina che supera lo scoglio della consuetudine.
"Il segreto? Cuociamo la triglia nella sua estrazione e poi ci tuffiamo la pasta, in modo che assorba al meglio le sfumature della bouillabaisse". Gli ultimi due minuti, a freddo, viene inserito il pesto di finocchietto, un jolly strategico per via dello stacco termico. In addizione, maionese di ricci, ricci al naturale e ancora triglia. È l'ebbrezza di un party boat a vele spiegate, una scommessa che va in porto sfidando la complessità a monte. Più nei ranghi i Bottoni capresi con estrazione di crostacei e Gambero Rosso di Mazara, il cui nucleo di provola allunga la persistenza, rivaleggiando piacevolmente con lo spessore dell'involucro durante la masticazione. Di pari passo, centra il bersaglio della trasversalità il Rombo, caviale e cannolicchi poché, grazie a un processo multiplo volto a intenerire le carni.
"Dopo una fase à la minute, il pesce passa all'oliocottura a temperatura controllata". Eppure, è il Greco di Tufo nella salsa beurre blanc a destare sorpresa, ribaltando gli assiomi del filetto tout court. In risposta, la sala (quest'anno prevalentemente al femminile) scommette su un Bourgogne Rouge 'Joie de Vigne' del 2022 di Marchand-Tawse, favorito da una piccola percentuale di Gamay e dall'affinamento per 10 mesi sulle fecce in acciaio -il pairing che non ti aspetti, tale da "spingere" il fondo senza sovrastarlo. La chiusura ha le tinte solari di una Mousse al limone, crumble di mandorla e sorbetto al limone nero: l'essenza della Caprese condensata e infusa in un dessert che ritrova le consistenze dinamiche della frutta secca. Alla domanda abbiamo risposto: Le Monzù è in pieno upgrade!
Contatti
Hotel Punta Tragara- Ristorante Le Monzù
Via Tragara, 57, 80073 Capri NA
Prenotazioni: +39 081 090 1201
Informazioni: +39 081 837 0844
