Nel locale che appare spesso sui social come particolarmente festaiolo e giovanile, in realtà si nasconde anche un’altra anima. Quella di una cucina di pesce molto raffinata, attenta agli sprechi e votata alla qualità totale, ma che accontenta un pubblico trasversale. La prova che si può servire qualità raggiungendo anche i 300 coperti a sera.
Siamo fuori dal brulicante e caotico centro storico di Firenze e dai suoi numerosi locali-trappola per turisti sprovveduti. Dalla strada neanche lo vedi, ma Il Vecchio e il Mare è un locale molto grande, con un cortile di notevole estensione e pronto ad accogliere un numero di coperti impressionante (il sabato viaggia su una media di 300 persone) se si pensa alla qualità proposta. Se ci si ferma alla sola pagina Instagram, soprattutto verso i fine settimana, si noterà la presenza di un pubblico giovane e che vuole divertirsi in compagnia. Ma in realtà questo ristorante nasconde una storia familiare e una doppia anima che fa coincidere quantità di coperti e qualità delle pietanze.
Il locale
La storia del proprietario e oste Pasquale Naccari è la storia di una famiglia di ristoratori da 3 generazioni. Ristoratori ma anche pescatori di Tropea, Calabria. Il padre Gaetano era già nel campo della ristorazione nel ‘67 proprio a Tropea. La famiglia si è poi spostata a Firenze e nel 2006 hanno portato la loro visione di ristorante di pesce combinandosi a una proposta di pizzeria di alto livello - non a caso premiata con 3 spicchi dal Gambero Rosso dal 2019. Pasquale è un fiume in piena quando racconta la sua storia e quella della sua famiglia e traspare tutto il suo amore per l’arte dell’ospitalità, e la sua volontà totale di voler far star bene le persone che si accomodano in ristorante e coloro che collaborano con lui.
Come per molti altri ristoratori, ci tiene a sottolineare come dopo la pandemia abbia posto ancora maggiore attenzione al rapporto con la brigata di sala e cucina, concedendo maggiore tempo libero e organizzando turni che permettano di staccare e tornare a lavoro più riposati e sereni. In questo modo è riuscito anche a stabilizzare lo staff evitando un eccessivo turnover. Da rimarcare l’idea di portare le ragazze e i ragazzi del team in visita presso cantine di prestigio della zona - e non solo - per far conoscere il prodotto da vicino e per far affiatare ulteriormente la squadra.
Pasquale mi racconta anche come all’inizio si sia scontrato con la realtà fiorentina, soprattutto nella costruzione della carta dei vini e delle birre. La sua idea - che probabilmente aveva solo precorso i tempi - era quella di avere solo piccoli produttori sia in ambito vinicolo che in ambito birrario. Ma il pubblico non rispondeva - e come sento dire sempre più spesso “è il cassetto che conta” - e così ha dato spazio anche nomi più “commerciali” - mantenendo comunque una selezione di vini, Champagne e birre di tutto rispetto. Mi aveva anche preannunciato presto l’inserimento di dealcolati, poi avvenuto (questo prima ancora della primavera, prima che insomma il fenomeno si affermasse: altro sintomo di visione del mercato). Nel 2024 il Gambero Rosso ha premiato nella sua guida Pizzerie d’Italia, la carta come la migliore carta delle bevande.
La cucina: pesce e pizza
In cucina si trova spesso Francesca, la mamma di Pasquale, che prepara grandi classici di mare come i moscardini alla luciana, paccheri alla ghiotta di baccalà, carbonara di pesce, lo spaghetto alle alici, con finocchietto, pinoli e uva sultanina. I due giovani responsabili della cucina, Lorenzo Ticci e Simone Apicella, coordinano una proposta ampia: ci sono infatti anche le pizze, il sushi e i crudi.
Il pesce resta il protagonista centrale. Vengono infatti acquistati pesci di grande taglia, in modo da poter essere lavorati per intero: come per esempio il tonno - che arriva da Mazara del Vallo e da Ancona - viene utilizzato nei suoi tagli migliori per sashimi e sushi, o conservato sott’olio per guarnire le pizze. Il team di cucina e quello dedicato alle pizze collaborano attivamente per la realizzazione dei topping, grazie anche al rinnovo dei locali di cucina di qualche anno fa - oggi 180 mq - che includono l’area pizza e il relativo forno.
Il menu può variare in base alle disponibilità ma accontenta tutti i gusti: troviamo infatti sushi e uramaki di diverso tipo, dai più pop con salmone, avocado e formaggio spalmabile, oppure l’uramaki con la ricciola (pescata in Calabria) e cetriolo con maionese al tartufo nero e tobiko nero. Tuttavia se il mercato del giorno lo permette, si possono trovare anche tagli di tonno, difficilmente reperibili in locali “commerciali”, come la ventresca Otoro.
Per quanto riguarda le pizze, si segue la stessa filosofia dell’alta qualità: sono tante le tonde che vengono proposte con guarnizioni di livello, con la parte ittica fatta in casa. L’impasto riposa almeno 36 ore e garantisce digeribilità e gusto; inoltre ogni pizza può essere preparata anche senza glutine e anche nella versione sottile. Oltre alle classiche troviamo delle pizze stagionali. Se vi capita di passare di qui nella stagione dei friarielli, non potete non assaggiare Il friariello va al mare - versione marittima della salsiccia e friarielli - con la carne di maiale che viene sostituita da pancia e coda di pesce spada cui si aggiungono parti di seppia per realizzare una salsiccia di mare.
O ancora la Cipolla e tonno, con il tonno sott’olio autoprodotto. Non mancano anche le proposte di tonde con topping di terra e con prodotti calabresi come la spianata piccante o la ‘Nduja di Spilinga. La carta tra pizze, cucina e sushi in ogni stagione garantisce un più che valido rapporto qualità-prezzo, con la capacità di accontentare ogni tipo di cliente - aspetto da non sottovalutare nella ristorazione contemporanea.
Contatti
Il Vecchio e il Mare
Indirizzo:
Via Vincenzo Gioberti, 61N, 50121 Firenze FI
Tel:
Sito Web:
