L’energia e la vivacità di Dario Picchiotti e Giada Berri sono arrivate tra i portici di Bologna con la storica insegna della coppia - l’Antica Trattoria di Sacerno - che da ottobre si è trasferita in città e ha accorciato il nome in Da Sacerno, come era già chiamata dai clienti più affezionati.
L’evento
L’occasione era duplice: provare la cucina di mare di Dario Picchiotti nel nuovo locale di Via Nazario Sauro, in centro a Bologna, e le edizioni 170, 171 e 172 di Champagne Krug Grand Cuvée.
Il ristorante è infatti da diverso tempo ambassador della Maison francese e ospita con cadenza annuale una speciale cena dedicata alle sue bollicine abbinando un menu degustazione che ingloba il tema proposto da Krug per l’anno in corso. Quest’anno il tema è flower, che (spoiler) troveremo verso la fine del pasto.
Piccola parentesi la merita la passione per lo Champagne da parte del duo Picchiotti-Berri. Giada oltre ad essere sommelier è stata insignita della prestigiosa onorificenza di Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne.
In più l’amore per le bollicine francesi si sublima anche nell’etichetta “della casa” Champagne Sélection pour Bologne in collaborazione con Fallet-Dart. Maison situata su 18 ettari intorno a Charly-sur-Marne, coltiva i tre vitigni dello Champagne con una prevalenza di Meunier.
Il locale
Il nuovo ristorante non ha gli stessi spazi e dimensioni del precedente in campagna, e il lavoro dello chef nel primo mese di apertura è stato soprattutto quello di adattarsi, capire e prendere possesso del luogo insieme alla sua brigata. Il ristorante, aperto da poco più di un mese, è caldo e accogliente grazie ai suoi colori e alla sua architettura interna, anche se in qualche modo si percepisce la novità degli spazi, come se anche questi dovessero adattarsi alle nuove persone che li abitano.
All’ingresso un paio di tavoli e un bancone dietro al quale troviamo Picchiotti che accoglie gli ospiti mentre è intento a ultimare il Bloody Mary (frizzante) di benvenuto - trasparente perché realizzato con acqua di pomodoro. Segue poi un corridoio che porta alla saletta principale, la cui parete di fondo ha un’ampia porta-finestra che affaccia su un cortile interno abbellito da alcune piante.
La storia di Picchiotti parte da lontano con diverse esperienze, soprattutto di stampo tradizionale, fino all’approdo all’Antica Trattoria di Sacerno, diventato nel tempo uno dei riferimenti per la cucina di mare a Bologna e dintorni. Una serie di vicissitudini lo hanno portato a spostare il locale in città, non lontano da CasaMerlò, altro locale dell’attivissimo chef, che completa le sue attività con Locanda CasaMerlò e Merlino il mago della farina.
Durante la serata lo chef gioca, con suo piacere e con la giusta verve, la parte del cuoco-oste coordinando il giovane e (parzialmente) nuovo team di sala e cucina.
La cena
Abbiamo già detto del Bloody Mary che accompagna una partenza che ci porta in riva al mare d’estate, con la piacevole sensazione della brezza marina che accarezza la pelle.
Gli amuse bouche iniziali preparano a quello che sarà il filo conduttore della serata: la semplicità che diverte. E così assaggiamo la tartelletta ai gamberi da mangiare in un boccone, il finto asparago alla Bismarck, che in realtà è una bieta - dove pensavi di trovare gli asparagi a novembre? - e infine il riccio-non riccio che sa di riccio, dove consistenza, sapore, sensazioni e colori ricordano il prezioso elemento marino, ma che nella sua preparazione non lo prevede, così come non prevede alcuna proteina.
Il menu inizia con uno dei piatti storici, la Pizza di gamberi che insieme a Scampi, patate, panna acida e Sgombro, rape e uova compone il trittico di antipasti. In abbinamento la 172esima edizione Krug Grand Cuvée: sul menu anche il suo ID Krug che permette di ripercorrere online la storia della bottiglia. In questo caso scopriamo che è stata creata a partire dalla vendemmia 2016, è composta al 44% da Pinot Nero, 36% da Chardonnay e 20% Meunier. Si tratta di un assemblaggio di 146 vini di 11 annate - la più vecchia del 1998 e la più giovane del 2016, con sboccatura inverno 2022-23.
La pizza di gamberi è una partenza che segue la freschezza degli amuse bouche con il lattiginoso della mozzarella e l’acidità del pomodoro - di Paolo Petrilli, ottimo - un equilibrio apparente, rotto dalla dolcezza dei gamberi e a livello di texture dal mini-cornicione.
Il secondo piatto è un viaggio indietro negli anni ‘80 con la Parmentier, tipica preparazione francese a base di patate, porri e panna fresca, con uno scampo al centro del piatto. I sapori dolci vengono bilanciati dalla panna acida (che avremmo apprezzato se più generosa).
Chiude il trio Sgombro rape uova, un piatto ricco di contrasti e con spiccate sensazioni di acidità che non si può sottrarre a una furiosa scarpetta finale, pescando - per rimanere in tema - dal cestino del pane i piccoli panini alle olive.
Carboidrato chiama carboidrato ed ecco lo Spaghetto all’aglione con le briciole di mare, che accoglie al tavolo degli argomenti quello del no-spreco. Come mantenere la tradizione di un tempo dell’aggiunta di briciole di pane per rendere più ricco il piatto? La pasta - ottima la cottura - è condita con una delicata salsa all’aglione e dalle molliche ricavate dalle pelle e dagli scarti della lavorazione del pesce che portano al piatto croccantezza e un’eco di mare nella sua sfumatura iodata. Il pairing qui è con la 171esima edizione Krug Grand Cuvée, che rintracciamo essere composta al 45% da Pinot Nero, 37% da Chardonnay e 18% Meunier, con 131 vini di 12 annate - la più giovane del 2015, la più vecchia del 2000 - con sboccatura autunno 2022.
Il piatto più goloso e intenso - e forse sintesi della cena - è la portata principale: la variazione di seppie e bietole. Il mollusco è utilizzato nella sua interezza e viene presentato in tre versioni: alla griglia, dalla cottura perfetta, leggermente tenace all’esterno e morbido all’interno; le interiora cotte in un sugo di pomodoro molto ristretto e intenso, posate su una cialda al nero di seppia, leggermente croccante; e infine un crostino con il fegato di seppia, a giocare e ricordare le origini toscane dello chef.
Il pairing è con la 170esima edizione Krug Grand Cuvée - la migliore a detta di molti palati in sala - che grazie al Krug ID rintracciamo essere composta da 51% da Pinot Nero, 38% da Chardonnay e 11% Meunier con 195 vini di 12 annate diverse - la più vecchia del 1998 e la più giovane del 2014 - con sboccatura autunno 2021.
Il finale dolce inizia con una mini-lemon tart che prepara il gusto al dessert: cioccolati, frutta secca e candita e - ecco i fiori! - la viola del pensiero.
Un gioco di consistenze tra la scioglievolezza dei diversi cioccolati utilizzati e la frutta secca e candita che racconta di come Picchiotti si sia già calato nella nuova realtà e nel suo vicinato. Ci spiega infatti di aver passato molte ore ad assaggiare di tutto e di più in una vicina bottega che propone frutta secca e candita, oltre a spezie e tanto altro.
Ci torneremmo? Sì, per provare la cucina di Picchiotti, magari nella sua forma “meno protetta” dall’evento della serata raccontata qui su, e dunque con piatti più liberi di spingere sui picchi di sapore e con il pairing di Giada Berri.
Lo consiglieremmo a un amico o un’amica? Sì, per chi vuole provare una cucina sincera, non artefatta, e per chi a Bologna cerca un’alternativa a mortadella, ragù e tortellini.
Contatti
Via Nazario Sauro, 23a, 40121 Bologna BO
Telefono: 051 6469050
