Il ristorante Hispania di Arenys de Mar, vicino a Barcellona, festeggia settant’anni di tradizione culinaria e una lunga storia di fedeltà alle proprie origini. Nato nel 1952 come semplice bar di strada, questo locale ha trasformato l'eredità delle sue fondatrici, le sorelle Paquita e Lolita Rexach, in un luogo simbolo della cucina catalana. La formula? Ignorare le mode passeggere e rimanere fedeli a ricette semplici e casalinghe, quelle che da generazioni sono servite sulla tavola del ristorante, ora sotto la guida dello chef Raimon Braun Rexach e della sua compagna Marta Aulestia.
La cucina casalinga che affascina famosi e non
L’Hispania è frequentato da personalità di ogni genere, da artisti a reali, che trovano in questi sapori un senso di autenticità e semplicità ormai raro. Tra i volti noti che hanno assaggiato i suoi piatti ci sono Gabriel García Márquez, Manuel Vázquez Montalbán e Robert De Niro. Ogni piatto è pensato per rievocare i sapori di una volta, con ingredienti di qualità e ricette rimaste immutate nel tempo. “Quando i giovani clienti dicono che il nostro baccalà fritto gli ricorda quello della nonna, capiamo di aver toccato un’emozione profonda,” spiega Aulestia.
Un menu legato alle stagioni e ai sapori autentici
La carta dell’Hispania cambia insieme alle stagioni, seguendo il ritmo dell’orto e del mare. Alcuni piatti simbolo includono il suquet di vongole, il fricandó con melanzane, l’aragosta in umido con patate, e i piselli di Llavaneras accompagnati dalla tipica butifarra catalana. Si tratta di un repertorio vasto, che però non riesce a essere sempre disponibile: le ricette tradizionali sono tante, e ogni piatto viene realizzato da zero, come facevano Paquita e Lolita, seguendo un quaderno di ricette che rappresenta un vero e proprio patrimonio familiare.
Le origini modeste e la trasformazione in un ristorante storico
Tutto è iniziato con una stazione di servizio gestita da Paquita lungo la strada Nazionale II. La giovane offriva bibite agli autisti, finché un giorno un camionista chiese del cibo, e lei improvvisò con sardine e escudella. Da quel giorno il locale divenne un punto di ristoro per i camionisti, fino a trasformarsi in ristorante e poi hotel per turisti negli anni del boom economico. Con il cambio delle dinamiche turistiche, l’Hispania chiuse la parte alberghiera ma proseguì come ristorante, diventando un punto di riferimento per la cucina tradizionale catalana.
Un ricettario familiare e un passaggio di generazione
Alla morte di Rosario Suró, la fondatrice Paquita e Lolita si sono dedicate con passione all’Hispania, ricevendo persino una stella Michelin. La cucina è rimasta quella di sempre, fondata su un rigido rispetto per le tradizioni. Ora, tocca a Raimon e Marta portare avanti quest’eredità, con lo stesso impegno. “Difendiamo la cucina tradizionale catalana, quella che ci rappresenta e che consideriamo parte di noi,” afferma Raimon, che si è formato tra i fornelli del ristorante di famiglia e ha poi fatto esperienze all’estero, mantenendo però vivo il legame con le sue radici.
Il valore del prodotto e il rapporto con i fornitori
Per l’Hispania, il segreto è lavorare con materie prime di alta qualità, provenienti da fornitori locali e di fiducia. I legami con orti locali e produttori storici, spesso di terza generazione, garantiscono l’autenticità dei sapori. Tra i prodotti di punta ci sono i pomodori, i fagioli di Canet, il pesce fresco e le verdure di stagione. “Senza una buona materia prima, non si può fare una buona cucina. Abbiamo sempre collaborato con produttori locali, molti dei quali conosciamo da decenni,” racconta Raimon, difendendo il valore del territorio e delle sue eccellenze.
Un ambiente familiare e accogliente
Un altro segreto del successo dell’Hispania è l’atmosfera che si respira in sala, gestita con passione da Marta e il suo staff. La clientela abituale si sente a casa, salutata per nome e guidata al tavolo preferito. Marta sottolinea l’importanza dell’armonia tra sala e cucina: “È fondamentale che tutto il team lavori in sintonia, dall’accoglienza fino al saluto finale. Ogni dettaglio è curato per far sentire i nostri ospiti ben accolti.”
Una cucina senza tempo e la memoria dei sapori di casa
L’Hispania rappresenta una testimonianza unica della cucina catalana tradizionale, un “tempio della memoria” che ha resistito alla tentazione delle mode culinarie. I piatti vengono realizzati con amore, ispirandosi a ricette di famiglia ormai rare. È uno dei pochi ristoranti rimasti a Barcellona che propone autentici sapori di casa, come osserva il gastronomo Philippe Regol: “Questi luoghi sono la nostra storia e fanno parte del nostro patrimonio.” Ed è proprio il senso della memoria che permette all’Hispania di continuare a incantare generazione dopo generazione.
